Juanma Castaño nos ha dejado boquiabiertos al preparar una manzana con diferentes texturas. Mediante este postre, el aspirante ha querido acordarse de su tierra y de su bebida más emblemática: la sidra. Los jueces han alabado la originalidad y el perfecto manejo de la técnica que ha demostrado Juanma. ¿Te atreves a hacer una réplica de su postre? Aquí tienes la receta.
Receta de "Manzana"Receta de "Manzana"postres
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Ingredientes |
Preparación |
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Para la pulpa de la manzana asada:
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4 manzanas granny smith descorazonadas
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500 g de sidra
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300 g de azúcar moreno
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Una nuez de mantequilla (por cada manzana)
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Para la base de manzana helada:
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400 g de licuado de manzana Granny Smith
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C/s de ácido ascórbico
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46 g de nata 35%
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1,3 g de xantana
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0’7 g de colorante alimentario amarillo en polvo
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12 gotas de colorante verde líquido
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Para las manzanas heladas:
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Base de manzana helada (elaboración anterior)
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1 jeringuilla grande de farmacia
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c/s Nitrógeno líquido
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1 bomba para soplar azúcar
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c/s de globos de agua
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Para la reducción de sidra:
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500 g de Sidra
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100 g azúcar
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60 g de glucosa
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6 g de colorante oro en polvo
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0,2 g de xantana por cada 100 g de elaboración final
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Para el bizcocho sifón de aceite de oliva:
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70 g de harina de almendra
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125 g de claras pasteurizadas
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80 g de yema pasteurizada
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20 g de harina tamizada
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80 g de azúcar
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Una pizca de sal
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90 g de aceite de oliva virgen arbequina
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Para la manzana impregnada:
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1 manzana granny Smith
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125 g de almíbar 1:200
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60 g de licor de manzana
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Para la espuma de manzana asada:
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350 g de pulpa de manzana asada
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150 g de reducción de los jugos de la bandeja
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2 ud vainas de vainilla
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50 g de nata
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1,5 hojas de gelatina hidratada
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Terminamos con:
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Vaina de vainilla deshidratada (para simular el rabo de la manzana)
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AOVE arbequina
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Sal Maldon
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Para la pulpa de manzana asada:
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Asamos a 180ºC durante 1 hora las manzanas con una nuez de mantequilla en el corazón de cada una, con sidra y azúcar moreno sobre la base de la bandeja. Sacamos del horno, recuperar el jugo obtenido hasta obtener mínimo 150 gr y reservamos. Pelamos las manzanas y obtenemos 350 gr de pulpa y reservamos.
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Para la base de la manzana helada:
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Cortamos las manzanas en cuartos para descorazonar, desechando cualquier parte oxidada. Licuamos la manzana con 1/2 cucharadita de ácido ascórbico en la jarra donde licuemos para evitar que se oxide. Pesamos los 300 gr de licuado de la receta y mezclamos todos los ingredientes para triturar.
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Preparamos toda la mise en place para hacer la manzana y hacerla inmediatamente.
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Para las manzanas heladas:
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Rellenamos la jeringuilla con la base de manzana hasta la marca del 5.
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Con la ayuda de la bomba para soplar, inflamos el globo y con la jeringuilla introducimos la base de manzana. Hacemos un nudo y suavemente le damos forma achatada.
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Volteamos homogéneamente por todos lados sobre nitrógeno hasta formar una película homogénea por toda la superficie y colocamos en una bandeja con papel de horno para llevarla al abatidor.
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Para pelarlas, retiramos el globo con la ayuda de una puntilla o tijeras.
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Con la ayuda de un aro pequeño caliente, hacemos un agujero en la base, pasamos otra vez por nitro y volvemos de nuevo al abatidor. Reservamos así en bandejas (con papel de horno en la base) en el abatidor hasta el momento de montar.
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Para la reducción de sidra:
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Ponemos a reducir la sidra con el azúcar y la glucosa hasta obtener 200 gr (un jarabe denso). Añadimos el colorante de oro y mezclamos bien con varillas.
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Texturizamos con 0,2% de xantana y reservamos en biberón en baño maría invertido.
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Para el bizcocho sifón de aceite de oliva:
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Trituramos todos los ingredientes juntos con batidora de mano. Colamos y metemos en sifón con 2 cargas. Cocemos en vasos durante 50 segundos a 700 w.
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Para la manzana impregnada:
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Cortamos dados de aprox 0,8 cm de manzana pelada y le damos dos ciclos de vacío al 100% con la mezcla anterior. Reservamos hasta el momento del emplatado.
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Para la espuma de manzana asada:
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Hidratamos la gelatina en agua con hielo. Calentamos y trituramos con batidora de mano hasta que esté liso. Fundimos en la crema 1’5 hojas de gelatina previamente hidratadas y colamos por chino fino. Si es necesario, aligeramos la textura con más jugo de cocción y agua.
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Metemos en un sifón con 2 cargas de gas y bajamos la temperatura con un baño maría invertido.
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Para terminar:
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En la base del plato formamos un aro con trozos de bizcocho sifón de aceite de oliva (bien empapados con aceite de oliva).
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Entre medias del bizcocho, colocamos dados de manzana impregnada bien escurrida. Repartimos un poco de sal maldon por encima, y terminamos con un cordón de la reducción de sidra y oro resiguiendo todo el círculo.
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Sacamos una manzana helada y la rellenamos con la espuma de manzana asada. La colocamos en el centro del plato.
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Hacemos un agujero pequeño con la ayuda de una brocheta calentada con soplete y colocamos la vaina de vainilla seca. Dejamos que se atempere y en caso que no sea suficiente, justo antes de salir, le damos el calor justo con soplete para quitar la escarcha.
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