Receta de buñuelo líquido de bacalao

• Este plato está diseñado por el chef valenciano Quique Dacosta
• Los aspirantes al duelo final de MasterChef4 tuvieron que cocinar esta receta

Los aspirantes de MasterChef 4 degustaron una cena de alta cocina. No sabían que al día siguiente, tendrían que cocinar esas mismas recetas. Vamos a preparar un buñuelo líquido de bacalao.

Este plato forma parte de un menú degustación formado por 6 platos en total que ha sido diseñado por el chef español con 4 estrellas Michelín Quique Dacosta.

La receta se divide en varios pasos: la brandada, los esféricos, la tempura y el acabado final. ¡A cocinar!

La brandada

Brandada
Brandada

Ingredientes	Preparación
100 g de cebollas picadas y rehogadas 4 dientes de ajo picados y escaldados 5 segundos en agua hirviendo 80 ml de aceite de oliva de 1º 1 lomo de bacalao de 250 g en salazón y desalado crudo con su agua 60 g de patatas cocidas 700 ml de nata para cocinar (con un 20 % de materia grasa) Sal y pimienta	Triturar todos los ingredientes a máxima potencia en la Thermomix. Dejar reposar para que el aire se vaya.

Los esféricos

Los esféricos
Los esféricos

Ingredientes

Preparación

300 g de brandada 5 g de gluco Perejil 1 l de agua mineral 7 g de alginato Aceite de oliva de 1º

Mezclar primero los ingredientes para hacer una base con gluco. En un bol mezclar 300 g de brandada, 5 g de gluco y perejil picado. Después, añadir el baño de alginato que haremos con 1 l de agua mineral y 7 g de alginato. Triturar bien el alginato con el agua y dejar reposar en la nevera durante 8 horas. Disponer de una cuchara o cacillo del tamaño de un buñuelo. Llenarlo de la mezcla del primer paso y con cuidado verterlo de una vez en el baño de alginato, obteniendo así los esféricos. Dejarlos durante 6 o 7 minutos en el baño de alginato, pasar por agua y dejar reposar en aceite de oliva de 1º.

La tempura

Tempura
Tempura

Ingredientes	Preparación
70 g de harina de trigo 100 ml de agua mineral 2,5 g de levadura 1 g de azúcar 1 g de sal 2 g de alga nori en polvo	Mezclar el agua, la levadura, la sal y el azúcar. Añadir la harina y mezclar bien con unas varillas. Dejar fermentar en la nevera durante 12 horas.

Presentación y emplatado final

• Acabado y presentación Sacar los esféricos de brandada de bacalao del aceite y escurrir bien.
• Pasarlos por harina con mucho cuidado y a continuación pasarlos por la tempura.
• Freír en el aceite a 200ºC durante 1 minuto y poner sobre papel absorbente.
• Dejar reposar 2 minutos.
• Se puede acabar con una lasca de bacalao confitado sobre el buñuelo líquido de brandada de bacalao.