El actor Karra Elejalde viaja hasta Valencia para mostrarnos cómo se cocina uno marinado de mero con naranja blanca y oxalis en el programa de SOS Alimentos, Karra al rescate.
Marinado de mero con naranja blanca y oxalis
Marinado de mero con naranja blanca y oxalis
pescado
| Ingredientes | Preparación |
- PARA EL CALDO DE CLÓCHINAS
- 5 kg de clóchinas
- 175 gr de limones troceados
- 70 gr de perejil
- 3 gr de pimienta
- 375 gr de vino blanco
- 2 gr laurel
- 50 gr de ajo seco
- PARA EL COLÁGENO DE MERO:
- 2 kg de mero (cabezas y espinas)
- 500 gr de caldo de clóchinas
- PARA EL PESTO DE PEREJIL
- 100 gr de perejil liso.
- 50 gr de aceite oliva virgen extra
- 2 de sal fina
- 60 gr zumo de limón
- 0,50 ud de gelatina.
- 1 gr gelespessa
- PARA EL JUGO DE NARANJA BLANCA Y OXALIS:
- 280 gr de colágeno de mero
- 120 gr zumo de naranja blanca
- 90 gr de pesto de oxalis
- 15 gr de vinagre de cítricos
- 9 gr ají amarillo en pasta
- 4,5 gr gelespessa
- 3 gr de emulsionante
- c/s de sal fina
- PARA EL PURÉ DE NARANJA BLANCA Y AJÍ
- 200 gr de zumo de naranja blanca
- 16 gr de ají amarillo en pasta
- 12 gr de gelcrem
- 1 gr de gelespessa
- PARA LOS COSTRONES DE PAN:
- 337 gr de pan de barra gallega
- ACABADO Y PRESENTACIÓN:
- 50 gr de mero
- 10 gr de zumo de limón
- 10 gr de jugo de naranja blanca y oxalis
- 5 gr de hueva de maruca
- 3 gr de puré de naranja blanca y ají
- 3 gr de pesto de oxalis
- 3 gr de costrones de pan
- 8 gr de gajos de naranja blanca (cortada al vivo)
| - ELABORACIÓN DEL CALDO DE CLÓCHINAS: Disponer todos los ingredientes en la olla express. Tapar y filmar a conciencia con papel film. Poner al fuego y retirar cuando empiece a salir vapor de la tapa.
- Reposar 1 hora. Colar y pasar por un colador de tela
- ELABORACIÓN DEL COLÁGENO DE MERO: Poner la olla express y cocer durante 20 minutos.Chafar, colar por fino y superbag.Reservas.
- ELABORACIÓN DEL PESTO DE PEREJIL: Poner en un vaso de Pacojet.Congelar. Triturar hasta que emulsione. Poner en manga.
- ELABORACIÓN DEL JUGO DE NARANJA BLANCA Y OXALIS: Triturar todo en túrmix y reservar.
- ELABORACIÓN DEL PURÉ DE NARANJA BLANCA Y AJÍ: Triturar y rectificar de sal y reservar en manga.
- ELABORACIÓN DE LOS COSTRONES DE PAN: Cortar el pan en dados de 1x1 cm, cocer 20 min a 150 ºC sin ventilador.
- Una vez fríos, aliñar los costrones con aceite, sal y pimienta negra de molinillo.
- Reservar.
- ACABADO Y PRESENTACIÓN: Cortar láminas de mero muy finas.Sazonar y pintar con el zumo de limón.
- Poner en la base del plato. Ordenado en un aro.Napar con el jugo de naranja y oxalis. Poner los puntos de pesto de oxalis y el puré de naranja blanca.
- Poner tres puntos de hueva de maruca. Repartir los costrones de pan por la superficia.
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