Aprende a preparar este clásico de la gastronomía valenciana: receta de 'all i pebre' de dorada

• La traducción literal es ajo y pimentón, dos ingredientes básicos de la salsa donde se cocina la dorada
• La preparación más típica de esta receta valenciana es con anguila, aunque acepta muchas más variantes
• Si esta receta solo ha despertado tus ganas de seguir indagando y recuperando recetas tradicionales, navega por Cocina RTVE

Receta de 'all i pebre' de dorada

Hay tradiciones culinarias que no deben perderse nunca, como el all i pebre, un plato tradicional de la cocina valenciana. La traducción literal es ajo y pimentón, y es que se trata de dos ingredientes fundamentales para preparar esta salsa en la que se cocina el pescado. Aunque el más común sea el all i pebre de anguila, los hermanos Torres nos preparan este guiso a base de dorada. Comprad pan en casa que hoy rebañamos la cazuela.

Un programa que tira por lo clásico

Javier y Sergio apuestan por la cocina clásica y tradicional. La que aprendieron de su abuela Catalina, o de su padre José, el experto arrocero en casa de los Torres. Hoy rescatan dos clásicos y, como siempre, los versionan dándole su toque: este all i pebre de dorada y la ensalada César.

Menudos Torres - Receta de 'all i pebre' de dorada

Receta de ‘all i pebre’ de dorada

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pescado

Ingredientes

Preparación

1 dorada 2 patatas 500 ml de caldo de pescado 1 guindilla 2 dientes de ajo 40 g de almendras 2 rebanadas de pan Azafrán Pimentón Sal Pimienta

Primero, fileteamos la dorada y reservamos las espinas del pescado. Podemos pedir en la pescadería, que nos fileteen la pieza de pescado, y que nos retiren las agallas. A continuación, preparamos el fumet. Marcamos en aceite de oliva, ajo, las verduras (zanahoria, apio, cebolla o verduras que tengamos a mano) y laurel. Añadimos las espinas y la cabeza al caldo, y unas bolitas de pimienta. Cubrimos de agua. Preparamos el majado. En una cazuela tostamos el pan y las almendras. Cuando esté dorado, añadimos el perejil Mientras tanto, pelamos las patatas y las chascamos. La sofreímos en una cazuela con ajo y guindilla. Rehogamos. Añadimos el pimentón, el azafrán y el fumet para que no se nos queme el pimentón. Colamos el fumet y seguimos incorporando. Tapamos y dejamos cocinar durante 15 minutos. Cortamos los filetes de pescado a trozos grandes y reservamos. Los incorporaremos al final del guiso. Recuperamos el majado y lo machacamos en el mortero. Lo diluimos con un poco de caldo, añadimos al guiso e incorporamos el pescado. Le damos un último hervor de 3-5 minutos y emplatamos.

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