En la visita al Castillo del buen amor, en Salamanca, la nueva generación de famosos de MasterChef Celebrity trabajó en un menú diseñado por el chef Carlos Hernández. Y como principal sirvieron esta receta de acelga salteada, carbonara vegetal y tallos aliñados. ¿Quieres prepararlo en casa? Aquí te dejamos todos los detalles.
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Receta de acelga salteada, carbonara vegetal y tallos aliñados de MasterChef Celebrity 10Receta de acelga salteada, carbonara vegetal y tallos aliñados de MasterChef Celebrity 10
| Ingredientes |
Preparación |
- Para las acelgas:
- 8 acelgas grandes
- Agua de cocción
- Hielo y agua para baño invertido
- Para los tallos:
- Tallos de acelgas
- Aceite de yondu
- Aceite de humo
- Para la crema de ortiga:
- 100 g de ortigas
- 80 g de cebolla
- Aceite de oliva
- 50 g de vino manzanilla
- Agua
- 1 g de ácido ascórbico
- Para la carbonara de ortiga:
- 240 g de yema de huevo
- 80 g de queso semicurado de oveja
- 100 g de crema concentrada de ortiga del paso anterior
- Sal
- Pimienta molida
- Para las láminas de papada:
- 8 láminas de papada
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- Para las acelgas:
- Limpiar las hojas bien y con la ayuda de una puntilla separar las hojas de los tallos. Reservar los tallos para el paso siguiente.
- Poner agua a hervir y a esta agua añadir un 2% de sal. Una vez el agua comience a hervir, cocinar las hojas de acelgas 2 minutos. Deben quedar al dente tirando a blanditas.
- Cortar cocción en un baño invertido de agua, hielo y sal.
- Una vez frías sacarlas del agua y hielos y secar bien con papel de cocina.
- En el momento del pase saltear con el aceite de yondu.
- Para los tallos:
- Aprovechar el agua de cocción de las hojas y cocer los tallos a fuego vivo durante 4 min. Deben quedar al dente tirando a blandito pero terso. Cortar cocción.
- Secar con papel de cocina y cortar en cubitos de 3mm.
- Aliñar con el aceite de oliva, aceite de yondu, sal y aceite de humo y reservar.
- Para la crema de ortiga:
- Poner una cazuela a hervir con agua y añadir a ese agua un 2% de sal.
- Con mucho cuidado y con guantes escaldar los manojos de ortigas por el lado del tallo. Escaldar 1 minuto y cortar cocción en agua, con hielo y sal.
- Una vez frio y con cuidado, desojar los tallos gordos arrastrando desde atrás. Reservar las hojas y los tallos finos.
- Ahora cortar la cebolla de forma paisana y colocarla en un rondón. Introducir también aceite y sal y cocinar desde frío, tapado a fuego medio suave.
- Una vez esté blandita, subir el fuego y añadir el vino y dejar reducir. En este momento añadir las hojas de ortiga, las ramitas de ortiga y el agua que hayan soltado.
- Dejar hervir 5 minutos.
- Ahora triturar a máxima velocidad con el vaso americano y añadir los ácidos ascórbicos.
- Colar bien y dejar reducir si fuera necesario. Reservaremos para el siguiente paso.
- Para la carbonara de ortiga:
- Disponer todos los ingredientes en el robot y triturar a velocidad 10.
- Llevarlo a 60ºC al número 4 y una vez lleguemos a la temperatura, volver a poner la velocidad 10 durante 1 minuto más.
- Después, poner a punto de sal y pimienta y reservar en un baño María a 50ºc.
- Para sacar las láminas de papada:
- Poner los trozos de papadas a congelar.
- Con la ayuda de la máquina de cortar fiambres sacar lonchas finas, ir dejándolas entre papel de horno, para tenerlas para el pase.
- Para el emplatado:
- Poner en la base de un plato hondo la carbonara de ortiga.
- Hacer con las hojas de acelga una forma de "S" en el centro del plato.
- En los dos huecos poner unos pocos de tallos salteados y aliñados y sobre ellos poner unas láminas de papada y tapar los tallos aliñados.
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