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Recetas

Con las manos en la masa - Capítulo 1

RTVE.es 

… “Siempre que vuelves a casa me pillas en la cocina embadurnada de harina, con las manos en la masa”….

¿Le has dado ya al play del vídeo para volver a oír esa mítica sintonía que tenemos todos guardada en la memoria? ¿La recuerdas?

El 1 de enero de 1984 la Segunda Cadena de TVE comenzó a emitir un nuevo programa culinario sencillo y al alcance de todos. Treinta minutos dedicados a las recetas de la cocina regional española de la mano de Elena Santonja y sus invitados.

Con la manos en la masa, un formato novedoso en la época que ofrecía recetas sencillas y bien hechas, se mantuvo en antena hasta 1991.

La presentadora Elena Santonja, el guionista Álvaro Lion-Depetre y el adjunto a la dirección Joaquín Barceló consiguieron poner a funcionar por primera vez una cocina dentro de un estudio de televisión.

El rostro de Elena y la sintonía del programa, interpretada por Joaquín Sabina y una de las componentes del dúo Vainica Doble, hicieron muy popular este programa que marcó a toda una generación y que consiguió rápidamente situar Con las manos en la masa entre los programas más vistos de la Segunda Cadena.

En cada capítulo Elena invitaba a cocinar a un personaje famoso al que entrevistaba mientras estaban entre fogones. Por el plató del programa pasaron rostros tan populares como Antonio Gala, Sara Montiel, Concha Velasco, Massiel, Joaquín Sabina, Miguel Bosé, Alaska, Pedro Almodóvar y hasta representantes de la élite gastronómica española como Juan Mari Arzak. En este vídeo podéis ver una muestra de todas las caras conocidas que pasaron por el programa:

En el portal de Recetas de RTVE.es vamos a recuperar este mítico programa del archivo histórico. ¡Un nuevo capítulo cada 15 días!

Capítulo 1: Fondos de cocina y lentejas estofadas al Jerez

En este primer capítulo Elena Santonja nos enseña junto al cocinero vasco Luis Irizar cómo preparar fondos de pescado y carne y cómo cocinar en detalle una tradicional receta de lentejas estofadas al Jerez.

Fondo de carne

  • Rehogar en una cacerola con 2 cucharadas de aceite varios huesos de ternera y cerdo.
  • Una vez dorados añadimos la verdura (una cebolla cortada en trozos grandes, un poquito de apio, unas zanahorias, un puerro, con una hojita de laurel y una rama de tomillo).
  • Mientras se rehoga todo, añadir un poquito de tomate natural troceado.
  • Cuando todo este rehogado cubrimos con agua los huesos. Dejar reducir hasta hora y media a fuego lento.

Fondo de pescado

El primer consejo de Luis Irizar es ¡no tirar las espinas, ni las cabezas del pescado! Todo sirve en la cocina, asegura el cocinero. Recomienda no usar las espinas de los pescados azules para elaborar estos caldos ya que dan demasiado sabor. Los pescados más recomendables para hacer este tipo de fondos son el lenguado y el rodaballo.

  • Poner a calentar una olla con agua. Incorporar las espinas y cabezas de los pescados que nos hayan sobrado.
  • Añadir una cebolla, un puerro, una ramita perejil y un poquito de apio. Dejar cocer media hora.
  • Cuando la verdura esté cocida podemos incluso hacer un puré que añadiremos al caldo.

Lentejas estofadas al Jerez
Ingredientes Preparación
  • 1 Cebolla
  • Lentejas
  • 1 puerro
  • 1 cabeza de ajo
  • 1 hueso de jamón
  • 1 trocito de chorizo
  • 1 hojita de laurel
  • 2 patatas
  • 2 cazos de caldo de carne
  • Aceite
  • Sofrito
  • 1 tomate, aceite, almendras crudas, pimentón dulce, 1 diente de ajo, 1 cebolla, 1 copa de Jerez y unas gotas de vinagre
  1. Cocer todos los ingredientes conjuntamente en una olla con agua: la cabeza de ajo entera y sin pelar, un puerro, la cebolla picadita en cuadritos finos, un trocito de chorizo y el hueso de jamón. También le va bien una hojita de laurel.
  2. Incorporamos también 2 patatas peladas y troceadas.
  3. Aparte, preparamos un sofrito que añadiremos a las lentejas cuando falten 5 minutos para que terminen de cocer: en una sartén rehogar con unas 4 cucharadas de aceite una cebolla picada finamanente, un majado de un diente de ajo y unas almendras, un poco de chorizo picado y un poco de pimentón dulce. Cuando esté todo ya rehogado incorporamos un tomate y después una copita de Jerez. El toque final del sofrito es añadir unas 4 gotitas de vinagre.
  4. Echar a última hora 2 cazos de caldo de carne y rectificar el guiso al punto de sal.

 

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