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Anchoas, fino y plancton

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Anchoas, fino y plancton
Entrante elaborado por Virginia, ganadora de MasterChef 4. tve
Anchoa, fino y planctonAnchoa, fino y planctonpescado
Ingredientes Preparación
  • 250 ml vino fino
  • 50 ml agua
  • 0,6 gr agar-agar
  • 4 tomates
  • 3 hojas de albahaca
  • Aceite
  • Sal
  • Xantana
  • 6 anchoas
  • 60 ml zumo de naranja
  • 15 ml zumo de limón
  • 20 ml zumo de lima
  • 1 pepino
  • 300 ml agua
  • 6 gr plancton
  • 3 gr lecitina
  • 5 láminas de pasta filo
  • Sésamo
  • Mantequilla
  • Azúcar
  1. Limpiamos las anchoas quitándole la cabeza y la espina interior. Hacemos zumos de naranja, limón y lima. Echamos un poquito de aceite y un poquito de sal. Batimos. Introducimos en esa marinada los lomos de las sardinas. Dejamos marinar durante 30 minutos.
  2. Cortamos la pasta filo en rectángulos perfectos y vamos poniendo capa a capa pintando con mantequilla derretida. Entre las capas ponemos un poco de sésamo. Metemos al horno a 180 grados durante 15 minutos.
  3. Hervimos en un cazo el vino fino de Jerez para que evapore el alcohol. Se le agrega el agua, incorporamos el agar-agar y llevamos a ebullición durante 7 minutos. Ponemos en el fondo de un plato hondo aún caliente.
  4. Cortamos los pepinos en brunoise (cuadraditos pequeños). Sacamos un poco de la marinada de las anchoas y encurtimos. Ponemos 2 gr de plancton con 50 ml de aceite y hacemos un aceite de plancton.
  5. Cortamos los tomates por la mitad y sacamos el caviar. Con los restos de ese tomate, pasamos por una túrmix con aceite y sal. Agregamos un poco de xantana hasta que consiga una textura de crema.
  6. Ponemos 300 ml de agua en un bol redondo y grande. Incorporamos 4 gr de plancton, la lecitina, un poco de sal y turbinamos.
  7. PRESENTACIÓN:
  8. En el fondo de gelatina, presentamos las anchoas marinadas. Ponemos el pepino encurtido, el caviar de tomate sazonado con sal y pimienta, pequeños puntos con la crema de tomate y albahaca.
  9. Con una pipeta ponemos unas gotitas de plancton sobre las anchoas y en el plato.
  10. En el último momento ponemos el aire de plancton.

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