Receta de espárragos blancos a baja temperatura con esféricos de ajo negro de MasterChef 14

• El principal del menú que los aspirantes cocinaron en la Vall d’Uixó
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Receta de espárragos blancos a baja temperatura con esféricos de ajo negro de MasterChef 14 RTVE Play

En la visita de MasterChef 14 a la Vall d’Uixó, en la provincia de Castellón, los aspirantes trabajaron en un menú diseñado por la chef Lucía Ruiz Lafita. Y como plato principal destacó esta receta de espárragos blancos a baja temperatura con esféricos de ajo negro. Aquí tienes todos los detalles.

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Receta de espárragos blancos a baja temperatura con esféricos de ajo negro de MasterChef 14Receta de espárragos blancos a baja temperatura con esféricos de ajo negro de MasterChef 14

Ingredientes

Preparación

Para los espárragos: 8 espárragos 15 g de mantequilla 1 tira de piel de limón 1 ramita de tomillo Para la holandesa: 2 yemas de huevo 80 g de mantequilla clarificada 10 g de miso 5 ml de zumo de limón 5 ml de yondu Para la esfera de parmesano: 50 g de parmesano Pimienta Para la esfera de ajo negro: 15 g de ajo negro 100 ml de nata Gluconolactato Xantana Otros: Brotes comestibles

Para los espárragos: Pelar los espárragos, quitar la base dura. Introducir en bolsa de vacío con los demás ingredientes y cocinar en roner durante 30 minutos a 85ºC. Sellar luego en sartén. Para la holandesa: Colocar las yemas en un bol y batir ligeramente, poner el bol sobre un baño maría suave sin que toque el agua, continuar batiendo hasta que la mezcla adquiera una textura ligeramente cremosa. Añadir la mantequilla clarificada en hilo hasta que adquirir una emulsión brillante, lisa y estable. Para la esfera de parmesano: Emulsionar la nata con el parmesano, triturar una parte de esta mezcla, volver a mezclar y colar. Añadir xantana hasta obtener el espesor deseado. Introducir la mezcla en un biberón. Realizar las esferas sobre un baño de alginato, lavar y reservar en aceite de girasol. Para la esfera de ajo negro: Emulsionar la nata con el ajo negro, triturar la mezcla, colar y poner a punto de sal y pimienta. Introducir la mezcla en un biberón y hacer las esferas sobre un baño de alginato. Lavar con agua y reservar en aceite de girasol. Para la presentación: Colocar los espárragos en el centro del plato. Napar con holandesa. Finalizar el plato con los brotes comestibles y las esferas.