Silvia Abril consiguió crear un plato lleno de sabor con esta receta de los Roca. Te traemos el paso a paso para que intentes realizarla en casa. ¿Te atreves?
Hígado de pichón con cebolla (parte 1)
Hígado de pichón con cebolla (parte 1)
Higado de pichón con cebolla (Parte 2)
| Ingredientes | Preparación |
- Composición:
- Parfait de pichón
- Pechugas de pichón (8 und)
- Nuez caramelizada
- Gel de Cebolla
- Cebolla (1000 gr)
- Para el Parfaitn de Pichón. ( se obtienen 300 gr )
- Hígados de pichón (300 gr)
- Aceite de oliva virgen extra (10 gr)
- Mantequilla (10 gr)
- Mantequilla (150 gr)
- Caldo de pollo (60 gr)
- Iota (1.25 gr)
- Sal
| - Para el Parfait de Pichón:
- Desangrar los hígados de pichón con abundante agua con hielo durante 12 hrs, cambiando el agua cada 3 hrs. Lavar bien y escurrir.
- En una sartén con los 10 gr de aceite de oliva y los 10 gr de mantequilla, dorar los hígados por ambos lados durante 5 min. Retirar y colocar en un vaso de Thermomix con el resto de la mantequilla a 70 ºC durante 5 min. Pasar por un tamix de malla fina y poner a punto de sal.
- Triturar la mezcla obtenida con el caldo de pollo y la Iota. Llevar a ebullición y, aún caliente, colocar raciones de 20 gr en los platos de servicio. Reservar en la cámara.
- Para las pechugas:
- Envasar al vacío las pechugas de pichón y cocer en el Roner a 63ºC durante 22 min. Abatir rápidamente y quitar el aiguillette de las pechugas de pichón. Reservar las pechugas para otra elaboración.
- Para la Nuez Caramelizada:
- En un cazo, colocar el agua junto con el azúcar y llevar a ebullición. Incorporar las nueces y cocer a fuego suave hasta que estén muy tiernas, casi traslúcidas. Escurrirlas y dejarlas secar sobre un tapete de silicona. Cortar cada nuez en cuartos y espolvorear con azúcar glas. Freír en aceite de girasol a 180 ºC hasta que estén bien doradas y crujientes. Retirar del aceite y colocar sobre papel absorbente. Reservar.
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Higado de pichón con cebolla (Parte 2)
carne
carne
| Ingredientes | Preparación |
- Para las Pechugas de Pichón (se obtienen 8 aiguillettes)
- Pechugas de pichón (8 und)
- Nuez Caramelizada (se obtienen 110 gr):
- Agua (100 gr)
- Azúcar (60 gr)
- Nueces (100 gr)
- Azúcar glas (40 gr)
- Aceite de Girasol
- Gel de cebolla (se obtienen 250 gr):
- Cebolla (1000 gr)
- Agua (500 gr)
- Goma Xantana (2 gr)
- Sal
- Cebollas:
- Cebolletas platillo (16 unidades)
- Sal
| - Para el Gel de Cebolla:
- Cortar la cebolla en juliana y fondearla hasta que coja un color bien dorado ( quedarán unos 250 gr ). Añadir el agua, dejar hervir suavemente y reducir a la mitad. Colar, agregar la Xantana, triturar y poner a punto de sal. Reservar.
- Para las cebollas:
- Escaldar las cebolletas ( solo la parte blanca ) en agua hirviendo a punto de sal. Enfriarlas en un baño maría invertido, partirlas por la mitad para utilizar media por plato. Marcar la media cebolla platillo y reservar.
- Acabado y montaje del plato:
- Dados de piel de naranja confitada.
- Enebro en polvo.
- Cebollino rizado.
- Flores de romero.
- Calentar el plato con elparfait de pichón cuajado y napar con el gel de cebolla pochada. Sobre este colocar coronar con la pechuga pichón, que previamente se habrá pasado unos segundos por la salamandra. Alrededor del parfait situar los trozos de cebolla rellenos con las gotas de gel de Laurel, romero y tomillo, 3 trozos de nuez caramelizadas, 1 dado de piel de naranja confitada y espolvorear con el enebro en polvo. Para terminar, colocar el cebollino rizado y las flores de romero.
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