Tarta fina de manzana con quenelle de vainilla Tarta fina de manzana con quenelle de vainilla
postres
Ingredientes
Preparación
Para la tarta fina:
Hojaldre 5 planchas
Manzanas Golden 13 unidades
Mantequilla 500 gr
Azúcar granillo 1000 gr
Azúcar glasé 1 bote 150 gr
Para la quenelle de vainilla:
Leche 1 litro
Huevos (yema) 8 yemas
Azúcar 200 gr
Vaina vainilla 1 vaina
Para la tarta fina de manzana:
Estiramos la masa con ayuda de un rodillo. Colocamos unos dados de mantequilla y un poco de glass sobre la superficie (papel de horno o Silpat) sobre la que colocaremos nuestra base de tarta. La base la cortamos con la forma que deseemos.
Pelamos las manzanas, partimos a la mitad, descorazonamos y cortamos en abanico. Seguidamente las abrimos y las colocamos encima de la masa, solapadas, dejando un centímetro de borde sin manzana.
Después, repartimos pedazos de mantequilla por encima y espolvoreamos con azúcar normal por encima. Horneamos a 180ºC, con calor arriba y abajo, hasta que la veamos dorada, aproximadamente 40 minutos. Podemos decorar con azúcar glasé una vez fría.
Para el helado de vainilla:
Para comenzar, ponemos en un cazo la leche a hervir y aromatizamos infusionando la leche con vainilla (en cantidad ya que es un helado de vainilla), canela y piel de naranja. En un bol aparte, mezclamos las yemas con el azúcar y vamos incorporando la leche (colándola) sin dejar de batir.
Ponemos de nuevo al fuego suave y vamos removiendo hasta que alcance una textura de napar. Enfriamos la crema inglesa. En esta ocasión utilizaremos nitrógeno líquido para elaborar el helado: sin dejar de remover con varilla vamos vertiendo el nitrógeno hasta alcanzar la textura deseada. Para finalizar realizaremos una quenelle con el helado para emplatar.
SAMANTHA VALLEJO-NÁGERA
