Enlaces accesibilidad
menú principal menú principal
Recetas de TVE
Las Rutas d'Ambrosio

Receta de Parrillada de setas al pesto ibérico

  • El chef Gonzalo D’Ambrosio regresa para descubrirnos las bondades gastronómicas de nuestro país
  • Las Rutas d’Ambrosio recorrerá España comarca a comarca para acercarnos a su gente y mostrarnos sus productos autóctonos
  • Sigue cada semana las recetas del chef Gonzalo d'Ambrosio

Por
Las Rutas D'Ambrosio - Receta de Parrillada de setas al pesto ibérico
Las Rutas D'Ambrosio - Receta de Parrillada de setas al pesto ibérico

La sierra de Albarracín es un paraíso micológico, por eso era imperdible que el chef D’Ambrosio aprendiera a recoger setas junto con su amigo Gonzalo. Ahora toca devolverle el favor de la mejor manera que conoce, cocinando.

En esta receta D’Ambrosio nos enseñará varias maneras de preparar setas, a la parrilla las setas más duras y compactas, y en la sartén las setas más blandas.

PARRILLADA DE SETAS AL PESTO IBÉRICO
PARRILLADA DE SETAS AL PESTO IBÉRICO

verduras
Ingredientes Preparación
  • Ingredientes para 4 personas
  • 200 gr. de portobelos
  • 200 gr. de champiñones
  • 200 gr. de shiitake
  • 200 gr. de setas de cardo
  • 200 gr. de tomates cherry
  • 100 gr. de queso manchego
  • 100 gr. de almendra frita
  • 2 manojos de albahaca fresca
  • Pimienta negra
  • Vinagre de Jerez
  • Aceite de oliva
  • Sal en escamas
  1. - Si como D’Ambrosio, has tenido la suerte de poder coger las setas en el bosque, el primer paso es limpiarlas. Las setas más duras pueden limpiarse con agua frotando, pero las setas más blandas como los níscalos pueden romperse fácilmente, así que hay que limpiarlas con un cepillo para eliminar restos indeseados.
  2. - Al contrario que las setas blandas, las setas duras aguantan en la parrilla, pero antes de colocarlas hay que echarles aceite. Algunas setas absorben los líquidos como esponjas, así que para controlar la cantidad, primero vertimos un chorro de aceite de oliva en un plato, y después echamos un poquito de aceite en el sombrero de la setas una a una con un pincel.
  3. - Cuando ya les hayamos agregado el aceite, vamos colocando las setas en la parrilla con el sombrero colocado hacia abajo. Las setas han perdido su líquido cuando empiezan a burbujear, es el momento que marca que tenemos que darles la vuelta.
  4. - Si queremos cocinar setas más blandas no podemos usar la parrilla porque se desarmarían, usamos una sartén. Calentamos la sartén y añadimos un chorro de aceite. Ante de añadir las setas la sartén debe haber alcanzado una temperatura muy alta para que cuando echemos nuestras setas no se deshidraten.
  5. - Dejamos que las setas se cocinen sin removerlas para que darles tiempo a caramelizar.
  6. - Vamos a acompañar la parrillada con una ensalada tibia de setas. Para preparar la ensalada cocinamos las setas de cardos en la sartén tal y como ya hemos explicado.
  7. - Cuando las setas ya estén doradas y en su punto, justo antes de retirarlas, agregamos los tomates cherry a la sartén, solo para calentarlos.
  8. - Para completar la receta vamos a hacer pesto. Cortamos un buen queso curado en porciones pequeñas y aplastamos una cabeza de ajo para retirar el nervio del interior. Agregamos a un vaso de batidora el queso y el ajo, junto con albahaca, almendras fritas, pimienta negra, vinagre de jerez y aceite de oliva. Con una batidora eléctrica batimos los ingredientes hasta lograr la textura deseada.
Es noticia: