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Equilibrio y moderación: la respuesta al informe sobre carnes procesadas y rojas

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 Mostrador de una carnicería.
Mostrador de una carnicería. GETTY IMAGES

El reciente estudio de la Organización Mundial de la Salud (OMS) que cataloga a las carnes procesadas como cancerígenas, y a las carnes rojas como "probablemente" cancerígenas, ha suscitado muchas dudas en cuanto a la conveniencia de consumir este tipo de alimentos. Para los especialistas en alimentación, el informe no ha aportado nada radicalmente distinto a lo que ya se conocía, y piensan que, en definitiva, redunda en la idea científicamente aceptada de la necesidad de mantener una dieta equilibrada. También coinciden en que la solución no pasa por abandonar el consumo de carne.

"En nutrición, se tiende a simplificar. Pero a ningún alimento se le puede catalogar como bueno o malo. Habría que valorar otros muchos factores. En cuanto al consumo de carne, solo puedo decir que tomamos más de la que deberíamos", asegura Rosa Ortega, catedrática de Nutrición de la Universidad Complutense, que añade que "en cambio, no llegamos a las cantidades recomendables de pescado y huevos. Y menos aún a las de verduras, legumbres, frutas, incluso cereales... Deberíamos consumir más de todo esto. Pero sin señalar a la carne como culpable".

"La carne roja aporta vitaminas, minerales, proteínas, grasa, hierro, hidratos de carbono... Es una buena fuente de nutrientes, aunque también aporta grasa saturada y colesterol", continúa.

En el mismo sentido se expresa Ana Ramírez, directora de Oncología Molecular del Instituto Madrileño de Estudios Avanzados en Alimentación (IMDEA Alimentación): "Lo que dice el informe no es nada nuevo. Está dentro de las recomendaciones generales de seguir una dieta variada y saludable, con verduras, frutas, legumbres, pasta, carnes blancas y rojas... No hay que demonizar a la carne. La carne roja tiene componentes fundamentales para el organismo humano. Pero hay que tomarla con moderación".

El estudio difundido por la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC), dependiente de la OMS, incluye a las carnes procesadas en su grupo 1, que contiene las sustancias más peligrosas para la salud humana. En este mismo grupo se encuentran elementos tan nocivos como el tabaco, el amianto, el alcohol o el humo del diesel; aunque el organismo internacional advierte claramente de que los niveles de mortalidad no son comparables.

Sin distinciones

La IARC concluye en su estudio que cada porción de 50 gramos de carne procesada tomada diariamente aumenta el riesgo de cáncer colorrectal en un 18 %. Pero su trabajo no distingue entre los diferentes tipos de carne procesada, a la que cataloga genéricamente como "la que se ha transformado a través de la salazón, el curado, la fermentación, el ahumado u otros procesos para mejorar su sabor o su conservación". De esta manera, en el mismo saco se encuentran el jamón ibérico de bellota y una hamburguesa industrial, solo por poner dos ejemplos que pueden parecer a primera vista muy diferentes.

Esto no significa que el informe sostenga que los efectos de una y otra carne en el organismo humano sean iguales. Simplemente, no llega a tal profundidad. Se trata de un estudio de asociación; estadístico. "No hay datos que separen los tipos de carne procesada. Haría falta un nuevo informe del IARC, -apunta Ana Ramírez - ya que el estudio es observacional, solo se basa en evidencias epidemiológicas, en relaciones estadísticas. Serían necesarios más estudios moleculares para poder concretar los efectos de las diferentes carnes procesadas".

Elementos industriales nocivos

Sin entrar en análisis pormenorizados, Ramírez deja claro que las carnes procesadas industrialmente incluyen de manera habitual otros elementos potencialmente peligrosos para la salud humana, que pueden incidir en el desarrollo de hipertensión, sobrepeso o cáncer; como pueden ser sus contenidos más elevados de grasa, sal, nitrosaminas...

En el caso de las carnes ahumadas, la relación está más clara, ya que hay numerosos estudios científicos que relacionan su consumo con una mayor incidencia de cánceres digestivos. La razón reside fundamentalmente en los compuestos tóxicos que contiene el humo.

Tanto Ana Ramírez como Rosa Ortega recuerdan que el cáncer es una enfermedad multifactorial, en la que entran en juego muchos elementos: predisposición genética, exposición ambiental, obesidad, actividad física... El consumo de carne es uno de los múltiples eslabones de la cadena. Un eslabón que hay que cuidar; pero en el que no se puede descargar todo el peso. En la moderación y el equilibrio, que es la fórmula mágica indiscutible en todo lo que a alimentación se refiere, parece estar la respuesta a las dudas que ha suscitado este informe de la OMS.

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