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Los secretos del pan

  • Sergio Fernández te da las claves para tratar y conservar el pan
  • Expertos nos cuentan algunos secretos para su elaboración
  • No te pierdas las mejores recetas de pan de nuestro cocinero de La 1
Ampliar fotoPanes de varios tipos

Panes de varios tiposGetty Images/iStockphoto

Ángela Pérez 

El pan es un alimento que puede acompañar a muchas otras comidas o ser él mismo el protagonista de nuestro plato. Aunque a veces huyamos de él por miedo a engordar, el pan supone un gran aporte de proteínas, glucosa e incluso de fibra si es integral.

Los trucos de Sergio

Sergio Fernández nos ha ido enseñando numerosas recetas con pan elaborado por nosotros mismos, pero además nos da los mejores consejos para la conservación y utilización del pan, aquí te mostramos algunos:

  • Pan siempre fresco: Debemos conservarlo en un lugar protegido de la luz y el aire, por ejemplo en recipientes de madera. No meter en la nevera ni en bolsas de plástico.
  • Calentar el pan: Podemos utilizar un recipiente con agua hirviendo y sobre él un colador. Ponemos el pan encima y el vapor lo calentará haciendo que parezca recién asado. Si prefieres hacerlo en el microondas, acompáñalo con un bol de agua para que no se seque.
  • Descongelar el pan: Debemos envolverlo en un paño limpio y calentarlo sobre una rejilla que, a su vez, colocaremos sobre un recipiente con agua cociendo. El vapor lo descongelará rápidamente sin perjudicarlo.

Hacer pan en casa

Si aún no te has atrevido con las recetas de pan de Sergio por miedo a no tener el resultado esperado, aquí podrás leer consejos muy útiles que te ayudarán en la elaboración. 

Para hacer pan en casa no se necesitan complejas maquinarias, aunque en el mercado encontremos algunas que nos faciliten la tarea, no son imprescindibles. Aparte de la harina, el agua, la sal o la levadura, el Maestro Panadero y profesor de la Escuela de Panadería de Madrid (ASEMPAN), Manuel Flecha, comenta que nos hará faltá “mucho amor y cariño”, siendo ésta la única forma de obtener un buen pan.

El pan es un alimento muy simple a primera vista por los pocos ingredientes que lo componen, pero deberemos tener en cuenta algunas características de los mismos.

En el proceso interviene la levadura, que es materia viva y puede variar su comportamiento dependiendo de las temperaturas. Si queremos conservar una masa de pan, podremos hacerlo porque entre 0ºC y 4ºC “la levadura no trabaja, está como dormida”, afirma Flecha. Así, la masa podrá conservarse de 48 a 72 horas.

¿Qué tipo de levadura debo emplear? 

Será importante elegir bien la levadura, pues tenemos que distinguir entre la utilizada por los panaderos o biológica y la del pastelero o impulsor de masa, denominada incorrectamente también “levadura química”. Para hacer nuestro pan necesitaremos la primera.

Algunos panes tienen que fermentar dos veces: “en la primera fermentación conseguimos que se desarrollen sabores y aromas, además de incorporar a la masa una determinada fuerza. En la segunda se gana volumen para que el pan quede más esponjoso, liviano y por tanto más digestivo”, afirma Flecha. (Blog Saber Cocinar, "Tipos de levadura", por Sergio Fernández).

¿Harina floja o de fuerza?

La harina empleada puede ser de fuerza o no, depende del proceso y de las herramientas con las que contemos. Para diferenciar una harina de fuerza de otra que no lo es, basta con apretarla en la mano: la harina floja formará bloques, la otra se deformará rápidamente.

Manuel Flecha dice que lo esencial en la panadería es buscar el equilibrio, por lo que el proceso (tipo de horno o la temperatura ambiente, por ejemplo) será esencial para elegir unos ingredientes u otros. Si empleamos mucha agua, la masa quedará más blanda, lo contrario si utilizamos menos.

Un pan brillante

Por tanto, para hacer un pan de calidad y que deleite a todos tus comensales, tendrás que tener en cuenta las características de sus pocos ingredientes y el proceso que vas a emplear, y además poner toda tu dedicación y cariño. Desde la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid nos dan un truco final para mejorar el aspecto de tu pan: úntale agua o leche cuando salga del horno para darle brillo.

Miembros de la Escuela Superior de Hostelería y Turismo recomiendan al autor Francisco Tejero, quien tiene varios libros sobre el pan y está considerado el mejor panadero del mundo. Juan Pablo Humanes Carrasco es otro buen escritor sobre el tema al que puedes consultar.

En los vídeos relacionados de esta página encontrarás algunas de las mejores y más originales recetas para hacer pan de Sergio Fernández, ¿probarás el cocodrilo relleno de chistorra o prefieres unas hamburguesas con piñones y pan elaborado por ti? No dudes en comentarnos cómo has hecho tu pan, cuál ha sido el resultado, ¡o incluso tus propios trucos!

 

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