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Receta de steak tartare, por Joan Roca

  • El cocinero Joan Roca llega a las cocinas de MasterChef
  • Cocina un ‘steak tartare’ combinado con varias elaboraciones

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Receta de steak tartare, por Joan Roca
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El cocinero Joan Roca llega a las cocinas de MasterChef desde el restaurante El Celler de Can Roca, con 3 estrellas Michelín.

El cocinero español examina a los aspirantes en la gran final con una receta que a simple vista puede parecer un plato sencillo pero tiene su complejidad por la combinación de diferentes técnicas.

 Joan Roca pondrá a prueba a los finalistas con su steak tartar

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Cocinamos un ‘steak tartare’ con unas cocinas especiales, diseñadas por Joan Roca, que permiten en todo momento controlar la temperatura de cocción.

Además del steak los aspirantes deben cocinar una salsa de Ketchup, pasa de oloroso, mermelada de limón, salsa Foyot, ‘shots’ de mostaza y patatas soufflé aliñadas.

Esta receta está calculada para 8 comensales. ¡Comenzamos con la crema de mostaza!

Receta de steak tartare, por Joan Roca

Emulsión de mostaza

Emulsión de mostaza Emulsión de mostaza carne
Ingredientes Preparación
  • 10 g de yema de huevo
  • 45 g de aceite de oliva virgen extra
  • 8 g de mostaza en grano
  1. Colocar la yema en un bol y batirla hasta que esté bien aireada, dejar caer el aceite en forma de hilo al tiempo que se bate con unas varillas para emulsionar la mezcla. Agregar la mostaza en grano, mezclar y reservar para el steak.

Steak

SteakSteakcarne
Ingredientes Preparación
  • 200 g de solomillo de ternera limpio de grasa
  • 1,7 g de salsa Worcestershire, Lea & Perrins
  • 13 g de emulsión de mostaza (elaboración anterior)
  • 20 g de chalota picada
  • 10 g de alcaparras picadas
  • 10 g de pepinillos picados
  • Tabasco
  • Sal
  • Pimienta
  1. Steak: Picar la carne finamente con el cuchillo, colocarla en un bol y agregar el resto de ingredientes; mezclar muy bien y reservar la preparación tapada en la cámara.
  2. (Se obtienen 255 g)

Salsa Ketchup

Salsa Ketchup Salsa Ketchup verduras
Ingredientes Preparación
  • 150 g de licuado de tomate
  • 20 g de azúcar
  • 10 g de vinagre de Jerez
  • 1,5 g de salsa Worcestershire, Lea & Perrins
  • 0,2 g de tabasco
  • Sal
  1. Colocar el licuado de tomate junto con el azúcar, el vinagre, la salsa Perrins y el tabasco en un recipiente a fuego suave.
  2. Una vez reducida la mezcla, poner a punto de sal y reservar.
  3. ( Se obtiene 125 g)  

Pasa de oloroso

Pasa de olorosoPasa de olorosoverduras
Ingredientes Preparación
  • 50 g de pasas 
  • 100 g de oloroso
  • 20 g de Azúcar
  1. Colocar las pasas en un cazo junto con el vino oloroso y el azúcar. 
  2. Llevar a hervor, y bajar el fuego. 
  3. Cocer muy suave hasta evaporar casi la totalidad del líquido. 
  4. Picar lo más fino posible las pasas al oloroso y reservar.

Mermelada de limón

Mermelada de limón Mermelada de limón postres
Ingredientes Preparación
  • 125 g de limones
  • 100 g de azúcar
  • 40 g de alcaparras enteras
  • 35 g de alcaparras picadas
  • 25 g de zumo de limón
  1. Lavar los limones y cortar láminas de 0,5 cm de grosor. 
  2. Retirar las semillas que puedan quedar y picar finamente. 
  3. Caramelizar el azúcar hasta 145 °C, agregar el limón picado, las alcaparras enteras y cocer unos minutos. 
  4. Luego agregar las acaparras picadas y finalmente el zumo de limón. 
  5. Tapar la preparación y dejar a fuego muy suave.
  6. (Se obtienen 300 g)

Salsa Foyot o Bearnesa

Salsa Foyot o BearnesaSalsa Foyot o Bearnesacarne
Ingredientes Preparación
  • 100 g de yema de huevo
  • 60 g de vinagre balsámico
  • 2,4 g de estragón liofilizado
  • 50 g de mantequilla clarificada
  • 30 g de salsa de Ternera (opcional Foyot)
  1. Calentar el vinagre balsámico e infusionar el estragón liofilizado. Enfriar.
  2. Calentar la yema de huevo en un bol al baño maría hasta que adquiera densidad y emulsionarlo con la mantequilla clarificada, agregar el vinagre infusionado.
  3. Poner a punto de sal. Si hacemos la Foyot, agregar con la salsa de ternera texturizada.
  4. (Se obtienen 202 g)

Shots de mostaza

Shots de mostazaShots de mostazaverduras
Ingredientes Preparación
  • 250 g de nata
  • 50 g de yemas de huevo
  • 25 g de mostaza en grano
  • 3,7 g de gelatina en hojas
  • Sal
  1. Mezclar en una olla la nata, las yemas de huevo, la mostaza en grano y pasteurizar hasta 85 °C. Retirar del fuego, agregar la gelatina previamente hidratada y colar la preparación. 
  2. Poner a punto de sal y abatir.
  3. Preparar un recipiente de porexpan con nitrógeno líquido. 
  4. Colocar la mezcla en un biberón y dejar caer gotas sobre el nitrógeno, recogerlas con una espumadera araña y reservarlas en un recipiente en el congelador.
  5. (Se obtienen 325 g)

Patatas soufflé

Patatas soufflé Patatas soufflé pastas
Ingredientes Preparación
  • 1 patata agria (vieja) mediana
  • Aceite de girasol
  1. Partir la patata longitudinalmente y de cada mitad obtener rectángulos de 1,5 x 3 cm. 
  2. Con la mandolina, laminar finamente los rectángulos por la parte más ancha y reservar.
  3. Poner dos cazuelas con aceite de girasol en el fuego, calentar una a 130 °C y la otra a 180 °C.
  4. Freír las láminas rectangulares de patata, primero en el aceite a 130 °C, hasta que se hinchen, y con una araña pasarlas al aceite a 180 °C hasta que se acaben de inflar y cojan color. 
  5. Retirarlas sobre papel absorbente y reservar.
  6. (se obtienen 45 unidades aproximadamente)

Aliño de patatas soufflé

Aliño de patatas souffléAliño de patatas souffléverduras
Ingredientes Preparación
  • 32 patatas soufflé (elaboración anterior)
  • 10 g de pimentón
  • 10 g de pimienta de Sichuan
  • 10 g de curry
  • 10 g de Ras el Hanout
  1. Aliñar 8 patatas con el pimentón, 8 con la pimienta de Sichuan, otras 8 con curry y por último 8 patatas con el Ras el Hanout.

Praliné de avellanas

Praliné de avellanasPraliné de avellanasverduras
Ingredientes Preparación
  • 100 g de Avellanas Peladas
  • 200 g de Aceite de Girasol
  1. Calentar en un cazo el aceite de girasol a 160ºC, introducir las avellanas peladas hasta que comiencen a tomar un color ligeramente dorado. 
  2. Retirar las avellanas y dejar enfriar el aceite de cocción. 
  3. Colocar las avellanas en la Thermomix, triturar hasta obtener una pasta y agregar poco a poco el aceite de cocción ya frío hasta obtener la consistencia deseada. 
  4. Poner a punto de sal y reservar.

Para terminar y emplatar la receta necesitamos unas hojas de mostaza y seguir las instrucciones del chef español:

  • Sobre un plato rectangular colocar 30 g de steak formando un rectángulo de 1 cm de altura por 10 cm de largo. Sobre este, colocar en el siguiente orden y dejando aproximadamente 1 cm entre cada toque una pasa de oloroso, un punto de praliné de avellanas, un punto de mermelada de limón y por último un punto de ketchup.
  • Agregar al conjunto unos shots de mostaza.
  • Sobre los toques anteriores y siguiendo el mismo orden, colocar una patata aliñada con la pimienta de Sichuan, luego otra con el pimentón, seguida de otra con curry y por último junto al ketchup la patata soufflé con el Ras al Hanout.
  • Intercalar con unas hojas pequeñas de mostaza. Salsear con la salsa Foyot o la Bearnesa en una esquina del steak.

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