Cangrejo y vizcaína

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Cangrejo y vizcaínaCangrejo y vizcaínapescado

Ingredientes

Preparación

REFRITO PICANTE Ajo picado finamente 20 gr Perejil picado finamente 14 gr Cayena picada finamente 5 gr Aceite arbequina 70 gr Vinagre de vino blanco 10 gr REFRITO NO PICANTE VIZCAINA 30 pax Cebolla blanca 1kg Cebolla roja 1 kg Pimiento choricero 10 uds Huesos de jamón 1 ud Cabeza de ajo 1 ud Sal Cs Polvo de chipotle Cs TEMPURA 100 pax Agua 800 gr Harina 600 gr Trisol 400 gr Levadura 12,7 gr Sal 8 gr Azúcar 8 gr CANGREJO 2 pax Cangrejo concha blanda 1 Aceite de girasol Harina Sal OTROS Concha centolla 1 ud Alga codium 6 gr Alga Piscilata 8 gr Hinojo Marino 8 gr Piedras cs

REFRITO PICANTE: Calentar el aceite en una sartén, añadir el ajo y cocinar hasta que deje de hacer burbujas, añadir la cayena , mover unos segundos, añadir el perejil, remover bien y fuera del fuego añadir el vinagre. REFRITO NO PICANTE. IGUAL PERO SIN CAYENA. VIZCAINA: Poner en remojo los pimientos choriceros. En un rondón agregar un hueso de jamón y una cabeza de ajo partida. Dorar la cabeza de ajo y con la grasa que vaya soltando el hueso del jamón pochar la cebolla blanca y morada. Pochar el mayor tiempo posible, añadir el pimiento choricero escurrido y limpio, seguir pochando. Retirar el hueso del jamón y seguir pochando. Con un pasapuré triturar la cebolla y el pimiento, poner a punto de sal. TEMPURA: Mezclar todos los ingredientes secos con ayuda de una varilla. Agregar el agua por ultimo y mover hasta disolver todos los ingredientes . Pasar por colador y reservar en nevera. CANGREJO CONCHA BLANDA: Secar bien el cangrejo y poner a punto de sal. Rebozar por harina y quitar el exceso. Sumergir en la tempura y freír en aceite caliente, con cuidado de que mantenga la forma de las patas y no se peguen unas con otras. Escurrir en papel absorbente. Añadir sal y el refrito. OTROS: Limpiar bien las conchas de centolla y secar en el horno. En la vajilla colocar en el fondo las piedras, alrededor las algas codium, piscilata e hinojo marino.