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Caldereta de langosta y salmonete con sal de escamas y caviar de coral de Marta

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Por
rtve

Sabemos que te encanta realizar en casa las recetas de nuestros aspirantes. Por eso, estos platos tan especiale sno podían faltar. Apunta la receta. 

Caldereta de langosta y salmonete con sal de escamas y caviar de coralCaldereta de langosta y salmonete con sal de escamas y caviar de coralpescado
Ingredientes Preparación
  • Para la caldereta:
  • ½ pimiento verde
  • 1 cebolleta
  • 1 puerro
  • 1 salmonete
  • 1 langosta
  • 1 vaso de brandy
  • Para la sal de escamas:
  • Las escamas de un salmonete
  • 200 ml de aceite de oliva
  • Para el caviar de coral de langosta:
  • El coral de la langosta
  • 100 ml de caldo de la caldereta
  • 5 hojas de cilantro
  • Jengibre al gusto
  • 3 gr de Agar Agar
  • 250 ml de aceite de girasol
  • Para el coral de tomate:
  • 90 gr de aceite de girasol
  • 40 gr de harina de trigo
  • 350 ml de agua
  • 3 gr de sal
  • Colorante rojo
  1. En primer lugar escaldamos la langosta y la reservamos en un bol con agua con hielos. Por otro lado, limpiamos los salmonetes, reservamos las escamas y guardamos los lomitos limpios. Ponemos las espinas en agua con hielo para que se desangren.
  2. Sacamos la carne de la langosta y reservamos junto con los lomitos limpios del salmonete. Abrimos la cabeza de la langosta y le sacamos el coral que utilizaremos posteriormente.
  3. En una sartén con el fuego alto introducimos las carcasas de la langosta y las espinas muy secas y escurridas del salmonete. Dejamos que se dore mucho para darle más saborcito. Añadimos el puerro, la cebolleta y el pimiento verde cortados en brunoise y dejamos que se dore.
  4. Bañamos toda la mezcla con el brandy y le prendemos fuego con el soplete para que se evapore el alcohol. Y cubrimos con agua. Dejamos el caldo a fuego medio.
  5. Escurrimos y secamos muy bien las escamas del salmonete. Las freímos con el aceite a 180ºC durante 10 segundos y las reservamos. Se quedarán muy crujientes.
  6. En primer lugar, pondremos el aceite de girasol en una jarrita y lo llevamos a enfriar.
  7. Trituramos el coral de la langosta junto con el caldo, el cilantro y el jengibre, hasta obtener 250 ml de mezcla. Añadimos 3 gramos de agar agar y llevamos esta mezcla a ebullición. La metemos en un biberón y dejamos que temple
  8. Con el aceite de girasol muy fuerte podemos empezar a hacer el falso caviar de coral.
  9. Tiramos gotitas de la mezcla del coral con el biberón sobre el aceite muy frío y vemos como gelifica en forma de mini esferas. Ya tenemos nuestro caviar. Colamos el aceite de girasol para quedarnos con todas las miniesferas. Reservamos.
  10. Mezclamos todos los ingredientes en el vaso de la batidora y lo freímos en una sartén como si estuviéramos haciendo un crepe. Sacar la galleta del fuego y poner sobre papel absorbente. Reservar.
  11. Emplatado:
  12. Marcamos un lomito de salmonete y una rodaja de langosta a fuego fuerte, sin pasarnos de cocción. Colamos el caldo de la caldereta.
  13. Colocamos la langosta y el salmonete super puestos. Sobre el salmonete colocaremos la sal de sus escamas y al lado de la langosta el falso caviar de su coral. Colocamos al lado la galleta roja de coral de tomate y servimos en una jarrita el caldo de la caldereta para servir delante de los comensales.

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