Laura Londoño mezcló elementos españoles y colombianos para el plato principal de su menú en la gran final de MasterChef Celebrity 8. Con el río Arcoiris como elemento central, la actriz incluye cigala, remolacha, mantequilla noisette o aceite de cilantro. Un plato marcado por sus elaboraciones varias y una complejidad altísima.
Entra en el portal de cocina de RTVE y utiliza su buscador para localizar el menú completo con el que Laura Londoño conquistó a los jueces de MasterChef Celebrity 8. ¿Te atreves a hacer una réplica de este menú?
Receta de cigala con bizcocho de remolacha de Laura Londoño en MasterChef Celebrity 8
Receta de cigala con bizcocho de remolacha de Laura Londoño en MasterChef Celebrity 8
pescado
| Ingredientes | Preparación |
|---|
- Para la salmuera:
- 500 g de agua
- 50 g de sal
- Para las cigalas:
- 4 cigalas
- 250 g de salmuera del paso anterior
- Para la salsa cremosa de cigala y caldo:
- Cabezas de cigala
- Carcasas de cigala
- 400 g de cebolla en juliana
- 150 g de champiñones
- 150 g de vino blanco
- 120 g de agua
- 350 g de nata
- 25 g de aceite de oliva virgen extra
- 50 g de mantequilla
- Para la salsa cremosa de cigala y achiote:
- 120 g de sals cremosa de cigala
- Achiote
- Para la salsa cremosa de cigala con ají y cúrcuma:
- 100 g de salsa cremosa de cigala
- 3 g de cúrcuma en polvo
- 8 g de salsa tarí o pasta de ají amarillo
- Para la salsa cremosa de cigala y remolacha:
- 100 g de salsa cremosa de cigala
- 20 g de remolacha en polvo
- Para la mantequilla noisette:
- 300 g de mantequilla noisette
- 3 g de lecitina de soja
- Para el bizcocho de remolacha:
- 50 g de cebolla
- 3 g de aceite de oliva virgen extra
- 150 g de puré de remolacha cocida
- 210 g de clara de huevo
- 130 g de isomalt
- 130 g de yema de huevo
- 50 g de harina
- 2,5 g de sal
- 0,3 g de bicarbonato de sodio
- 5 g de polvo de remolacha
- Para el hogao:
- 250 g de tomate
- 80 g de cebolla
- 50 g de agua
- 2 g de pasta de achiote
- 1 g de sal
- 20 g de aceite de girasol
- Para el aceite de cilantro:
- 50 g de aceite de oliva
- 25 g de cilantro seco
- Para el puré de calabaza asada:
- 250 g de calabaza
- 10 g de aceite de oliva virgen extra
- 35 g de agua
- 2 g de sal
- Otros:
- Albahaca morada
- Albahaca verde
- Ralladura de lima
- Salicornia fresca
| - Para la salmuera:
- En un recipiente, mezclar el agua y la sal hasta disolver la totalidad de la sal. Reservar en nevera.
- Para las cigalas:
- Separar las cabezas de las colas. Reservar las cabezas para otras elaboraciones.
- Pelar las colas de las cigalas y colocar una brocheta por la carne en diagonal.
- Pasar por salmuera 3 minutos. Escurrir y secar.
- Marcar a la plancha con aceite de oliva por ambos lados. Reservar.
- Para la salsa cremosa de cigala y caldo:
- En una olla, colocar la mantequilla y el aceite de oliva virgen extra, añadir la cebolla y rehogar con una pizca de sal.
- Luego, añadir el champiñón, y seguir rehogando sin que coja color.
- Agregar las cabezas de cigala y las carcasas y machacar para extraer todo el coral.
- Desglasar el conjunto con el vino blanco y evaporar la totalidad del alcohol. Añadir el aguar para volver a desglasar, llevar a hervor y colocar la nata.
- Dejar hervir durante 10 minutos y colar por colador fino ejerciendo presión para recuperar la mayor cantidad de jugos posibles. Rectificar de sal y reservar para las salsas saborizadas.
- Para la salsa cremosa de cigala y achiote:
- Triturar la salsa cremosa de cigala junto con el achiote y reservar.
- Para la salsa cremosa de cigala y ají y cúrcuma:
- Triturar todos los ingredientes y reservar.
- Para la salsa cremosa de cigala y remolacha:
- Triturar la salsa cremosa de cigala junto con el polvo de remolacha y reservar.
- Para la mantequilla noisette:
- En un recipiente juntar ambos ingredientes y triturar.
- Colocar la máquina para hacer burbujas dentro de un recipiente que tenga una buena altura para que nos permita realizar una buena cantidad de pompas de mantequilla noisette. Reservar.
- Para el bizcocho de remolacha:
- Cortar la cebolla en juliana y confitar a fuego lento. Mezclar todos los ingredientes y triturar.
- Pasar por un colador fino y poner dentro de un sifón con 2 cargas.
- Llenar la base de un vaso de plástico desechable con 20 g de masa y cocer en el microondas 1 minuto a máxima potencia. Reservar.
- Para el hogao:
- Picar la cebolla y en una sartén a fuego medio sofreír.
- Cortar el tomate concassé y añadir cuando la cebolla este sudada, para dejar cocer durante ½ hora.
- En un bol mezclar el agua y el achiote, y añadirlo en la sartén. Dejar hervir hasta que evapore el agua. Poner a punto de sal y reservar.
- Para el aceite de cilantro:
- Triturar los ingredientes y reservar.
- Para el puré de calabza asada:
- Pelar y cortar la calabaza. Colocar en un recipiente junto con el aceite de oliva virgen extra, el agua y la sal.
- Enfilmar el recipiente con dos vueltas para que queda herméticamente cerrado.
- Cocer en microondas a máxima potencia durante 7 minutos aproximadamente.
- Retirar y hacer un puré con un tenedor o cuchara. Reservar.
- Para el emplatado:
- Colocar en el centro del plato medía cucharada de las 3 salsas cremosas de cigala.
- Alrededor, colocar alternadamente, el hogao, el puré de calabaza, el bizcocho de remolacha y las colas de cigalas.
- Finalizar el plato con el aceite de cilantro, la lima rallada y hojas de albahaca morada, verde y la salicornia.
|
