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Receta de buñuelo líquido de bacalao

  • Este plato está diseñado por el chef valenciano Quique Dacosta
  • Los aspirantes al duelo final de MasterChef4 tuvieron que cocinar esta receta

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Receta de buñuelo líquido de bacalao

Los aspirantes de MasterChef 4 degustaron una cena de alta cocina. No sabían que al día siguiente, tendrían que cocinar esas mismas recetas. Vamos a preparar un buñuelo líquido de bacalao.

Este plato forma parte de un menú degustación formado por 6 platos en total que ha sido diseñado por el chef español con 4 estrellas Michelín Quique Dacosta.

La receta se divide en varios pasos: la brandada, los esféricos, la tempura y el acabado final. ¡A cocinar!

La brandada

Brandada Brandada
Ingredientes Preparación
  • 100 g de cebollas picadas y rehogadas
  • 4 dientes de ajo picados y escaldados 5 segundos en agua hirviendo
  • 80 ml de aceite de oliva de 1º
  • 1 lomo de bacalao de 250 g en salazón y desalado crudo con su agua
  • 60 g de patatas cocidas
  • 700 ml de nata para cocinar (con un 20 % de materia grasa)
  • Sal y pimienta
  1. Triturar todos los ingredientes a máxima potencia en la Thermomix.
  2. Dejar reposar para que el aire se vaya.

Los esféricos

Los esféricos Los esféricos
Ingredientes Preparación
  • 300 g de brandada
  • 5 g de gluco
  • Perejil
  • 1 l de agua mineral
  • 7 g de alginato
  • Aceite de oliva de 1º
  1. Mezclar primero los ingredientes para hacer una base con gluco. En un bol mezclar 300 g de brandada, 5 g de gluco y perejil picado.
  2. Después, añadir el baño de alginato que haremos con 1 l de agua mineral y 7 g de alginato.
  3. Triturar bien el alginato con el agua y dejar reposar en la nevera durante 8 horas.
  4. Disponer de una cuchara o cacillo del tamaño de un buñuelo.
  5. Llenarlo de la mezcla del primer paso y con cuidado verterlo de una vez en el baño de alginato, obteniendo así los esféricos. Dejarlos durante 6 o 7 minutos en el baño de alginato, pasar por agua y dejar reposar en aceite de oliva de 1º.

La tempura

TempuraTempura
Ingredientes Preparación
  • 70 g de harina de trigo
  • 100 ml de agua mineral
  • 2,5 g de levadura
  • 1 g de azúcar
  • 1 g de sal
  • 2 g de alga nori en polvo
  1. Mezclar el agua, la levadura, la sal y el azúcar.
  2. Añadir la harina y mezclar bien con unas varillas.
  3. Dejar fermentar en la nevera durante 12 horas.

Presentación y emplatado final

  • Acabado y presentación Sacar los esféricos de brandada de bacalao del aceite y escurrir bien.
  • Pasarlos por harina con mucho cuidado y a continuación pasarlos por la tempura.
  • Freír en el aceite a 200ºC durante 1 minuto y poner sobre papel absorbente.
  • Dejar reposar 2 minutos.
  • Se puede acabar con una lasca de bacalao confitado sobre el buñuelo líquido de brandada de bacalao.