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Brandada crujiente de Bacalo y gambas

  • El chef Gonzalo D’Ambrosio regresa para descubrirnos las bondades gastronómicas de nuestro país
  • Las Rutas d’Ambrosio recorrerá España comarca a comarca para acercarnos a su gente y mostrarnos sus productos autóctonos
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Brandada crujiente de Bacalo y gambas

En esta ruta por Cádiz el chef Gonzalo D’Ambrosio ha aprendido y mostrado la historia gastronómica de la ciudad, y como colofón debe cocinar para una legión romana en el privilegiado enclave de Baelo Claudia. El plato elegido es unas “Brandadas crujientes de bacalao y gambas”, con el que resume todo la experiencia de la didáctica ruta por la provincia gaditana.

Brandada crujiente de Bacalo y gambasBrandada crujiente de Bacalo y gambaspescado
Ingredientes Preparación
  • Ingredientes para 4 personas
  • 1 kg. bacalao
  • 400 gr. gambas
  • 1 cabeza de ajo
  • 1 guindilla
  • 250 ml. aceite de oliva
  • 500 gr. harina, idealmente de tempura
  • 60 gr. tinta de sepia
  • 33 cl. cerveza rubia
  • 1 lima
  • 1 huevo
  • 150 ml. garum
  • Cilantro
  • Albahaca
  • Cebollino
  1. - En una olla con aceite ponemos bacalao fresco, ajo y guindilla. Si el bacalao no es fresco
  2. podemos desalarlo el día antes.
  3. - Cuando comienzan a aparecer burbujas de gelatina en el bacalao y la piel se puede
  4. retirar con facilidad, el pescado ya alcanzado su punto y podemos retirarlo de la olla.
  5. - En un cuenco, limpiamos el bacalao de piel y espinas, y a continuación lo
  6. desmenuzamos y amasamos hasta conseguir formar una masa untuosa.
  7. - En el mismo aceite en que hemos cocinado el bacalao añadimos unas gambas. Las
  8. cocemos y las retiramos antes de que lleguen a estar muy hechas, posteriormente
  9. volveremos a cocinarlas.
  10. - Cuando las gambas estén apenas cocidas, las mezclamos con el bacalao y bañamos el
  11. cuenco en el que tenemos la masa de bacalao y gambas con el aceite de la olla en la que
  12. hemos cocinado. A continuación, volvemos a amasar de nuevo la mezcla con ganas.
  13. - En un bol mezclamos harina, idealmente de tempura, con tinta de sepia y cerveza rubia.
  14. - Llenamos de nuevo la olla con aceite de oliva muy caliente y una temperatura
  15. constante.
  16. - Damos a la mezcla de bacalao con gambas forma redonda, las bañamos bien en nuestra
  17. tempura y las añadimos a la sartén cuando el aceite ya esté caliente. Cada bola de
  18. brandada tardará unos 2 minutos en hacerse.
  19. - En otro cuenco podemos preparar una salsa para acompañar a las bombas de
  20. brandada. En él añadimos lima, huevo, cilantro, cebollino y albahaca, y garum. Y
  21. mezclamos.

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