Cazón adobado con arroz cremoso (02/12/2011)
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Las recetas de Saber Cocinar, también en el teletexto de TVE:
- La receta, págs 350 y 351.
- Los trucos de Sergio, págs 352 y 353.
Preparamos cazón adobado con arroz cremoso.
Ingredientes
- 400 gr de cazón
- 200 gr de arroz
- 100 gr de setas
- 2 zanahorias
- 4 chalotas
- 100 gr de gambas
- 2 dientes de ajo
- 1 dl. de nata
- Fumet de marisco
- Pimentón
- Orégano
- Pimienta
- Aceite de oliva, vinagre y sal
Elaboración
1. El cazón estará macerando en la nevera desde la víspera en un adobo a base de pimentón, orégano, ajo laminado, pimienta en grano, vinagre, aceite y sal. Sacaremos el cazón cuando vayamos a empezar a cocinar. para que se vaya templando.
2. Rehogamos un puerro y un poco de apio en una cazuela con un chorrito de aceite. Añadimos las cabezas de las gambas y una cantidad prudente de agua para obtener un fondo de marisco muy concentrado. Teniendo en cuenta la reducción y que necesitaremos unos 400 ml de caldo para los 200 gr de arroz, con medio litro de agua será suficiente. Cuando entre en ebullición, le damos el punto de sal deseado y dejamos que cueza a fuego medio durante unos 25 ó 30 minutos. Finalizada la cocción, tenemos 2 opciones: filtrar directamente el caldo o triturar las cabezas y la verdura para que el fumé tenga un sabor más intenso y pasarlo a continuación por el colador.
3. Picamos las chalotas y las sofreímos en una cazuela con un poco de aceite. Al ir tomando color, añadimos las zanahorias en daditos y una pizca de sal y continuamos salteando hasta que se pochen.
4. Incorporamos las setas picaditas y las gambas peladas, dejamos que se hagan durante 2 ó 3 minutos antes de añadir y rehogar el arroz. Sazonamos, añadimos el fumé y dejamos que el arroz se vaya haciendo a fuego medio.
5. Aparte, escurrimos los trozos de cazón y los secamos (a medias) con papel de cocina antes de enharinarlos y freírlos en abundante aceite bien caliente.
6. Pasados 10 minutos desde la incorporación del fumé, agregamos poco a poco los 100 ml de nata para que vaya ligando y mantenemos al fuego otros 3 minutos para que el arroz nos quede cremoso.
Servir el arroz cremoso recién hecho acompañado del cazón.
