Receta de langosta con crujiente de patata de MasterChef Celebrity Legends

• Ramón Freixa fue el chef encargado de diseñar el menú en la visita al Real Club Náutico de Madrid
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En la visita de MasterChef Celebrity Legends al pantano de San Juan, los aspirantes trabajaron en un menú diseñado por el chef Ramón Freixa. Y entre sus platos destaca esta receta de langosta con crujiente de patata. Aquí tienes todo lo necesario para su elaboración. ¡Toma nota!

Receta de langosta con crujiente de patata de MasterChef Celebrity LegendsReceta de langosta con crujiente de patata de MasterChef Celebrity Legends

Ingredientes

Preparación

Para la langosta: 1 langosta Salmuera Para la yema de huevo pasteurizada: 100 g de yema de huevo pasteurizada Sal Para el aceite de sobrasada: 50 g de sobrasada 20 g de aceite de oliva suave Para el crujiente de patata: 50 g de puré de patata en polvo 300 g de agua 10 g de aceite de oliva 0,4 5 g de maizena 17,5 g de gelcrem frío Para el tartar de langosta: 10 g de carne de cola de langosta Coral de la cabeza de la langosta 10 g de mirim 5 g de sake

Para la langosta: Cocer la langosta durante 4 minutos y medio desde que rompa a hervir el agua. Enfriar en agua y hielo, reservar la cabeza, pelar y cortar la cola en medallones para el emplatado. Con los restos de las puntas haremos el tartar. Para la crema de yema de huevo: Envasar al vacío la yema, cocinar una hora a 65ºC. Enfriar en agua y hielo y reservar en manga. Para el aceite de sobrasada: Trocear la sobrasada en trozos bastos e introducir todos los ingredientes en bolsa de vacío. Cocinar en roner a 65ªC durante 1 hora. Nos quedamos solo con el aceite resultante. Para el crujiente de patata: Disolver la maizena en el agua (Puedes calentarla un poco para que la textura que disuelva mejor). Mezcla todo hasta obtener una textura lisa y fluida, similar a una crema ligera. Ayudarnos de una varilla. Debe quedar sin grumos. Extender sobre silpat o papel horno. Extiende muy fino con espátula de pastelería. Introducir al horno a 140ªC durante 30/40 min aprox. (Esto dependerá del grosor al estirar en el silpat). Una vez seco romper en trozos irregulares. Para el tartar de langosta: Con los extremos de la cola hacer el tartar: picar de forma regular y aliñar. Para la presentación: Situar un cuarto de cabeza, sobre ésta el tartar, un punto de yema a baja temperatura. Al lado, un medallón de langosta napado con aceite de sobrasada y cubierto ligeramente por papel de patata.