- 4 trozos de bacalao.
- 4 Vieiras.
- 4 lonchas de cecina.
- 1 manojo ajetes.
- 20 g. aceitunas negras sin hueso.
- 8 cebollitas francesas.
- Azúcar
- Aceite oliva, vinagre.
- Sal.
- Malvas secas.
| - Despojar cada porción de bacalao de la piel, secar con papel de cocina y envolver cada trozo con una loncha de cecina, bridar con hilo bramante y confitar en aceite a 60ºC durante 6-8 minutos.
- Pelar las cebollitas y hervir en agua con una pizca de azúcar y sal durante 10 minutos, lavar los ajetes y retirar parte de la raíz y las hojas verdes. Marcar en la sartén o plancha a fuego medio por ambos lados.
- Secar la piel del bacalao y colocar entre dos papeles de horno, hornear a 80ºC hasta que queden deshidratados y crujiente. Hacer una infusión concentrada con las malvas y mezclar con el vinagre, sal y azúcar, batir bien y agregar poco a poco el aceite hasta que emulsiones.
- Retirar la vieira de la concha y marcar en una sartén por ambos lados. Servir la porción de bacalao, acompañar con las verduras y la vieira salseada con la vinagreta de malva. Decorar con un picadillo de aceitunas.
|
