Presa al oloroso

Plato principal del menú elaborado por Virginia, ganadora de MasterChef 4.

Presa al oloroso
Presa al oloroso

carne

Ingredientes

Preparación

Un trozo de presa (400 gr. aproximadamente) 1 cebolla 6 chalotas 1 cabeza de ajo Soja Oloroso Miel 300 gr. cerezas 100 gr. fresas 6 naranjas chinas. 1 yogur griego natural Zumo de un limón Caldo de carne Cebollino Tomillo Aceite

En una bolsa de vacío metemos 5 chalotas peladas y enteras con aceite de oliva y oloroso. Cocinamos a baja temperatura durante 40 minutos a 62 grados. Partimos por la mitad la cebolla, el ajo y la chalota restante. En una cazuela ponemos un poco de aceite. Sofreímos hasta que esté bien dorado. Ponemos un poco de oloroso y dejamos que evapore. Añadimos 2 cucharadas de soja y dejamos que caramelice. Poco a poco echamos caldo de carne y dejamos reducir. Incorporamos las cerezas y las fresas y dejamos hervir otros 10 minutos más. Colamos la salsa y trituramos en ella las cerezas y las fresas. Incorporamos una cucharada de miel. En un bol mezclamos el yogur griego con el zumo de medio limón. Ponemos en un colador fino y dejamos que suelte todo el suero del yogur. Vaciamos las naranjas chinas y escaldamos durante 20 segundos. Dejamos secar. Salpimentamos el trozo de presa y sellamos en una sartén. Metemos en el horno a 180 grados hasta que alcance la temperatura interior de 45 a 48 grados. PRESENTACIÓN: Cortamos dos trozos de carne de unos 4 cm de ancho. Ponemos unas puntas de yogur griego y usamos los cascos de la cebolla confitada como guarnición con las naranjas chinas. Rociamos todo con el suero de yogur y limón. Salseamos ante los comensales.