El cocinero Marc Miró nos prepara tres recetas exquisitas con atún: Ventresca de atún marinada con aromas mediterráneos, carrilleras de atún con salsa de mistela negra y chalotas glaseadas y tataki de atún con agridulce de vermut, gelatina de naranja al jengibre y polvo de quicos.
Aquí tenéis la receta de ventresca de atún marinada con aromas mediterráneos. ¡Una auténtica delicia! (Ingredientes para 4 personas)
Ventresca de atún marinada con aromas mediterráneos | Ingredientes | Preparación |
- Para la marinada:
- 100 g de aceite de girasol
- 10 g de azúcar
- 50 g de cebolla
- 1 ajo
- 30 g de aceitunas negras deshuesadas
- 4 filetes de anchoa
- 5 g de hinojo seco
- 2 hojas de laurel
- 4 g de piel de limón seca
- 3 g de piel de naranja seca
- 1 ñora
- 4 g de tomillo seco
- 1 g de azafrán
- Resto de ingredientes:
- 400 g de ventresca de atún
- 16 tostaditas
- 3 tomates maduros pelados y sin pepitas
- Sal
- Aceite de oliva
- Pimienta negra molida
- 2 limas
| - Para la marinada:
- Caramelizar el azúcar con el aceite, añadir la cebolla cortada y el ajo cortados a juliana.
- Dorar, añadir el resto de ingredientes y confitar tapado durante 20 minutos.
- Colar, reservar el aceite, retirar las cáscaras y hojas, y triturar hasta formar una pasta homogénea.
- Reservar.
- Acabado y emplatado:
- En el fondo del plato disponer el tomate cortado a dados pequeños, aliñado con sal, aceite y pimienta.
- Cortar la ventresca en finas láminas (tipo sashimi) y ponerlas encima del tomate, añadir sal y pimienta y aliñar con el aceite de la marinada.
- Untar las tostaditas con la pasta de la marinada y poner con gracia en el plato.
- Acabar con los gajos de lima alrededor.
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Marc Miró nos propone comer carrilera de atún con una salsa de vino dulce, cebollitas glaseadas, sal y pimienta. ¡Verás que no sabrás si estás comiendo carne o pescado! (Ingredientes para 4 personas)
Carrilleras de atún con salsa de mistela negra y chalotas glaseadas | Ingredientes | Preparación |
- Para las carrilleras:
- 1 K de carrilleras de atún
- Sal
- Pimienta negra
- Aceite de oliva
- Para la salsa de mistela:
- 250 g de mistela negra
- 150 g de demi glace de ternera
- 100 g de caldo de atún
- 40 g de mantequilla
- Para las chalotas glaseadas:
- 20 chalotas peladas
- 25 g de mantequilla
- 80 g de vino blanco
- 80 g de agua mineral
- 5 g de sal
- 10 g de azúcar
- 1g de pimienta negra molida
- Otros:
- Flor de sal del Delta
- Cebollino
| - Para las carrilleras: Pulir y cuadricular las carrilleras. Untarlas con aceite y añadir la pimienta.
- Marcar 1 minuto por las dos caras en una plancha bien caliente.
- Salar y reservar.
- Para la salsa: Reducir la mistela a 1/3 partes, añadir la demi glace y el caldo de atún.
- Seguir reduciendo hasta la textura de salsa, como de caramelo.
- Reservar.
- Para las chalotas: Poner todos los ingredientes en una cazuela de manera que las chalotas queden planas, sin amontonarlas.
- Tapar y cocinar a fuego lento durante 25 minutos.
- Destapar, subir el fuego y reducir el líquido hasta que las chalotas se caramelicen.
- Reservar.
- Acabado y presentación: Poner las carrilleras en una fuente y hornearlas a 180º durante cinco minutos.
- Calentar la salsa y ligarla con la mantequilla.
- Calentar las chalotas.
- Emplatar: las chalotas a un lado, la salsa en el fondo del plato y las carrilleras encima.
- Acabar con flor de sal del Delta y unas gotas de aceite de oliva encima de las carrilleras.
- Decorar con el cebollino picado.
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Otra receta para cocinar atún. Un plato muy divertido de lomos de atún marcados con una reducción de vermut con un vinagre blanco agridulce y un polvo de quicos.
Tataki de atún con agridulce de vermut, gelatina de naranja al jengibre y polvo de quicos | Ingredientes | Preparación |
- 4 trozos de atún de 200 g de 2,5 cm de grosor
- Para el agridulce de vermut:
- 150 g de vermut
- 90 g de vinagre Forum Chardonnay (o cualquier vinagre blanco envejecido)
- Para la gelatina de naranja jenjibre:
- 175 g de zumo de naranja
- 15 g de jenjibre
- 4 hojas de gelatina
- 30 g de quicos
- Sal
- Pimienta negra molida
- Sal Maldon
| - Para el agridulce de vermut:
- Reducir los ingredientes hasta conseguir una textura de jarabe y reservar en un biberón.
- Para la gelatina:
- Triturar el zumo y el jengibre y calentarlo.
- Añadir la gelatina previamente remojada, colar y poner en un molde con papel de cocina.
- Guardar en la nevera.
- Triturar los quicos y reservar.
- Cortar cada trozo de atún en cuatro partes y marcar vuelta y vuelta en la plancha.
- Salpimentar.
- Emplatar:
- Dibujar un cordel con el agridulce, poner los cuatro trozos de atún, dos cuadrados de gelatina por trozo, y espolvorear con el polvo de quicos.
- Acabar con la sal maldon.
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