La feina silenciosa que manté viva la màgia de Sant Joan
- Els forners i pastissers artesans afronten la revetlla amb optimisme després de dies d'intensa feina als obradors
- Del brioix tradicional a les noves receptes creatives, la coca continua sent la gran protagonista de l'inici de l'estiu
La dirección de esta página ha sido copiada en su portapapeles
Mentre la majoria de la ciutat encara dorm, als obradors de Catalunya fa dies que les llums s'encenen abans de l'alba. La revetlla de Sant Joan és un dels moments més intensos de l'any per a molts forners i pastissers, que treballen a contrarellotge per garantir que no falti cap coca a les taules familiars.
Cent anys de tradició
Al Forn Giralt de Barcelona, que enguany celebra el seu centenari, aquesta realitat es viu amb especial emoció. El mestre forner Jaume Fernández Giralt representa la tercera generació d'una família dedicada a l'ofici. Cada dia s'aixeca cap a les quatre de la matinada per supervisar una producció que aquests dies es multiplica.
El forner Jaume Fernández Giralt farcint i guarnint les coques de Sant Joan Maria Huguet
Entre sacs de farina, masses fermentant i forns en funcionament constant, treballa colze a colze amb en Poly, qui assumirà el relleu del negoci quan ell es jubili el març de l'any vinent. Un traspàs que simbolitza la continuïtat d'un ofici que poc a poc es va perdent i que resisteix a les crisis i les transformacions socials.
La coca de sempre
La reina indiscutible continua sent la coca de brioix amb crema, fruita confitada i pinyons. Un clàssic que, any rere any, divideix famílies entre partidaris i detractors de la fruita confitada, però que manté intacte la seva essència.
També segueixen triomfant les coques de llardons i les de pasta de full, elaboracions que formen part del receptari tradicional català i que continuen atraient una clientela fidel, assegura Giralt.
Coca de crema i pinyons del Forn Giralt Maria Huguet
Adaptar-se als nous gustos
Tot i això, els obradors han hagut d'evolucionar. Les intoleràncies alimentàries i els nous gustos dels consumidors han impulsat l'aparició de receptes alternatives, amb menys sucre, nous ingredients o versions adaptades.
La xocolata s'ha convertit en una de les opcions més demandades, especialment entre els més joves, i molts establiments combinen les receptes tradicionals amb propostes creatives per arribar a tots els públics.
Mentre els forns centenaris mantenen viva la tradició, les noves generacions de pastissers també exploren nous camins. Enguany destaquen propostes creatives amb ingredients com el yuzu, el festuc, la fruita de la passió o l'alfàbrega, així com reinterpretacions de postres clàssiques convertides en coca.
Malgrat la innovació, el sector coincideix en una idea: la clau continua sent una bona massa, una fermentació cuidada i el respecte pel producte.
Les millors coques 2026
Més enllà de les vendes i la tradició, la revetlla també arriba marcada pels guardons que reconeixen l'excel·lència dels obradors catalans. En la vuitena edició del concurs de la Millor Coca de Sant Joan, amb prop de 300 elaboracions i participants, diversos forns i pastisseries d'arreu de Catalunya han estat distingits per la qualitat dels seus productes.
La millor coca de llardons ha estat per al Forn El Sagà, mentre que la millor coca de crema i pinyons també ha recaigut en aquest establiment de Granollers. En la categoria de coca tradicional de fruita, el primer premi ha estat per a la Pastisseria Tornés a Girona.
“☕️ Josep Maria Tornés, mestre pastisser de la Pastisseria Tornés de Girona, ens revela els secrets de la millor coca de Sant Joan d'aquest 2026! | @cafedidees_rtve pic.twitter.com/4ZVr4qnUsd“
— RTVE Notícies (@rtvenoticies) June 23, 2026
Els germans Joan, Andreu i Josep Martorell amb la coca de pinyons i de crema i la de llardons, guanyadores de premis al concurs de la millor coca de Sant Joan Forn Sagà
Pel que fa a les propostes més innovadores, la guardonada com a millor coca creativa del 2026 ha estat la de la Pastisseria Hofmann de Barcelona, elaborada amb festucs i cítrics. En la categoria de xocolata, el primer premi ha estat compartit entre el Forn de Cabrianes (Terrassa) i la Pastisseria Els Perxis (Tarragona).
L'encàrrec, la clau del negoci
Gran part de la producció es fa sota comanda. "Cada cop són més les persones" que reserven les seves coques amb dies d'antelació per assegurar-se que la revetlla tingui un final dolç, explica Giralt sota la seva experiència.
Aquesta planificació permet als artesans organitzar millor la feina i mantenir la qualitat d'un producte que requereix temps, precisió i experiència. A més, contribueix a una gestió eficient dels ingredients, evitant quedar-se amb excedents que no s'utilitzin o que acabin malbaratant-se. D'aquesta manera, es redueixen les pèrdues, s'optimitzen els recursos i es garanteix un procés de producció més sostenible i responsable en els forns.
Els costos pugen
La feina artesanal conviu, però, amb una realitat econòmica cada vegada més exigent. Els pinyons, un dels ingredients estrella de la coca tradicional, han experimentat importants fluctuacions de preu en els darrers anys, expliquen des del Gremi de Pastisseria de Barcelona.
A això s'hi afegeixen l'encariment de l'energia, les matèries primeres i altres inversions necessàries per mantenir la qualitat, com ara els sistemes de filtratge de l'aigua. Tot plegat ha fet augmentar el preu final de les coques, tot i els esforços del sector per contenir-lo.
Una tradició que resisteix
Entre receptes centenàries i noves creacions, la coca de Sant Joan continua sent la protagonista indiscutible de la revetlla. I darrere de cadascuna, hi ha la feina silenciosa d'uns artesans que, any rere any, treballen perquè aquesta tradició arribi a totes les llars.
