Sopa de pescados y mariscos especiada Sopa de pescados y mariscos especiada
pescado
Ingredientes
Preparación
PARA LA SOPA
2 kg Gamba arrocera
2 kg Chirlas
2 kg Espinas de rape
Cucharada sopera de Ajo
100 gr Cebolla
100 gr Tomate concase
350 ml Vino blanco
300 gr Espinacas frescas
Cucharada sopera de Bicarbonato
Cucharada sopera de Aceite de oliva virgen extra
PARA LA GUARNICIÓN
25 Langostinos frescos
25 Mejillones
25 Almejas finas
25 Gambas rojas
25 Chipirones de potera
1 Lubina
25 Vieiras
1 bote de Huevas pez volador
PARA LA PICADA
100 gr Alga wakame
100 gr Alga kombu
100 gr Alga espagueti de mar
30 ml Aceite de sésamo
50 gr Semilla de sésamo
50 gr Manzana verde
PARA MAHONESA KIMCHI
50 gr Pasta de kimchi
1 Yema de huevo
250 ml Aceite de girasol
Para la sopa:
Pochamos en aceite de oliva un poco de ajo picado, cebolla y tomate concase (sofrito base) y añadimos las gambas y las chirlas, y rehogamos 5 minutos. Desglasamos con vino blanco, dejamos reducir. Cuando veamos poco líquido, cubrimos de agua el cazo y añadimos las espinas de rape y dejamos cocer unos 30-40 minutos.
A parte escaldamos las espinacas en agua con un poco de bicarbonato 2 minutos, enfriamos en agua con hielo. Pasamos las espinacas a un vaso para triturar junto con una cantidad de agua del enfriado igual a la mitad del peso de las espinacas. Mezclamos los dos caldos.
Para la guarnición:
Los langostinos y las gambas rojas peladas y limpias. Los mejillones y las almejas limpias. Chipirón de potera limpio y cortado en anillos. Trozo del lomo de lubina desespinado. Vieira cruda. Todos estos ingredientes se atemperarán en un horno antes del emplatado y se terminarán de cocer con el caldo.
Para la picada:
Majar todos los ingredientes en un mortero.
Para la mahonesa de kimchi:
Emulsionamos la yema de huevo con el aceite de girasol con ayuda de una túrmix. Paramos cuando lleguemos a la textura deseada. Rectificamos de sabor con la mahonesa de kimchi.
PEPE RODRÍGUEZ
