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Sopa de pescados y mariscos especiada

Por
Sopa de pescados y mariscos especiada
Receta diseñada por Pepe Rodríguez. tve
Sopa de pescados y mariscos especiada
Sopa de pescados y mariscos especiada

pescado
Ingredientes Preparación
  • PARA LA SOPA
  • 2 kg Gamba arrocera
  • 2 kg Chirlas
  • 2 kg Espinas de rape
  • Cucharada sopera de Ajo
  • 100 gr Cebolla
  • 100 gr Tomate concase
  • 350 ml Vino blanco
  • 300 gr Espinacas frescas
  • Cucharada sopera de Bicarbonato
  • Cucharada sopera de Aceite de oliva virgen extra
  • PARA LA GUARNICIÓN
  • 25 Langostinos frescos
  • 25 Mejillones
  • 25 Almejas finas
  • 25 Gambas rojas
  • 25 Chipirones de potera
  • 1 Lubina
  • 25 Vieiras
  • 1 bote de Huevas pez volador
  • PARA LA PICADA
  • 100 gr Alga wakame
  • 100 gr Alga kombu
  • 100 gr Alga espagueti de mar
  • 30 ml Aceite de sésamo
  • 50 gr Semilla de sésamo
  • 50 gr Manzana verde
  • PARA MAHONESA KIMCHI
  • 50 gr Pasta de kimchi
  • 1 Yema de huevo
  • 250 ml Aceite de girasol
  1. Para la sopa:
  2. Pochamos en aceite de oliva un poco de ajo picado, cebolla y tomate concase (sofrito base) y añadimos las gambas y las chirlas, y rehogamos 5 minutos. Desglasamos con vino blanco, dejamos reducir. Cuando veamos poco líquido, cubrimos de agua el cazo y añadimos las espinas de rape y dejamos cocer unos 30-40 minutos.
  3. A parte escaldamos las espinacas en agua con un poco de bicarbonato 2 minutos, enfriamos en agua con hielo. Pasamos las espinacas a un vaso para triturar junto con una cantidad de agua del enfriado igual a la mitad del peso de las espinacas. Mezclamos los dos caldos.
  4. Para la guarnición:
  5. Los langostinos y las gambas rojas peladas y limpias. Los mejillones y las almejas limpias. Chipirón de potera limpio y cortado en anillos. Trozo del lomo de lubina desespinado. Vieira cruda. Todos estos ingredientes se atemperarán en un horno antes del emplatado y se terminarán de cocer con el caldo.
  6. Para la picada:
  7. Majar todos los ingredientes en un mortero.
  8. Para la mahonesa de kimchi:
  9. Emulsionamos la yema de huevo con el aceite de girasol con ayuda de una túrmix. Paramos cuando lleguemos a la textura deseada. Rectificamos de sabor con la mahonesa de kimchi.