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Receta de ensalada de atún con bizcocho de placton y esferas de albahaca de Gabriela en MasterChef 13

  • El entrante con el que Gabriela abrió su menú de la gran final
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Receta de ensalada de atún con bizcocho de placton y esferas de albahaca de Gabriela en MasterChef 13
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Tras 13 semanas de lucha, esfuerzo y evolución, Gabriela consiguió la ansiada chaquetilla de duelista para enfrentarse a Bea en el duelo final de MasterChef 13. Y la valenciana preparó como entrante este plato de ensalada de atún con bizcocho de placton y esferas de albahaca. Una creación compleja y a la altura de las circunstancias. Aquí tienes todos los detalles.

Y si quieres buscar los mejores platos de la edición, pásate por el portal de cocina de RTVE y utiliza su buscador para localizarlos. ¡Sorprende a tus comensales!

Receta de ensalada de atún con bizcocho de placton y esferas de albahaca de Gabriela en MasterChef 13Receta de ensalada de atún con bizcocho de placton y esferas de albahaca de Gabriela en MasterChef 13
Ingredientes Preparación
  • Para el bizcocho de placton en sifón:
  • 100 g de harina de trigo
  • 75 g de aceite girasol
  • 20 g de leche
  • 30 g de agua
  • 3 huevos
  • 1 cucharada de café de placton
  • 1 cucharada de café de espirulina
  • Para las esferas de albahaca:
  • 1 manojo de albahaca
  • 4 g de gluconolactato
  • 1 g de xantana
  • Ácido cítrico
  • 250 ml de agua
  • 1 litro de alginato
  • Para la mandarina:
  • 50 g de zumo de lima
  • 200 g de zumo de mandarina
  • Gelespesa
  • Jengibre rallado
  • Para la emulsión de higos:
  • 240 g de higos hidratados
  • Agua
  • Para los piñones tostados:
  • 100 g de piñones
  • Para los dados de parmesano:
  • 200 g de parmesano
  • Para la salsa para bañar el pescado:
  • 50 g de salsa soja
  • Wasabi
  • Para el atún:
  • Lomo de atún
  • Para la salsa cítrica:
  • 25 g de pasta tahini
  • 50 g de zumo lima
  • 200 g de zumo mandarina
  • Gelcrem
  • Jengibre
  • Otros:
  • Puntas de Salicornia
  • Sashimi Togarashi
  • Huevas de trucha
  • Brotes de albahaca picante
  1. Para el bizcocho de placton en sifón:
  2. Tritutar todos los ingredientes
  3. Introducirlos en un sifón de ½ litro, cerrar con 2 cargas de gas.
  4. Rellenar vaso de cartón por la mitad, pero previamente hacer cortes en la parte inferior para que respire la masa.
  5. Hornear en microondas 20 segundos a potencia 800W.
  6. Dar la vuelta al vaso sin desmoldar, sobre una bandeja para que enfríen.
  7. En una bandeja con papel sulfurizado colocar los trozos de bizcocho.
  8. Secar los trozos de bizcocho a 100ºC en horno unos minutos.
  9. Para las esferas de albahaca:
  10. En una olla con agua caliente escaldar la albahaca durante un minuto.
  11. Enfriar la albahaca en un baño maría invertido (bol con hielo y agua).
  12. En un vaso de túrmix añadir la albahaca y 250 ml del agua de la cocción y triturar. Pasar la mezcla por una superbag.
  13. Meter en la máquina de vacío para sacarle el aire. Repetir el proceso 4 veces.
  14. Meter la mezcla en un biberón y rellenar la cuchara de esferas que hemos mojado en el alginato.
  15. Meter las esferas en alginato y dejar que se cocinen durante un minuto.
  16. Coger con una cuchara colador y reservar en agua limpia en la nevera.
  17. Para la mandarina:
  18. Mezclar todos los ingredientes en un vaso de túrmix.
  19. Ligar todos los ingredientes agregándoles gelespesa a la mezcla.
  20. Colar y reservar en frío.
  21. Para la emulsión de higos:
  22. Calentar el agua y meter los higos a hidratar.
  23. Pasar por túrmix hasta obtener una crema. Pasar por un colador fino. Reservar en biberón.
  24. Para los piñones tostados:
  25. En el horno dejar tostando a 110ºC unos 20 minutos.
  26. Para los dados de parmesano:
  27. Cortarlo en cuadraditos de ½ centímetro x ½ centímetro.
  28. Para la salsa para bañar el pescado:
  29. Mezclar los ingredientes y reservar. Esto se usará para pintar el atún.
  30. Para el atún:
  31. De un rectángulo de atún congelado hacer láminas a cuchillo.
  32. Mezclar con la salsa del paso anterior y dejar macerando un rato.
  33. Antes de emplatar secar con papel de cocina para no manchar el plato.
  34. Para la salsa cítrica:
  35. Mezclar todos los ingredientes en un vaso túrmix.
  36. Ligar los ingredientes con gelcrem y volver a darle con túrmix. Colar y reservar en frío.
  37. Para el emplatado:
  38. Montar el plato y terminar las puntas de salicornia, un toque de sashimi togarashi, las huevas de trucha y brotes de albahaca picante.