Tras 13 semanas de lucha, esfuerzo y evolución, Gabriela consiguió la ansiada chaquetilla de duelista para enfrentarse a Bea en el duelo final de MasterChef 13. Y la valenciana preparó como entrante este plato de ensalada de atún con bizcocho de placton y esferas de albahaca. Una creación compleja y a la altura de las circunstancias. Aquí tienes todos los detalles.
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Receta de ensalada de atún con bizcocho de placton y esferas de albahaca de Gabriela en MasterChef 13Receta de ensalada de atún con bizcocho de placton y esferas de albahaca de Gabriela en MasterChef 13
Ingredientes |
Preparación |
- Para el bizcocho de placton en sifón:
- 100 g de harina de trigo
- 75 g de aceite girasol
- 20 g de leche
- 30 g de agua
- 3 huevos
- 1 cucharada de café de placton
- 1 cucharada de café de espirulina
- Para las esferas de albahaca:
- 1 manojo de albahaca
- 4 g de gluconolactato
- 1 g de xantana
- Ácido cítrico
- 250 ml de agua
- 1 litro de alginato
- Para la mandarina:
- 50 g de zumo de lima
- 200 g de zumo de mandarina
- Gelespesa
- Jengibre rallado
- Para la emulsión de higos:
- 240 g de higos hidratados
- Agua
- Para los piñones tostados:
- 100 g de piñones
- Para los dados de parmesano:
- 200 g de parmesano
- Para la salsa para bañar el pescado:
- 50 g de salsa soja
- Wasabi
- Para el atún:
- Lomo de atún
- Para la salsa cítrica:
- 25 g de pasta tahini
- 50 g de zumo lima
- 200 g de zumo mandarina
- Gelcrem
- Jengibre
- Otros:
- Puntas de Salicornia
- Sashimi Togarashi
- Huevas de trucha
- Brotes de albahaca picante
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- Para el bizcocho de placton en sifón:
- Tritutar todos los ingredientes
- Introducirlos en un sifón de ½ litro, cerrar con 2 cargas de gas.
- Rellenar vaso de cartón por la mitad, pero previamente hacer cortes en la parte inferior para que respire la masa.
- Hornear en microondas 20 segundos a potencia 800W.
- Dar la vuelta al vaso sin desmoldar, sobre una bandeja para que enfríen.
- En una bandeja con papel sulfurizado colocar los trozos de bizcocho.
- Secar los trozos de bizcocho a 100ºC en horno unos minutos.
- Para las esferas de albahaca:
- En una olla con agua caliente escaldar la albahaca durante un minuto.
- Enfriar la albahaca en un baño maría invertido (bol con hielo y agua).
- En un vaso de túrmix añadir la albahaca y 250 ml del agua de la cocción y triturar. Pasar la mezcla por una superbag.
- Meter en la máquina de vacío para sacarle el aire. Repetir el proceso 4 veces.
- Meter la mezcla en un biberón y rellenar la cuchara de esferas que hemos mojado en el alginato.
- Meter las esferas en alginato y dejar que se cocinen durante un minuto.
- Coger con una cuchara colador y reservar en agua limpia en la nevera.
- Para la mandarina:
- Mezclar todos los ingredientes en un vaso de túrmix.
- Ligar todos los ingredientes agregándoles gelespesa a la mezcla.
- Colar y reservar en frío.
- Para la emulsión de higos:
- Calentar el agua y meter los higos a hidratar.
- Pasar por túrmix hasta obtener una crema. Pasar por un colador fino. Reservar en biberón.
- Para los piñones tostados:
- En el horno dejar tostando a 110ºC unos 20 minutos.
- Para los dados de parmesano:
- Cortarlo en cuadraditos de ½ centímetro x ½ centímetro.
- Para la salsa para bañar el pescado:
- Mezclar los ingredientes y reservar. Esto se usará para pintar el atún.
- Para el atún:
- De un rectángulo de atún congelado hacer láminas a cuchillo.
- Mezclar con la salsa del paso anterior y dejar macerando un rato.
- Antes de emplatar secar con papel de cocina para no manchar el plato.
- Para la salsa cítrica:
- Mezclar todos los ingredientes en un vaso túrmix.
- Ligar los ingredientes con gelcrem y volver a darle con túrmix. Colar y reservar en frío.
- Para el emplatado:
- Montar el plato y terminar las puntas de salicornia, un toque de sashimi togarashi, las huevas de trucha y brotes de albahaca picante.
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