Receta de rodaballo al pil-pil al estilo hermanos Torres

• El pil pil es una salsa compuesta de aceite, guindillas y ajo, que debe estar hirviendo cuando se sirve
• Extendemos la alfombra roja para recibir a un maestro: Pedro Subijana, uno de los grandes cocineros de este país
• Esta es una de las recetas con las que homenajeamos la gastronomía del norte, recupera el programa en RTVE Play

Receta de rodaballo al pil-pil

Los Torres extienden la alfombra roja y tiran la casa por la ventana para recibir a un maestro de la gastronomía española: Pedro Subijana. ¡Menudo rodaballo nos van a preparar!

El pil pil es una salsa compuesta de aceite, guindillas y ajo, que debe estar hirviendo cuando se sirve. Cocinar al pil pil es toda una técnica. Consiste en obtener una gelatina que proviene de confitar previamente el bacalao con aceite de oliva abundante. Este confitado es el que produce el sonido peculiar que le da el nombre. Aunque solemos comerlo con bacalao, hoy vamos a preparar un pil pil de rodaballo, ¿preparados?

Menudos Torres - Receta de rodaballo al pil-pil

Receta de rodaballo al pil-pil

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pescado

Ingredientes

Preparación

1 rodaballo (2kg) 3 dientes de ajo 3 guindillas 300 ml de aceite 1 hoja de laurel Pimienta en grano 16 espárragos verdes Un chorro de txacolí o vino blanco Sal

Fileteamos el rodaballo y cortamos la espina y la cabeza en trozos pequeños. Incorporamos la espina y la cabeza troceadas en una olla pequeña con un poco de aceite de oliva, una hoja de laurel y las bolas de pimienta. Confitamos durante unos 10 minutos hasta que suelte el colágeno. Reservamos. Laminamos el ajo y lo sofreímos con un poco de aceite en otra olla, le añadimos la guindilla y los lomos del rodaballo salpimentado y vertemos por encima el aceite confitado que hemos hecho antes. Confitamos los lomos del rodaballo y vamos girando el recipiente fuera del fuego, haciendo como medias circunferencias. Cuando salgan los corrillos de gelatina comienza la emulsión. No hay que girarlo fuerte, sino con un ritmo regular. A medida que se va templando el aceite se va ligando la salsa. Una vez ligada toda la salsa, la ponemos de nuevo al fuego y cuando comience a borbotear ya tenéis vuestro pil pil. Por último, cortamos los espárragos verdes en juliana, los salteamos y los colocamos por encima del pescado.

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