#BloggerMC5 - Falafel deconstruído

• Raquel Cabalga se aplica a las mejores técnicas de vanguardia
• Demuestra que crecer en la cocina puede ser fácil y casero
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¿Es posible adentrarse en la cocina de vanguardia sin usar ingredientes o artilugios caros y sin olvidarnos de la cocina sana y de aprovechamiento? La verdad es que sí, y no solo es posible, sino que además es muy sencillo. En este caso vamos a utilizar la técnica de deconstrucción para presentar un falafel que guarda todo el sabor del plato oriental (aunque no se reconozcan en él visualmente), cambiando la textura, forma y temperatura de la presentación. Sin embargo, en casa también podemos usar otras técnicas de vanguardia muy sencillas: geles con agar-agar, liofilizados mediante congelación, cocción al vacío en un baño María o vaporera, confitado a baja temperatura (máximo 80ºC), tierras, deshidratados… ¡Es cuestión de poner la creatividad al servicio de nuestro plato favorito!

legumbres

Ingredientes

Preparación

500 gramos de garbanzos cocidos 3 dientes de ajo 1 cucharadita de comino molido Germinados de cebolla Aceite de oliva virgen extra Crackers integrales Salsa de yogur Salsa brava Sal yodada Pimienta

Salteamos los garbanzos y los ajos pelados y cortados en juliana con un poco de aceite de oliva, sal, pimienta y comino. Hacemos un puré con todo lo anterior, agregando más aceite o agua (para aligerarlo a nivel energético) al vaso de la batidora con el fin de facilitar el proceso y para lograr la textura deseada, homogénea y cremosa pero firme. Probamos de sabor y rectificamos de sazón si es necesario antes de agregar el perejil fresco picado. Mezclamos bien y reservamos. Preparamos la salsa de yogur (tienes la receta aquí) y la salsa brava (con un poco de tomate frito y picante al gusto -guindilla, sriracha, tabasco, etc), reservamos. Presentamos el puré de garbanzo en el plato, dándole forma con una cuchara (esta parte representaría el interior del falafel) y rellenándolo con la salsa de yogur (simulando el aliño tradicional del plato). Decoramos con los germinados y la salsa brava que representan la cebolla fresca y el tomate que suele incluirse dentro de los pita o sándwiches de falafel y terminamos con unos crackers crujientes y un hilo de aceite de oliva para simular la fritura con la que se terminan las bolas de falafel (aunque en versión saludable).