- REFRITO PICANTE
- Ajo picado finamente 20 gr
- Perejil picado finamente 14 gr
- Cayena picada finamente 5 gr
- Aceite arbequina 70 gr
- Vinagre de vino blanco 10 gr
- REFRITO NO PICANTE
- VIZCAINA 30 pax
- Cebolla blanca 1kg
- Cebolla roja 1 kg
- Pimiento choricero 10 uds
- Huesos de jamón 1 ud
- Cabeza de ajo 1 ud
- Sal Cs
- Polvo de chipotle Cs
- TEMPURA 100 pax
- Agua 800 gr
- Harina 600 gr
- Trisol 400 gr
- Levadura 12,7 gr
- Sal 8 gr
- Azúcar 8 gr
- CANGREJO 2 pax
- Cangrejo concha blanda 1
- Aceite de girasol
- Harina
- Sal
- OTROS
- Concha centolla 1 ud
- Alga codium 6 gr
- Alga Piscilata 8 gr
- Hinojo Marino 8 gr
- Piedras cs
| - REFRITO PICANTE:
- Calentar el aceite en una sartén, añadir el ajo y cocinar hasta que deje de hacer burbujas, añadir la cayena , mover unos segundos, añadir el perejil, remover bien y fuera del fuego añadir el vinagre.
- REFRITO NO PICANTE. IGUAL PERO SIN CAYENA.
- VIZCAINA:
- Poner en remojo los pimientos choriceros.
- En un rondón agregar un hueso de jamón y una cabeza de ajo partida.
- Dorar la cabeza de ajo y con la grasa que vaya soltando el hueso del jamón pochar la cebolla blanca y morada.
- Pochar el mayor tiempo posible, añadir el pimiento choricero escurrido y limpio, seguir pochando.
- Retirar el hueso del jamón y seguir pochando.
- Con un pasapuré triturar la cebolla y el pimiento, poner a punto de sal.
- TEMPURA:
- Mezclar todos los ingredientes secos con ayuda de una varilla.
- Agregar el agua por ultimo y mover hasta disolver todos los ingredientes .
- Pasar por colador y reservar en nevera.
- CANGREJO CONCHA BLANDA:
- Secar bien el cangrejo y poner a punto de sal. Rebozar por harina y quitar el exceso.
- Sumergir en la tempura y freír en aceite caliente, con cuidado de que mantenga la forma de las patas y no se peguen unas con otras. Escurrir en papel absorbente.
- Añadir sal y el refrito.
- OTROS:
- Limpiar bien las conchas de centolla y secar en el horno.
- En la vajilla colocar en el fondo las piedras, alrededor las algas codium, piscilata e hinojo marino.
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