Los cítricos combinan muy bien con muchas recetas de nuestra gastronomía.
Los hermanos Torres nos enseñan cómo elaborar una presa paleta con salsa de naranja.
También aprendemos a cocinar un delicioso bogavante con cítricos y una ensalada de bacalao.
Presa paleta con salsa de naranja
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carne
| Ingredientes | Preparación |
- 1 presa ibérica
- 1 litro de aceite de oliva suave
- 1 rama de tomillo
- 3 naranjas
- 60 gr de azúcar moreno
- 1 zanahoria
- 1 calabacín verde
- 1 calabacín amarillo
- 10 ml de soja
- 10 ml de coñac
- 150 ml de zumo de naranja
- Caldo de ave reducido (fondo)
| - Para confitar la presa, poner abundante aceite en una olla y poner a fuego medio hasta que esté a 80 grados (importante que no supere esta temperatura). Añadir unas pieles de naranja, un poco de tomillo y la carme. Retirar la olla del fuego y poner al horno a 80º durante media hora.
- En un cazo, poner el azúcar moreno y dejar fundir. Cuando esté fundido, añadir un poco de coñac, dejar evaporar unos segundos el alcohol e introducir el zumo de dos naranjas y el fondo de ave. Dejar reducir.
- Retirar la presa del horno pasados los 30 minutos. Sacar el exceso de grasa de la carne con papel de cocina y darle un golpe de brasa. Cuando la carne esté bien marcada por ambas partes, retirar de la brasa, cortar en rodajas con un cuchillo y reservar.
- Cortar el calabacín amarillo, el verde y la zanahoria a rodajas con la mandolina. Saltear unos segundos en una sartén con un poco de aceite de oliva y unas gotas de soja.
- Emplatar en plato llano con las rodajas de carne como base, unos gajos de naranja por encima y las verduras salteadas como guarnición. Acabar con el fondo de caldo de ave y cítricos por encima.
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