Sabemos que te encanta realizar en casa las recetas de nuestros aspirantes. Por eso, estos platos tan especiale sno podían faltar. Apunta la receta.
Caldereta de langosta y salmonete con sal de escamas y caviar de coral
Caldereta de langosta y salmonete con sal de escamas y caviar de coral
pescado
| Ingredientes | Preparación |
- Para la caldereta:
- ½ pimiento verde
- 1 cebolleta
- 1 puerro
- 1 salmonete
- 1 langosta
- 1 vaso de brandy
- Para la sal de escamas:
- Las escamas de un salmonete
- 200 ml de aceite de oliva
- Para el caviar de coral de langosta:
- El coral de la langosta
- 100 ml de caldo de la caldereta
- 5 hojas de cilantro
- Jengibre al gusto
- 3 gr de Agar Agar
- 250 ml de aceite de girasol
- Para el coral de tomate:
- 90 gr de aceite de girasol
- 40 gr de harina de trigo
- 350 ml de agua
- 3 gr de sal
- Colorante rojo
| - En primer lugar escaldamos la langosta y la reservamos en un bol con agua con hielos. Por otro lado, limpiamos los salmonetes, reservamos las escamas y guardamos los lomitos limpios. Ponemos las espinas en agua con hielo para que se desangren.
- Sacamos la carne de la langosta y reservamos junto con los lomitos limpios del salmonete. Abrimos la cabeza de la langosta y le sacamos el coral que utilizaremos posteriormente.
- En una sartén con el fuego alto introducimos las carcasas de la langosta y las espinas muy secas y escurridas del salmonete. Dejamos que se dore mucho para darle más saborcito. Añadimos el puerro, la cebolleta y el pimiento verde cortados en brunoise y dejamos que se dore.
- Bañamos toda la mezcla con el brandy y le prendemos fuego con el soplete para que se evapore el alcohol. Y cubrimos con agua. Dejamos el caldo a fuego medio.
- Escurrimos y secamos muy bien las escamas del salmonete. Las freímos con el aceite a 180ºC durante 10 segundos y las reservamos. Se quedarán muy crujientes.
- En primer lugar, pondremos el aceite de girasol en una jarrita y lo llevamos a enfriar.
- Trituramos el coral de la langosta junto con el caldo, el cilantro y el jengibre, hasta obtener 250 ml de mezcla. Añadimos 3 gramos de agar agar y llevamos esta mezcla a ebullición. La metemos en un biberón y dejamos que temple
- Con el aceite de girasol muy fuerte podemos empezar a hacer el falso caviar de coral.
- Tiramos gotitas de la mezcla del coral con el biberón sobre el aceite muy frío y vemos como gelifica en forma de mini esferas. Ya tenemos nuestro caviar. Colamos el aceite de girasol para quedarnos con todas las miniesferas. Reservamos.
- Mezclamos todos los ingredientes en el vaso de la batidora y lo freímos en una sartén como si estuviéramos haciendo un crepe. Sacar la galleta del fuego y poner sobre papel absorbente. Reservar.
- Emplatado:
- Marcamos un lomito de salmonete y una rodaja de langosta a fuego fuerte, sin pasarnos de cocción. Colamos el caldo de la caldereta.
- Colocamos la langosta y el salmonete super puestos. Sobre el salmonete colocaremos la sal de sus escamas y al lado de la langosta el falso caviar de su coral. Colocamos al lado la galleta roja de coral de tomate y servimos en una jarrita el caldo de la caldereta para servir delante de los comensales.
|
