Nuestros aspirantes de MasterChef Abuelos 2 vivieron una final apasionante y en el último cocinado se enfrentaron a un reto digno de un gran chef como es Toño Perez. ¿Te atreves a replicar este plato en casa y sorprender a toda tu familia?
Como comensales los aspirantes recibieron la sorpresa de amigos y familiares y, como siempre, una espectacular representación de grandes chefs como Ricard Camarena, Toño Pérez, Pepa Muñoz, Ramón Freixa, Pepe Solla, Fina Puigdelval, Martina Puigvert, Francis Paniego, Martin Berasategui y Juanjo López.
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Presa ibérica en costra de semilla, cigala y caldo de ave consumado 1/2
Presa ibérica en costra de semilla, cigala y caldo de ave consumado 1/2
Presa ibérica en costra de semilla, cigala y caldo de ave consumado 2/2
| Ingredientes | Preparación |
- 1. CALDO DE AVE CONSUMADO
- 2 carcasas de pollo
- 1 zanahoria
- 1 cebolla
- 2 litros de agua
- 300 ml de leche
- 150 gr de hígado de pato fresco
- 100 ml de caldo de ave anterior
- 2. PATE DE CERDO
- 1 cebolla
- 100 gr de mantequilla
- ½ manzana granny Smith
- 250 gr de hígado de cerdo
- 100 ml de brandy
- 100 ml de nata
- Una pizca de sal y pimienta negra
- 3. PRESA DE CERDO IBÉRICO
- 1 unidad de presa de cerdo ibérico
- Una pizca de sal y pimienta negra molida
- 20 gr de hierbas provenzales secas
- Un manojo de romero y tomillo fresco (para ahumar)
- 4. FONDO REDUCIDO
- 100 gr de bacon
- 40 gr de vino oloroso
- 200 gr de salsa Tonkatsu
- 2 ramas de romero fresco
| - Primera elaboración
- 1. Cortar en trozos las carcasas de pollo, introducir en una olla con aceite y dorar.
- 2. Agregar la zanahoria y la cebolla troceada y dorar el conjunto.
- 3. Cubrir con agua y cocer hasta obtener un caldo reducido.
- 4. Colar y reservar.
- 5. Por otro lado, en una olla cocinar unos minutos la leche, el hígado de pato y el caldo de ave (elaboración anterior).
- 6. Triturar el conjunto en robot de cocina a máxima potencia, sazonar, colar y reservar.
- Segunda elaboración
- 1. Picar la cebolla en juliana y pochar con mantequilla.
- 2. Pelar la manzana sin el tronco central y agregar en trozos irregulares.
- 3. Pochar todo unos minutos y agregar el hígado de cerdo cortado en trozos irregulares a fuego fuerte durante un minuto sin dejar de mover.
- 4. Agregar los líquidos, cocinar, poner a punto de sal y pimienta negra y triturar hasta conseguir una pasta fina.
- 5. Colar y reservar en una manga pastelera.
- Tercera elaboración
- 1. Limpiar la presa quitando el exceso de grasa y nervios.
- 2. Sazonar la presa con sal, pimienta negra molida y las hierbas provenzales secas.
- 3. Ahumar con ayuda de un soplete con romero y tomillo en un recipiente tapado.
- 4. Introducir en bolsa de vacío, cerrar y cocinar en RONNER a 85ºC durante 13 minutos.
- 5. Sacar y dorar en una sartén con aceite por ambas caras.
- 6. Colocar en una bandeja y reservar.
- Cuarta elaboración
- 1. Cortar en trozos irregulares el bacon y dorar en un cazo con un poco de aceite.
- 2. Agregar el vino oloroso, la salsa Tonkatsu, el romero e infusionar/reducir hasta el punto deseado.
- 3. Reservar.
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Presa ibérica en costra de semilla, cigala y caldo de ave consumado 2/2
carne
carne
| Ingredientes | Preparación |
- 5. PAN HOJALDRADO TRUFADO
- 1 lámina de hojaldre
- 50 gr de mantequilla trufada
- 40 gr de avellanas tostadas y picadas
- 6. CIGALA
- Ingredientes:
- 1 cigala fresca
- 500 ml de aceite de oliva 0,4
- 7. SUFLADO DE CORTEZA DE CERDO
- 30 gr de Air Bag Porc
- 200 ml de aceite de girasol
- 8. EMPLATADO
- Cortezas sufladas
- Mezcla de semillas
- Flores secas
- Pétalos de flores frescas
- Brotes de guisante
- Trufa negra
| - 1. Estirar el hojaldre, pintar con la mantequilla trufada y agregar las avellanas.
- 2. Enrollar y cortar con 2 cm de grosor.
- 3. Introducir en aros metálicos y cocinar a 200ºC durante unos 20 minutos. Reservar.
- Segunda elaboración
- 1. Pelar la cola de cigala, quitar la tripa con ayuda de una pinza o palillo e introducir un palo de brocheta desde la parte de la cola hasta la parte de la cabeza.
- 2. Freír a 190ºC durante unos segundos, quitar la brocheta y cortar con el cuchillo la parte que une la cabeza con la cola para dejarla completamente lisa y que quede en forma de “V”.
- 3. Reservar en una bandeja.
- Tercera elaboración
- 1. Freír hasta suflar las cortezas en aceite de girasol.
- 2. Colar enseguida en otro cazo con colador y reservar.
- Cuarta elaboración
- Pintar la pieza de presa de cerdo ibérico con el fondo reducido. Agregar la mezcla de semillas y flores secas por encima y cortar.
- Colocar la cigala al lado, el polvo de corteza suflado por encima y terminar con los pétalos frescos y los brotes de guisante.
- Servimos el caldo de ave en el centro del plato y terminamos acompañando con el hojaldre trufado, en el que pondremos encima el paté de cerdo y la trufa rayada.
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