Brandada crujiente de Bacalo y gambas

• El chef Gonzalo D’Ambrosio regresa para descubrirnos las bondades gastronómicas de nuestro país
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Brandada crujiente de Bacalo y gambas

En esta ruta por Cádiz el chef Gonzalo D’Ambrosio ha aprendido y mostrado la historia gastronómica de la ciudad, y como colofón debe cocinar para una legión romana en el privilegiado enclave de Baelo Claudia. El plato elegido es unas “Brandadas crujientes de bacalao y gambas”, con el que resume todo la experiencia de la didáctica ruta por la provincia gaditana.

Brandada crujiente de Bacalo y gambas
Brandada crujiente de Bacalo y gambas

pescado

Ingredientes

Preparación

Ingredientes para 4 personas 1 kg. bacalao 400 gr. gambas 1 cabeza de ajo 1 guindilla 250 ml. aceite de oliva 500 gr. harina, idealmente de tempura 60 gr. tinta de sepia 33 cl. cerveza rubia 1 lima 1 huevo 150 ml. garum Cilantro Albahaca Cebollino

- En una olla con aceite ponemos bacalao fresco, ajo y guindilla. Si el bacalao no es fresco podemos desalarlo el día antes. - Cuando comienzan a aparecer burbujas de gelatina en el bacalao y la piel se puede retirar con facilidad, el pescado ya alcanzado su punto y podemos retirarlo de la olla. - En un cuenco, limpiamos el bacalao de piel y espinas, y a continuación lo desmenuzamos y amasamos hasta conseguir formar una masa untuosa. - En el mismo aceite en que hemos cocinado el bacalao añadimos unas gambas. Las cocemos y las retiramos antes de que lleguen a estar muy hechas, posteriormente volveremos a cocinarlas. - Cuando las gambas estén apenas cocidas, las mezclamos con el bacalao y bañamos el cuenco en el que tenemos la masa de bacalao y gambas con el aceite de la olla en la que hemos cocinado. A continuación, volvemos a amasar de nuevo la mezcla con ganas. - En un bol mezclamos harina, idealmente de tempura, con tinta de sepia y cerveza rubia. - Llenamos de nuevo la olla con aceite de oliva muy caliente y una temperatura constante. - Damos a la mezcla de bacalao con gambas forma redonda, las bañamos bien en nuestra tempura y las añadimos a la sartén cuando el aceite ya esté caliente. Cada bola de brandada tardará unos 2 minutos en hacerse. - En otro cuenco podemos preparar una salsa para acompañar a las bombas de brandada. En él añadimos lima, huevo, cilantro, cebollino y albahaca, y garum. Y mezclamos.