Los ñoquis de tendón del chef Javier Estévez son una propuesta diferente que sorprende desde el primer bocado. Un plato lleno de sabor, con textura suave.
Javier Estévez nos comparte su técnica y consejos para que este plato quede perfecto. Una elaboración especial y creativa para probar en casa. ¡Te dejamos los pasos!
Ñoquis de tendón de Javier EstévezÑoquis de tendón de Javier Estévez
Ingredientes
Preparación
Para la fruta caramelizada:
1 pieza de fruta a tu elección
Pimienta de Jamaica c/s
20g azúcar
Para la fruta fresca marinada
1 pieza de la fruta a tu elección
Zumo de yuzu
Para el cremoso de yuzu
2 huevos enteros
110g de azúcar
60g de zumo de yuzu
20g de zumo de yuzu
160g de mantequilla
Ralladura de 1 lima
20g de harina de almendras
6g de gelatina
Para la fruta caramelizada:
Cortar la fruta en cubos
Fundimos el azúcar y hacemos un caramelo, añadimos la fruta en cubitos, la pimienta de Jamaica
Para la fruta fresca marinada:
Cortamos en láminas las frutas
Marinar en yuzu
Para el cremoso de yuzu:
Hidratamos la gelatina en zumo de yuzu (20g)
Cocemos en un cazo los huevos, el azúcar, el zumo y las ralladuras
Una vez bien cocidas, añadir la gelatina fuera del fuego y añadimos la mantequilla
Mezclar muy bien y añadimos la harina de almendras
Poner en una bandeja y enfriar en el abatidor
Una vez fría, pasamos por la batidora de mano y lo reservamos en una manga y meterlo al congelador
Para el montaje:
Tendón de ternera
Fruta caramelizada
Salsa a tu gusto (chocolate, toffe, coulis de fruta...)
