Tras 13 semanas de lucha, esfuerzo y evolución, Gabriela consiguió la ansiada chaquetilla de duelista para enfrentarse a Bea en el duelo final de MasterChef 13. Y la valenciana preparó como plato principal esta receta de calamar a baja temperatura con panceta y gotas de tempura. Una creación compleja y a la altura de las circunstancias. Aquí tienes todos los detalles.
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Receta de calamar a baja temperatura con panceta y gotas de tempura de Gabriela en MasterChef 13Receta de calamar a baja temperatura con panceta y gotas de tempura de Gabriela en MasterChef 13
| Ingredientes |
Preparación |
- Para el calamar a baja temperatura:
- 3 calamares
- Mantequilla
- 1 limón
- Pimienta
- Para la salsa de calamar:
- Recortes del calamar
- 50 g de sobrasada picante
- 2 sobres de tinta calamar
- 1 cebolla
- Tomate concentrado
- 250 ml de agua
- 100 ml de vino blanco
- Gelespesa
- Para la cúpula de obulato:
- 100 láminas cuadradas de obulato
- 1 globo
- Aceite de girasol
- Agua con colorante negro
- Para los shots de emulsión de siracha:
- 180 g de aceite de girasol
- Zumo de limón
- 2 hojas de gelatina
- 2 cucharadas soperas de siracha
- 2 cucharadas soperas de agua
- Para la tempura en gotas:
- 200 g de harina de tempura
- 1 huevo
- Sal
- Agua
- Hielo
- Aceite 0.4 para freír
- Otros:
- Láminas de papada ibérica
- Mix de brotes picantes
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- Para el calamar a baja temperatura:
- Limpiar los calamares.
- Cortar en cuadrados grandes y colocar uno encima del otro formando 3 capas.
- Poner en bandeja con papel sulfurizado y llevar a congelar al abatidor.
- Una vez congelado, cortar en la cortafiambres a lo largo como si fueran espaguetis tagliatelle muy finos.
- Calentar la mantequilla, piel de limón, sal y pimienta.
- Introducirlo en una bolsa de vacío junto con el calamar y sellar sin llegar al 100%.
- Meter a la roner durante un minuto.
- Para la salsa del calamar:
- Dorar los calamares. Añadir la cebolla y pochar bien.
- Poner el tomate concentrado. Remover.
- Agregar vino blanco y cocinar hasta evaporar el alcohol.
- Añadir agua con tinta de calamar y dejar reducir. Pasar por colador fino.
- Añadir al líquido restante gelespesa para darle textura en túrmix. Reservar.
- Para la cúpula de obulato:
- Inflar el globo a la medida que queramos la cúpula.
- Pintar el globo con aceite girasol.
- Pegar láminas de obulato hasta cubrir el globo.
- Pintar con la mezcla de agua y colorante negro de tinta de calamar.
- Cuando hayamos puesto las 100 hojas en capas, llevar a secarlo en la deshidratadora.
- Una vez seco, ir desinflando el globo lentamente ayudándonos de las manos para separarlo de la cúpula.
- Cortar la base a la medida que queramos la cúpula.
- Una vez listo, rociar con aceite a 180ºC para freírlo y darle textura crocante.
- Importante: ir cambiando de bol para que no se encharque en aceite y se ablande. Reservar.
- Para los shots de emulsion de siracha:
- Hidratar las láminas de gelatina.
- En una túrmix montamos la mayonesa.
- En un cazo calentar la siracha, el agua y la gelatina.
- Mezclar la salsa con la mayonesa y homogeneizar bien.
- Meter en un biberón e ir vertiéndolo en nitrógeno creando perlas.
- Meter las perlas en un recipiente porex. Reservar en el abatidor.
- Para la tempura en gotas:
- Mezclar el agua, el huevo, la harina y sal hasta obtener una masa homogénea y densa Introducir en un biberón.
- Con el aceite bien caliente, ir tirando gotas y se harán bolitas de tempura.
- Recoger con una araña y poner sobre papel de cocina para quitar el exceso de aceite. Reservar.
- Para la sobrasada en dados:
- Llevar la sobrasada a congelar al abatidor.
- Hacer dados. Reservar.
- Para el emplatado:
- Colocar armoniosamente las elaboraciones y terminar con las láminas de papada ibérica y el mix de brotes picantes.
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