Para el gran duelo de MasterChef 14, Camilla elaboró un menú basado en las ciudades y países que la vieron crecer y dedicó todos los platos a su familia. Como entrante, elaboró esta receta inspirada en Ibiza: guisat de peix con aceites de limón y clorofila y crujiente de arroz. Una puesta arriesgada pero que triunfó. Aquí te dejamos todos los detalles.
Receta de guisat de peix con aceites de limón y clorofila y crujiente de arroz de Camilla en MasterChef 14Receta de guisat de peix con aceites de limón y clorofila y crujiente de arroz de Camilla en MasterChef 14
| Ingredientes |
Preparación |
- Para el guisat de peix:
- 2 cebolletas
- 3 dientes de ajo
- 1 pimiento verde
- Azafrán
- 400 g de tomate concentrado
- 10 g de pimentón
- 1 litro de caldo de pescado
- Pescados de roca
- Hoja de laurel
- 1 mero
- Gelcrem frío
- Para el caldo salmorra aliñado:
- 250 ml del caldo anterior
- 140 ml de zumo de limón
- 3 ajos
- 20 g de cebolleta
- Xantana
- 25 g de apio
- 150 g de aceite de girasol
- 30 g de jalapeño encurtido
- Glutamato
- Para el crujiente de arroz:
- 100 g de arroz bomba
- 500 g de caldo de guiso de peix
- 100 g de almidón de patata
- Agua (la que admita el almidón)
- Para el aceite de limón:
- Carcasas de 4 limones
- Para el aceite de clorofila:
- Agua
- Bicarbonato
- 200 g de aceite de girasol
- 100 g de perejil fresco
- Para el aire alimonado:
- 5 dientes de ajo
- 100 ml de agua
- 200 g de leche
- Ralladura de dos limones
- 8 g de lecitina de soja
- 3 g de sucro
- Para la patata aliñada:
- 2 patatas
- Sal
- Vinagre de Jerez
- Aceite de oliva virgen extra
- 1 manojo de perejil
- 1 cebolla roja
- Para el pescado sashimi:
- Medio lomo de mero
- Zumo de limón
- Pimienta negra
- Otros:
- Brotes verdes
|
- Para el guisat de peix:
- Limpiar el mero y reservar el lomo central. Luego cortar en trozos irregulares y reservar.
- Hacer un sofrito con la cebolla, pimiento verde, ajo, azafrán, tomate, espinas de pescado, salmonetes, trozos de mero, vino blanco y caldo de pescado.
- Cocinar 10 minutos, colar y enfriar.
- Reservar una parte con un poco de gelcrem frío para colocar en el último momento.
- Para el caldo samorra aliñado:
- En una jarra, agregar parte del caldo, el zumo de limón, el jalapeño y el ajo sin germen.
- Triturar todo, poner a punto de sal, añadir la xantana, colar y reservar.
- Para el crujiente de arroz:
- Cocer en una olla el arroz con los caldos 25 minutos. Colar y reservar.
- Hacer una mezcla de almidón de patata y agua.
- Agregar a la slimer y cocinar hasta que esté el crujiente.
- Para el aceite de limón:
- Pelar dos limones con pelador sin quitar parte blanca.
- Meter en bolsa de vacío el aceite y la piel de limón.
- Cocinar 10 minutos y luego triturar y colar por chino y estameña. Reservar en frío.
- Para el aceite de clorofila:
- Blanquear 30 segundos el perejil en agua hirviendo con un poco de bicarbonato.
- Colar, triturar con el aceite de girasol a máxima potencia en robot de cocina.
- Colar por chino y estameña y reservar en biberón.
- Para el mero:
- Cortar el lomo de mero en trozos planos.
- Aliñarlos con pimienta negra recién molida y aceite de limón.
- Para el aire alimonado:
- En un cazo, agregar todos los ingredientes y cocinar hasta 80ºC.
- Colar y reservar en una jarra.
- Para la patata aliñada:
- Pelar la patata, troquelar con sacabocados y cocinar en agua con un poco de sal.
- Luego, escurrir, agregar el vinagre de Jerez, la cebolleta en juliana, sal y aceite de oliva. Remover.
- Para el sashimi:
- Cortar láminas del mero tipo sashimi.
- Agregar un poco de limón para que se cure, un poco de aceite de oliva y quemar con soplete.
- Agregar pimienta negra y reservar en cámara.
- Emplatar.
|
La dirección de esta página ha sido copiada en su portapapeles
