Bacalao con ajonegro

Plato eleborado por el equipo rojo en la prueba de exteriores en Cuenca.

Elquipo rojo cocinó esta receta de bacalao con ajonegro para el menú de unas bodas de oro en Cuenca.

Bacalao con ajonegro
Bacalao con ajonegro

pescado

Ingredientes

Preparación

Bacalao (1 ración) 1 Ajo 2 Zanahorias 4 Cabezas de ajonegro 1/3 Berenjena quemada tripas de bacalao 1 Barra de Lemon Grass 1L. de caldo de pollo 8gr. de pasta de ajonegro 1 Hoja de laurel Miel Tabasco Mermelada de limón

Sobre una placa con papel sulfurizado y rociado con aceite de ajo, a 75ºC, cocinamos el bacalao al vapor unos 4 ó 5 minutos Elaboración del ajo negro Rehogamos el ajo y las zanahorias, cortadas en Mirepoix. Añadimos las cabezas de ajonegro cortadas horizontalmente, la berenjena la tripa de bacalao, un poco de lemon grass y dejamos cocer. Añadimos el caldo, la pasta, el laurel y dejamos cocer, hasta obtener la textura buscada. Colamos. Terminamos con un poco de tabasco. Ali- oli Hacer una mayonesa clásica con un poco de ajo. Presentación En un plato un poco hondo, un punto en el centro de mermelada de limón confitada y dos de ali-oli. Añadimos el caldo cremoso de ajonegro. Bacalao sobre los tres puntos y encima un diente de ajonegro pelado, unos brotes. Finalizamos con un chorreón de aceite.