Enlaces accesibilidad

El Bulli, historia del mejor restaurante del mundo

Por
"La historia de elBulli"

En 1956, a Cala Montjoi, cerca de Roses (Girona) llega el matrimonio Schilling y compra un pedazo de tierra junto el mar, donde edifica su hogar. Con el tiempo, instalan un pequeño minigolf y un chiringuito, el cual constituirá los cimientos sobre los que se edificará, año tras año, un restaurante al que llamarán elBulli, nombre que procede del apelativo cariñoso de la propietaria, Marketta Schilling, a su perro bulldog.
Poco a poco, el doctor Schilling, gran gourmet y experimentado viajero gastronómico, empieza a dar forma a su sueño: convertir elBulli en un gran restaurante. Durante los años sesenta pasan por él varios cocineros de los países del norte de Europa. En 1975 llega Jean-Louis Neichel, que consigue la primera estrella Michelin. Tras una serie de desacuerdos, Neichel abandona elBulli en 1980, dejando a los Schilling en una situación crítica que incluso les lleva a plantearse el cierre del restaurante.
Sin embargo, con la llegada a elBulli de Juli Soler, en calidad de director, comienza una nueva etapa llena de entusiasmo y el restaurante recupera la posición que ocupaba con Neichel, con la ayuda de un nuevo cocinero, Jean-Paul Vinay, que consigue la segunda estrella. En 1984, la historia se repite y Vinay abandona el lugar en el mejor momento.
Ante la confusión y el desconcierto que se crean, Juli recurre a un par de jóvenes cocineros que trabajan en su cocina, Christian Lutaud y Ferran Adrià, que salvan la situación como pueden. Ferran Adrià, formado como pinche y friegaplatos en un hotel 'Playafels' de Castelldefels, aprende de los libros de la 'nouvelle cuisine' y aplica una cocina imitativa brillante. La marcha de Lutaud hace que Adrià tome las riendas de la cocina. En 1987, el joven chef asiste en Niza a una charla con un gran cocinero, Jacques Maximin, y allí oye una frase que le marcará y que cambiará su destino, el de elBulli y el de la cocina contemporánea: "Crear es no copiar. A partir de ahí, y durante los siguientes años, Ferran decide apartar los libros en los que se ha estado inspirando y se propone forjarse un estilo propio.

Adrià y Soler toman las riendas

En 1996, elBulli ya es una sociedad formada por Ferran Adrià y Juli Soler. Adrià es un cocinero con personalidad propia, después de haber explorado con profundidad sus raíces mediterráneas y haberlas introducido con irreverencia en su carta. Su voracidad creativa le empuja hacia caminos inexplorados a través de los cuales surge toda una serie de nuevas técnicas que revolucionarán la cocina moderna. El trabajo de Adrià -espumas, gelatinas calientes, deconstrucción, minimalismo, búsqueda técnico conceptual- genera admiración y desconcierto entre los comensales. Por un lado, hay gente que lo ve como un visionario, un creador que arroja una luz en un ámbito estancado; por otro, muchos comensales rechazan estas innovaciones.
No obstante, Soler y Adrià continúan con su proyecto. Ante la idea, ya iniciada en 1996, de que es preciso crear en invierno la carta que se probará en la temporada siguiente, en el año 2000 abren su taller de investigación en Barcelona. Pronto llegan nuevos hallazgos como los aires o la esferificación. El mundo gastronómico y el público se hacen eco su trascendencia. Su aparición en la portada de grandes medios de comunicación de importancia mundial, como la revista Time, el New York Times Magazine o Le Monde, le encumbran como personaje de gran influencia a nivel internacional, lo cual crea una nueva polémica acerca del nuevo orden culinario que él lidera, y que desbanca al eterno reinado de Francia.
En 2002, The Restaurant Magazine nombra a elBulli mejor restaurante del mundo, un galardón que volverá a concederle en 2006, 2007, 2008 y 2009. Este repaso a cincuenta años de historia ha servido para poder entender no sólo los éxitos de unos seres iconoclastas, sino también un estilo de vida al margen de tendencias y de modas.

"La historia de elBulli" es una producción de Visual13 para TVE con guión y dirección de David Pujol.


'Un día en elBulli'

"Un día en elBulli" muestra el trabajo diario en el restaurante catalán. Allí, la organización extrema. De otro modo, es imposible servir cada día más de 1.500 platos, hacer funcionar a 50 cocineros y a 30 personas de servicio de sala, para servir únicamente a una cincuentena diaria de comensales.

El día a día de elBulli arranca muy temprano, y, de manera escalonada, los distintos responsables del restaurante, comenzando por Juli Soler y Ferran Adrià, comienzan sus tareas. En la cocina, la mañana suele estar dedicada a la creatividad, que desempeña Ferran con su equipo más cercano.
A partir del mediodía, con la entrada del resto de cocineros, empieza una maratón de preparación de platos que conducirá a la actuación de cada noche: 4 horas ininterrumpidas de un servicio frenético, en el que todo está cronometrado al segundo y en el que no se puede producir ni un solo fallo. Por su parte, el servicio de sala se ha ido ocupando durante todo el día de que, a la hora del servicio, todo estuviera a punto, de que nada faltara para que la representación culinaria nocturna se saldara, como cada día, con un éxito.

El documental fue rodado íntegramente en un solo día, el 22 de agosto de 2008, con un equipo ligero de vídeo, para que su presencia no afectara al funcionamiento normal, la concentración, la creatividad y la espontaneidad que se respiran en el restaurante elBulli.

"Un día en elBulli" es una producción de Visual13 para TVE con idea original de Ferran Adrià y guión, dirección y selección musical de Albert Adrià.

Además del documental, el debate "Gastronomía: cultura o negocio", moderado por Ana Pastor, cuenta con la participación del propio Adrià, el cocinero Andoni Luis Adúriz (propietario del 4º mejor restaurante del mundo), el Vicepresidente del ICEX, Ángel Martín Acebes, la bodeguera Xandra Falcó, y el publicista Toni Segarra.




-Ver encuentro digital con Ferran Adrià el 29/04/2009, en RTVE.es

Televisión

anterior siguiente