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REFRITO PICANTE
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Ajo picado finamente 20 gr
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Perejil picado finamente 14 gr
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Cayena picada finamente 5 gr
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Aceite arbequina 70 gr
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Vinagre de vino blanco 10 gr
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REFRITO NO PICANTE
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VIZCAINA 30 pax
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Cebolla blanca 1kg
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Cebolla roja 1 kg
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Pimiento choricero 10 uds
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Huesos de jamón 1 ud
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Cabeza de ajo 1 ud
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Sal Cs
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Polvo de chipotle Cs
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TEMPURA 100 pax
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Agua 800 gr
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Harina 600 gr
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Trisol 400 gr
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Levadura 12,7 gr
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Sal 8 gr
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Azúcar 8 gr
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CANGREJO 2 pax
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Cangrejo concha blanda 1
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Aceite de girasol
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Harina
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Sal
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OTROS
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Concha centolla 1 ud
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Alga codium 6 gr
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Alga Piscilata 8 gr
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Hinojo Marino 8 gr
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Piedras cs
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REFRITO PICANTE:
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Calentar el aceite en una sartén, añadir el ajo y cocinar hasta que deje de hacer burbujas, añadir la cayena , mover unos segundos, añadir el perejil, remover bien y fuera del fuego añadir el vinagre.
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REFRITO NO PICANTE. IGUAL PERO SIN CAYENA.
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VIZCAINA:
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Poner en remojo los pimientos choriceros.
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En un rondón agregar un hueso de jamón y una cabeza de ajo partida.
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Dorar la cabeza de ajo y con la grasa que vaya soltando el hueso del jamón pochar la cebolla blanca y morada.
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Pochar el mayor tiempo posible, añadir el pimiento choricero escurrido y limpio, seguir pochando.
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Retirar el hueso del jamón y seguir pochando.
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Con un pasapuré triturar la cebolla y el pimiento, poner a punto de sal.
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TEMPURA:
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Mezclar todos los ingredientes secos con ayuda de una varilla.
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Agregar el agua por ultimo y mover hasta disolver todos los ingredientes .
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Pasar por colador y reservar en nevera.
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CANGREJO CONCHA BLANDA:
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Secar bien el cangrejo y poner a punto de sal. Rebozar por harina y quitar el exceso.
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Sumergir en la tempura y freír en aceite caliente, con cuidado de que mantenga la forma de las patas y no se peguen unas con otras. Escurrir en papel absorbente.
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Añadir sal y el refrito.
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OTROS:
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Limpiar bien las conchas de centolla y secar en el horno.
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En la vajilla colocar en el fondo las piedras, alrededor las algas codium, piscilata e hinojo marino.
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