En esta entrega de Entre pecho y espalda nos embarcamos en un viaje en tren. En concreto, el del Ferrocarril La Robla - Balmaseda. En sus locomotoras, se cocinaba. Gracias a unas ollas fabricadas expresamente para ser conectadas a las calderas de vapor, maquinistas y fogoneros preparabas un potaje de legumbres y carne que ha sobrevivido hasta nuestros días. En Guardo (Palencia) se celebra uno de los concursos gastronómicos de olla ferroviaria que más competidores junta. Hablamos con María José García, concejala de cultura y festejos de Guardo; Begoña Treceño, miembro del jurado; y Pedro Ángel Bolívar "Boli", intengrante del equipo ganador de la última edición.
Lluís Tor és pagès a Llívia i la tercera generació d'una família que sempre s'ha dedicat al cultiu de la patata. Produeix sis tipus de trumfes, o patates, diferents, entre elles la famosa patata del Bufet, una varietat típica a la Cerdanya que es caracteritza pel seu aspecte més petit i rugós.
L'expert en el cultiu de patates ens ha explicat les característiques i diferències entre les varietats de patata que cultiva, el significat de les patates d’alçada i una mica més sobre la famosa patata del Bufet de la Cerdanya.
'La recepta perduda' viatja a la Cerdanya per conèixer de primera mà la recepta d’un dels plats més característics del receptari català: l'estofat de vedella amb bolets. Un plat de la cuina del xup-xup que és el reflex del paisatge i clima de la comarca.
En el recorregut per aprendre a cuinar-lo, Sílvia Abril ha anat fins a Meranges i ha pujat al campanar: el punt més alt del municipi més alt de Catalunya. Allà li han aconsellat que busqui la Conxita Gau, una pagesa que el fa per llepar-se'n els dits.
Per obtenir la vedella, Sílvia Abril ha conegut la Teresa Torné, ramadera de vaques brunes del Pirineu, que donen la preuada carn amb IGP Vedella dels Pirineus. Els bolets els ha anat a collir amb en Marcel Sangenís, un expert boletaire que no explica ni a la seva família on troba els bolets. Les patates, o trumfes, com en diuen a la zona, les ha proporcionat el pagès Lluís Tor, qui també ha mostrat com distingir-ne les diferents varietats.
L'àpat l'han culminat amb un tast del formatge més característic de la zona: el tupí, un formatge d'aprofitament, que antigament es feia a base de formatges vells macerats amb aiguardent.
El gastrònom Carles Pujol ha explicat a 'La recepta perduda' el vincle entre la Cerdanya i el cultiu de bolets. Un plat popular de molta rellevància històrica per la proximitat i per l'adaptació gustativa a moltes receptes. A més, el boletaire Marcel Sangenís ha ensenyat a Sílvia Abril a collir els diferents tipus de fongs que es poden trobar a aquest municipi: ceps rovellons, camagrocs i llenegues.
Tradicionalment, la manera de conservar la llet sempre ha estat fer formatge de la llet del ramat que es tenia a les cases. El més 'ancestral' és el tupí que servia per aprofitar el formatge dolent i es feia a pagès.
El formatgerPere Pujol ha explicat a 'La recepta perduda' la importància d'aquest producte a la gastronomia de la Cerdanya. Un dels formatges més típics de la zona, de sabor fort, fet antigament a base de formatges durs macerats amb aiguardent. Un producte d’aprofitament que avui dia se segueix elaborant d’una manera diferent.
Mapi, la presentadora más curiosa de toda la televisión nacional, siempre tiene preguntas interesantes que hacer a sus famosos invitados sobre las cosas más cotidianas. Esta vez se ha hecho una pregunta sobre las palomitas de maíz.
Todos los días, en La2 de TVE a las 14:20 de la tarde, el programa "Las recetas de Julie" nos abre las puertas de la cocina francesa, pero su creadora va mucho más allá de las recetas porque además de abrirnos el apetito nos descubre la geografía, la historia y la cultura de cada lugar que visita.
A la tercera va la vencida: Cuenca ha sido nombrada capital gastronómica 2023, una distinción en la que ha competido con Oviedo y Pontevedra. Los zarajos, el morteruelo o el ajo morado de Las Pedroñeras son alguno de los atractivos culinarios de la provincia y de una ciudad Patrimonio de la Humanidad. "Es una antes y un después para la ciudad desde muchos puntos de vista" apunta el alcalde, Darío Dolz, y una oportunidad irrepetible para que el sector protagonista, el hostelero, se posicione en el mapa nacional gastronómico. Marina Ortueta habla con su presidente, José Manuel Abascal y con el alcalde, Darío Dolz.
La cecina es toda una institución en León. La Cecina de León IGP es el resultado de una salazón de carne de vaca, curada un mínimo de 7 meses. Se elabora siguiendo la tradición y con las últimas innovaciones para garantizar un proudcto de calidad. En origen, para conservar la carne. Hoy en día, para conseguir un producto único en su especie. Charlamos con Raquel Factor, directora técnica de la IGP Cecina de León, y con Juanjo Losada, chef del Restaurante Pablo con una estrella Michelín, sobre producción, distinción, elaboraciones y cómo degustar una buena ración de Cecina de León. Y apuntamos también una receta para elaborar en casa. Buen provecho.
El mató és un dels productes més característics de Catalunya. Cal Pujolet fa dècades que elabora aquest derivat de la llet tan típic de Montserrat. Rosa Soler, la cinquena generació de l'empresa, ha explicat a 'La recepta perduda' en què consisteix el seu procés d'elaboració i la seva evolució.
El pagès Josep Rius ha explicat a 'La recepta perduda' com és el procés de cultiu de mongetes a Olesa de Montserrat. El llegum sempre han estat un producte imprescindible de la cuina catalana, ja que, en temps passats, era l'única proteïna que la gent humil podia consumir per l'elevat preu de la carn.
La altura ha sido el gran valor de Cuenca desde sus orígenes. Nuestro recorrido, de la mano del guía oficial Cristian Herraiz, parte del barrio del Castillo, fortificado origen de la ciudad musulmana. Desde aquí podemos tomar diversos senderos que transitan por las dos hoces que definen la orografía conquense: la del río Júcar y la del Huécar. Pero nosotros optamos por descender a velocidad de vértigo por la tirolina urbana doble más larga de Europa, promovida por Cristian Fernández y Begoña Guadalajara. En medio minuto nos plantamos a pocos metros del puente de San Pablo, con una vista magnífica de las casas colgadas. En su interior visitamos el Museo de Arte Abstracto Español en compañía de su coordinadora, Celina Quintas. Con Marta Moset, directora del cercano Espacio Torner, reflexionamos sobre las grandes cuestiones de la existencia a partir de la obra de este extraordinario pintor y escultor. El arte aquí también brota de los fogones de restaurantes como Casas Colgadas y Casa de la Sirena, ambos regentados por el chef con estrella Michelin Jesús Segura. Nos acompaña además Diego Álvarez, presidente de la marca de calidad Donde nacen los sabores, que agrupa a decenas de productores agroalimentarios conquenses. Poco a poco alcanzamos la Plaza Mayor, donde se ubican el ayuntamiento y la catedral: nos la muestra su director, Miguel Ángel Albares. No muy lejos, en la plaza de la Merced, abre sus puertas el Museo de las Ciencias de Castilla-La Mancha; lo recorremos junto a su astrónomo, José María Sánchez, y a Isabel Buleo, que dirige tanto este centro como el Museo de Paleontología de Castilla-La Mancha, donde además de fósiles y reproducciones de dinosaurios hay un restaurante panorámico donde el chef Nacho Ruiz combina los sabores de Cuenca y del mundo. Cerramos esta intensa jornada con las propuestas del guía de naturaleza Daniel López y de Sergio Muñoz, responsable de la única empresa de vuelos aerostáticos del municipio.
Sílvia Abril ha buscat la recepta de l'amanida catalana per antonomàsia, amb permís del xató: l'empedrat. Hi ha moltes versions, però en aquesta ocasió ha anat a Montserrat perquè als voltants de la muntanya hi troba les mongetes de Castellfollit del Boix, l'oli de la varietat olesana i el tomàquet rosa.
Al mercat d'Olesa ha conegut a Rosario Tallón, una paradista ja jubilada de qui diuen que fa el millor empedrat del poble. La Rosario va arribar a Olesa amb 9 anys procedent de Granada i és una apassionada de la cuina.
Per aconseguir els ingredients, Sílvia Abril s'ha desplaçat a Vacarisses, on ha conegut la Merlès Martínez, una pastora i productora de mató de cabra de la zona. A Castellebell i el Vilar ha conegut Nil Puig, un biòleg que fa 10 anys va decidir reconvertir les terres de la masia familiar i dedicar-se a la pagesia. El pagès Josep Rius li ha explicat les característiques de la mongeta de Castellfollit del Boix. Tots tres lamenten que enguany els efectes del canvi climàtic, amb grans onades de calor i pedregades, els han afectat i està disminuint la producció.
Amb tots els ingredients al cabàs, Sílvia Abril ha arribat a casa de la Rosario, que li ha ensenyat els secrets de l'empedrat i dels tomàquets farcits de mató de cabra enmig de rialles i bons moments.
La Recepta Perduda
