La alta cocina pone en valor la 'España Vaciada': "Estábamos cansados de no recordar los sabores de antes"

• La vuelta a los orígenes, a lo natural y al producto local de temporada son el reclamo de estos locales
• Durante los últimos años, la Guía Michelín ha premiado restaurantes alejados de las grandes ciudades

La alta cocina pone en valor la 'España Vaciada'

La 'España Vaciada' está llena de sabor. Desde hace varios años, los restaurantes de alta cocina son un atractivo más de estas regiones alejadas de los grandes núcleos de población. Poco a poco están consiguiendo poner en el mapa a pueblos pequeños y remotos, que ven en la gastronomía un atractivo turístico con el que llenar tanto el paladar de visitantes como los bolsillos de los vecinos de la zona.

Desde 'Oba' en Casas Ibáñez, Albacete, a 'Venta Moncalvillo' en Daroca de Rioja, La Rioja, pasando por 'El Batán' en Tramacastilla, Teruel, o 'Lera' en Castroverde de Campos, Zamora. En los últimos años, la Guía Michelín ha generado una "lluvia de estrellas" y premiado el sabor de lo cercano y rural, en una mezcla de lo antiguo y lo moderno, poniendo en valor la restauración local de cada rincón de nuestro país, especialmente en la España Vaciada.

La gastronomía española también ‘cosecha’ premios. En este mapa se muestran los restaurantes que consiguieron estrellas Michelin el pasado noviembre. La guía francesa repartió 29 nuevas estrellas a restaurantes españoles y 16 a algunos que ya contaban con ese premio.

El grueso, como era de esperar, se concentra en grandes ciudades como Barcelona o Madrid, con hasta ocho y seis distinciones nuevas.

No obstante, este galardón también se hace hueco en la España Vaciada. Estos son algunos municipios que cuentan con una estrella Michelin y que destacan por tener pocos habitantes.

El restaurante Venta Moncalvillo se encuentra en Daroca de Rioja, un municipio de apenas 56 habitantes. En la localidad albaceteña de Casas-Ibáñez, con más de 4.500 personas censadas, Oba- se llevaba el pasado noviembre una estrella Michelin.

"Estábamos cansados de que nos dijesen que los sabores de antes no los recordábamos", dice Juan Sahuquillo, uno de los dos responsables de 'Oba'.

A sus 25 años ya sabe lo que es el éxito junto a Javier Sanz. Ambos son de Casas Ibañez, una localidad de Albacete de menos de 4.500 habitantes, que gracias a sus restaurantes han hecho de su pueblo un punto de referencia gastronómica a nivel nacional, con una cocina que pone en valor los alimentos de kilómetro cero. "Nos nutrimos de nuestro entorno y le damos uso a lo que está a nuestro alrededor", explica Sahuquillo al ser preguntado sobre la clave del éxito de su restaurante.

En Casas Ibañez es complicado conseguir alojamiento los fines de semana cuando están en plena temporada alta. Junto a OBA, tienen otros dos locales de restauración allí y, además, uno de ellos es en un hotel. "Está siempre completo y la zona se llena de turismo gastronómico", comentan los vecinos de la localidad.

Ahora, la población tiene mucha más vida que antes, confiesa Sahuquillo. Un hecho que para ellos es "el mayor regalo que se puede tener".

Daroca de Rioja, el pueblo más pequeño de España con Estrella Michelín

Aunque el ejemplo más paradójico se encuentra unos pocos cientos de kilómetros más al norte. En Daroca de Rioja, de apenas 56 habitantes, el restaurante 'Venta Moncalvillo' dispara la población cada vez que abre sus puertas.

Ubicado a unos 20 kilómetros de Logroño, es la localidad más pequeña de España que cuenta con una Estrella Michelín. Detrás de este hito están los hermanos Echapestro, Ignacio y Carlos.

"Trabajamos en base a la sostenibilidad, la eficiencia energética, la economía circular positiva y dando valor al productor cercano: tanto el ganadero como el agricultor", explica Carlos.

En Venta Moncalvillo, lo de kilómetro cero se queda corto: la huerta la tienen a metro y medio de donde se está comiendo. "Somos conscientes de lo que ocurre a nuestro alrededor", comenta Carlos sobre el tipo de cocina que realizan en su local y que profundiza en el "origen" de la comida riojana de toda la vida.

Ambos hermanos llevan casi tres décadas poniendo a Daroca de Rioja en el mapa en una región que sufrió la emigración en los setenta y ochenta y que ahora, de la mano de la familia Echapestro, trata de poner en valor "la vuelta a los orígenes".

"En el año 1997 abrimos una casa de comidas muy sencilla con un objetivo muy sencillo: vivir en el pueblo y buscar un incremento de rentas para poder vivir aquí", recuerda Carlos.

“Queríamos seguir viviendo en el pueblo y 27 años después seguimos aquí. Objetivo conseguido. “

Cuando abrieron aquella casa de comidas, Daroca tenía apenas 34 habitantes. A día de hoy, el restaurante emplea a más de 25 trabajadores y muchos de ellos se han quedado a vivir allí. "Todos los objetivos con los que empezamos están cubiertos. Queríamos seguir viviendo en el pueblo y 27 años después seguimos aquí. Objetivo conseguido, creo", añade Carlos.

Y no solo eso, Venta Moncalvillo está consiguiendo que la siguiente generación, se quiera quedar a vivir en la zona. Una población que cada vez tiene más recursos acordes a los nuevos tiempos. Daroca de Rioja es el pueblo más pequeño de España que tiene un cargador para vehículos eléctricos. Un recurso que no se habría puesto en esta ubicación si no fuese por el restaurante y que tiene un objetivo claro, dar soporte a los comensales que vienen al restaurante.

Uno de esos comensales es David Fernández, viene desde Zaragoza y ha acudido hasta el restaurante con su pareja. "Es una experiencia basada en la gastronomía. Queríamos encontrar valores con una idea de servicio que pusiese en valor lo que toda la vida se ha vivido en los pueblos y sumergirnos en este ambiente", dice.

A diferencia del pasado, ahora los núcleos de población ya no crecen en torno a la iglesia, sino que en casos como este, el ambiente y la experiencia se desarrolla en torno a una mesa que pone en valor lo rural y el sabor de toda la vida.