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Receta de "Manzana" de Juanma Castaño

  • La romería asturiana y la sidra han estado muy presentes en el postre de Juanma Castaño
  • Los jueces han quedado sorprendidos con la originalidad y la técnica que ha usado Juanma para preparar el postre
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 Receta de "Manzana" de Juanma Castaño
Receta de "Manzana" de Juanma Castaño RTVE.es

Juanma Castaño nos ha dejado boquiabiertos al preparar una manzana con diferentes texturas. Mediante este postre, el aspirante ha querido acordarse de su tierra y de su bebida más emblemática: la sidra. Los jueces han alabado la originalidad y el perfecto manejo de la técnica que ha demostrado Juanma. ¿Te atreves a hacer una réplica de su postre? Aquí tienes la receta.

Receta de "Manzana"Receta de "Manzana"postres
Ingredientes Preparación
  • Para la pulpa de la manzana asada:
  • 4 manzanas granny smith descorazonadas
  • 500 g de sidra
  • 300 g de azúcar moreno
  • Una nuez de mantequilla (por cada manzana)
  • Para la base de manzana helada:
  • 400 g de licuado de manzana Granny Smith
  • C/s de ácido ascórbico
  • 46 g de nata 35%
  • 1,3 g de xantana
  • 0’7 g de colorante alimentario amarillo en polvo
  • 12 gotas de colorante verde líquido
  • Para las manzanas heladas:
  • Base de manzana helada (elaboración anterior)
  • 1 jeringuilla grande de farmacia
  • c/s Nitrógeno líquido
  • 1 bomba para soplar azúcar
  • c/s de globos de agua
  • Para la reducción de sidra:
  • 500 g de Sidra
  • 100 g azúcar
  • 60 g de glucosa
  • 6 g de colorante oro en polvo
  • 0,2 g de xantana por cada 100 g de elaboración final
  • Para el bizcocho sifón de aceite de oliva:
  • 70 g de harina de almendra
  • 125 g de claras pasteurizadas
  • 80 g de yema pasteurizada
  • 20 g de harina tamizada
  • 80 g de azúcar
  • Una pizca de sal
  • 90 g de aceite de oliva virgen arbequina
  • Para la manzana impregnada:
  • 1 manzana granny Smith
  • 125 g de almíbar 1:200
  • 60 g de licor de manzana
  • Para la espuma de manzana asada:
  • 350 g de pulpa de manzana asada
  • 150 g de reducción de los jugos de la bandeja
  • 2 ud vainas de vainilla
  • 50 g de nata
  • 1,5 hojas de gelatina hidratada
  • Terminamos con:
  • Vaina de vainilla deshidratada (para simular el rabo de la manzana)
  • AOVE arbequina
  • Sal Maldon
  1. Para la pulpa de manzana asada:
  2. Asamos a 180ºC durante 1 hora las manzanas con una nuez de mantequilla en el corazón de cada una, con sidra y azúcar moreno sobre la base de la bandeja. Sacamos del horno, recuperar el jugo obtenido hasta obtener mínimo 150 gr y reservamos. Pelamos las manzanas y obtenemos 350 gr de pulpa y reservamos.
  3. Para la base de la manzana helada:
  4. Cortamos las manzanas en cuartos para descorazonar, desechando cualquier parte oxidada. Licuamos la manzana con 1/2 cucharadita de ácido ascórbico en la jarra donde licuemos para evitar que se oxide. Pesamos los 300 gr de licuado de la receta y mezclamos todos los ingredientes para triturar.
  5. Preparamos toda la mise en place para hacer la manzana y hacerla inmediatamente.
  6. Para las manzanas heladas:
  7. Rellenamos la jeringuilla con la base de manzana hasta la marca del 5.
  8. Con la ayuda de la bomba para soplar, inflamos el globo y con la jeringuilla introducimos la base de manzana. Hacemos un nudo y suavemente le damos forma achatada.
  9. Volteamos homogéneamente por todos lados sobre nitrógeno hasta formar una película homogénea por toda la superficie y colocamos en una bandeja con papel de horno para llevarla al abatidor.
  10. Para pelarlas, retiramos el globo con la ayuda de una puntilla o tijeras.
  11. Con la ayuda de un aro pequeño caliente, hacemos un agujero en la base, pasamos otra vez por nitro y volvemos de nuevo al abatidor. Reservamos así en bandejas (con papel de horno en la base) en el abatidor hasta el momento de montar.
  12. Para la reducción de sidra:
  13. Ponemos a reducir la sidra con el azúcar y la glucosa hasta obtener 200 gr (un jarabe denso). Añadimos el colorante de oro y mezclamos bien con varillas.
  14. Texturizamos con 0,2% de xantana y reservamos en biberón en baño maría invertido.
  15. Para el bizcocho sifón de aceite de oliva:
  16. Trituramos todos los ingredientes juntos con batidora de mano. Colamos y metemos en sifón con 2 cargas. Cocemos en vasos durante 50 segundos a 700 w.
  17. Para la manzana impregnada:
  18. Cortamos dados de aprox 0,8 cm de manzana pelada y le damos dos ciclos de vacío al 100% con la mezcla anterior. Reservamos hasta el momento del emplatado.
  19. Para la espuma de manzana asada:
  20. Hidratamos la gelatina en agua con hielo. Calentamos y trituramos con batidora de mano hasta que esté liso. Fundimos en la crema 1’5 hojas de gelatina previamente hidratadas y colamos por chino fino. Si es necesario, aligeramos la textura con más jugo de cocción y agua.
  21. Metemos en un sifón con 2 cargas de gas y bajamos la temperatura con un baño maría invertido.
  22. Para terminar:
  23. En la base del plato formamos un aro con trozos de bizcocho sifón de aceite de oliva (bien empapados con aceite de oliva).
  24. Entre medias del bizcocho, colocamos dados de manzana impregnada bien escurrida. Repartimos un poco de sal maldon por encima, y terminamos con un cordón de la reducción de sidra y oro resiguiendo todo el círculo.
  25. Sacamos una manzana helada y la rellenamos con la espuma de manzana asada. La colocamos en el centro del plato.
  26. Hacemos un agujero pequeño con la ayuda de una brocheta calentada con soplete y colocamos la vaina de vainilla seca. Dejamos que se atempere y en caso que no sea suficiente, justo antes de salir, le damos el calor justo con soplete para quitar la escarcha.