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MasterChef Celebrity 4 - Receta de "Pichón trufado con mazorca esferificada" de Tamara Falcó

  • Tamara Falcó se convirtió en la ganadora de la cuarta edición de MasterChef Celebrity 4
  • Este fue el plato principal que los jueces valoraron como una creación digna de un restaurante de Estrella Michelín

Por
rtve

El plato principal de Tamara Falcó para el duelo final fue este pichón trufado que sorprendió a los jueces. Una creación que el jurado valoró como digno de cualquier restaurante de Estrella Michelín. Una vez más, Tamara no solo apostó por una mezcla de sabores fascinante sino que decidió una estética brillante en la que las láminas de trufa construían las plumas del ave central. 

Pichón trufado con mazorca esferificadaPichón trufado con mazorca esferificadacarne
Ingredientes Preparación
  • 2 unidades de pichón
  • 2 carcasas
  • Manzanilla 100ml
  • Oporto 100ml
  • Brandy 50ml
  • Vino tinto 80ml
  • 1 l de agua
  • 14g de cacao en polvo
  • 3g de lecitina de soja
  • 1kg maíz de lata
  • 12g/l gluconolactato
  • 4g/l xantana
  • Alginato
  • Trufa
  • Hojas de acedera baby
  1. PARA EL PICHÓN
  2. Sacar las pechugas del pichón.
  3. Limpiar el pichón y trocear para con macheta el resto para caldo.
  4. Envasar al vacío las pechugas y cocinar en Ronner a 63ºC 14 minutos. Reservar hasta marcar en sartén.
  5. PARA EL CALDO DE PICHÓN
  6. Trocear las carcasas que nos sobran.
  7. Rustir en cazuela a fuego fuerte.
  8. Desglasar con los licores previstos. (Manzanilla, oporto, brandy y vino tinto)
  9. Cerrar la olla exprés y dejar cocer por 40´
  10. Abrir y colar.
  11. Reducir y poner a punto de sal y pimienta.
  12. Ligar con xantana a 0.2g/100ml
  13. Reservar
  14. AIRE DE CACAO:
  15. Mezclar todos los ingredientes en un recipiente adecuado
  16. Aplicar túrmix para espumar previo al emplatado.
  17. MULTIESFÉRICO DE MAIZ:
  18. Triturar el maíz por túrmix
  19. Colar por superbag
  20. Añadir el gluconolactato y la xantana
  21. Sacar el aire.
  22. ELABORACIÓN DEL MULTIESFÉRICO:
  23. Con ayuda de una jeringuilla gotear sobre el alginato las esferas de maíz.
  24. Con una cuchara de agujeros sacar a moldes de cornete escurriendo el alginato sobrante previamente.
  25. Reservar.
  26. TRUFA:
  27. Limpiar la trufa
  28. Elegir la parte más adecuada rallar láminas de trufa adecuadas.
  29. Cortar suficientes para cubrir los dos pichones.
  30. Reservar
  31. HOJAS DE ACEDERA BABY:
  32. Seleccionar y reservar.
  33. PARA EL EMPLATADO:
  34. Salpimentar y marcar la pechuga del pichón a fuego medio fuerte.
  35. Disponer las láminas de trufa sobre el pichón simulando la piel.
  36. Poner la salsa en la base del plato
  37. Colocar el pichón encima
  38. Colocar la mazorca
  39. Disponer las hojas de acedera
  40. Terminar con el aire de cacao.