Ravioli de rabo de vaca y esferas de Idiazabal

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Ravioli de rabo de vaca y esferas de Idiazabal
Ravioli de rabo de vaca y esferas de Idiazabal

carne

Ingredientes

Preparación

1. TERRINA DE RABO 100 pax Rabo de vaca 15 kgs Cebolla 4 uds Puerro 4 uds Zanahoria 2 uds Vino tinto 1 bot Harina 200 gr Sal 20 gr Aceite de girasol Cs 2.RAVIOLI DE RABO Cubos de terrina de rabo 3 uds Tocino salado 150 gr Pan de molde en barra 3. SALSA DE GARBANZO Manitas de cerdo 5 uds Puerro 220 gr Cebolla 750 gr Zanahoria 200 gr Garbanzo 1000gr Calabaza 350 gr Agua Cs 4. SUERO DE QUESO Recortes de queso 200 gr Agua 1/2l 5. BAÑO DE ALGINATO Agua 1l Alginato 7,5 gr 6. ESFERAS QUESO IDIAZABAL 40 pax Nata 500 gr Idiazabal 190 gr Xantana 2 gr Calcic 1,7 gr Sal 5 gr 7. OTROS Brotes de mizuna

TERRINA DE RABO: Limpiar y cortar las verduras, pocharla en una olla a presión y rehogar con vino tinto. Por otro lado salar y enharinar el rabo,retirar el exceso de harina y freir hasta dorarlo. Cubrir de agua las ollas hasta la marca, cerrar la tapa y poner a fuego fuerte, cocinar 1h35min. Sacar el rabo, deshuesar y desmigar bien la carne. Poner a punto de sal. Colocar la carne desmigada en una gastro, aplanar y poner peso encima para ejercer presión. Reservar en el abatidor hasta que coja cuerpo y la carne se vuelva compacta. Desmoldar la terrina y cortar en cubos de 2x2cms. RAVIOLI DE RABO: Limpiar el tocino quitando la piel, cortar el tocino en trozos de 10 x 10 cms. Cada cubo tendrá un grosor de 2 cms. Congelar. Laminar en la cortafiambre el tocino lo más fino posible. Reservar. Cortar el pan de molde en cubos y congelar. Laminar el pan por el lado de la miga 2mm de grosor. Recortar la parte exterior de la lámina dejando solo la parte de la miga. Cortar la lámina en tiras de 2x8 cms. Envolver el cubo de rabo por un lateral con la lámina de tocino y repetir la operación con una tira de pan. Recortar los excesos y reservar. SALSA DE GARBANZO: Limpiar y cortar las cebollas los puerros y las zanahorias en 4 trozos. Introducir los ingredientes en una olla a presión y cocinar 45 min desde que empieza a pitar. Colar el caldo por superbag y seguir reduciendo, hasta conseguir textura y sabor deseado. SUERO DE QUESO: Quitar la corteza del Idiazabal y envasar al vacío con el agua. Cocinar en el roner el mayor tiempo posible. Colar y dejar enfriar. ESFERAS DE QUESO: Rallar el queso con un rallador, calentar la nata junto con el queso hasta que se derrita, ir removiendo con una varilla. Retirar del fuego y añadir el calcic, xantana y triturar con túrmix. Colar, poner a punto de sal y colocar la mezcla en un biberón. Poner 3 tupper, uno con alginato, otro con agua y otro con suero. Introducir la cuchara de esféricos de 5ml en el baño de alginato para recubrir la cuchara, llenarla con la mezcla de queso, introducir la cuchara con la mezcla dentro del baño, girarla para que caiga la esfera. Esperar dos minutos hasta que se cree una película fina. Extraer la esfera, aclarar en el agua e introducir en el suero.