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MasterChef 12 | Receta de ensalada de navajas y percebes

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La receta de ensalada de navajas y percebes de MasterChef 12
MasterChef 12 | Receta de ensalada de navajas y percebes

En la visita de MasterChef 12 a Oviedo, capital gastronómica 2024, los aspirantes trabajaron en un menú diseñado por el chef Nacho Manzano, del restaurante Casa Marcial (3 soles Repsol). La propuesta de entrante fue esta delicia: ensalada de navajas y percebes. Seguro que nunca habías comido estos productos de esta manera. ¡Apunta todos los detalles!

Si buscas otro entrante, te proponemos la delicia con la que Ángela conquistó a los jueces de MasterChef 12: gazpacho de cerezas con tartar de bonito y mousse de aguacate y lima. ¡Genial opción para el verano!

MasterChef 12 | Receta de ensalada de navajas y percebesMasterChef 12 | Receta de ensalada de navajas y percebes
Ingredientes Preparación
  • Para el granizado de mar:
  • 12 g de algas codium
  • 18 g de lechuga de mar
  • 6 g de alga kombu
  • 125 g de almejas japónicas
  • 200 g de mejillones
  • Para el aceite de codium:
  • 60 g de alga codium
  • 70 g de aceite de orujo
  • Para la crema de mar:
  • 210 g de alga codium
  • 11 g de granizado de mar
  • 15 g de aceite de codium
  • 1 g de gelespessa
  • Para los percebes:
  • 12 percebes
  • Para las navajas:
  • 4 navajas
  • Agua
  • Sal
  • Lechuga de mar
  • Para el gel de perejil:
  • 25 g de perejil deshojado sin escaldar
  • 9 g de perejil escaldado
  • 25 g de alga codium
  • 15 g de zumo de lima
  • 2,5 g de gelespessa
  • Para el aceite de guindilla:
  • 50 g de aceite de orujo
  • 1 g de guindilla
  • Para el agua de tomate:
  • 200 g de tomate dulcito
  • 235 g de tomate rama
  • 5 g de albahaca deshojada
  • 4 g de sal
  • 7 g de colas de gelatina
  1. Para hacer el granizado de mar y la crema de mar:
  2. Paso para el agua de mar
  3. Mezclar todos los ingredientes del paso y cubrir de agua.
  4. Cocinar a fuego fuerte 2 minutos, bajar el fuego y dejar a fuego lento 10 minutos.
  5. Colar y reservar el agua.
  6. Paso para el aceite de codium:
  7. Procesar en vaso americano 10 minutos hasta conseguir una pasta.
  8. Bajar la potencia y darle temperatura de 95ºC 10 minutos más.
  9. Colar por colador de tela. Quedarse únicamente con el aceite. Reservar para el paso siguiente.
  10. Paso para la crema de mar:
  11. Meter en vaso americano el codium más el agua de mar del paso 1. Triturar hasta obtener una textura lisa.
  12. Ahora incorporar el gelespessa (añadir en 2 o 3 veces para ver cómo reacciona) y turbinar mientras se añade el aceite de codium del paso 2 para que emulsione. Reservar en cámara.
  13. Para los percebes:
  14. Cocer en agua a punto de hervor y en ese momento meter los percebes. Cuando el agua hierva, sacarlos.
  15. Pelar y reservar.
  16. Para las navajas:
  17. Abrir las navajas con un poco de agua.
  18. Luego, quitar las tripas, cortar en dos la navaja y reservar.
  19. Para el gel de perejil:
  20. Escaldar el perejil
  21. Mezclar el perejil escaldado con el crudo, más el alga codium. Triturar en vaso americano.
  22. Ahora pasar por colador de tela y añadir el zumo de lima. Texturizar con el gelespesa, quitar el aire en máquina de vacío y reservar en biberón.
  23. Para el aceite de guindilla:
  24. Cocer lentamente todos los ingredientes en un cazo a 70ºC, hasta que el ajo empiece a dorarse. Colar y reservar.
  25. Para el agua de tomate:
  26. Limpiar y cortar el tomate en cuartos, triturar en vaso americano sin llegar hacer un gazpacho. Colar el mayor tiempo posible entre papel de cocina.
  27. Hidratar las colas de gelatina y añadirlas al agua de tomate que reservamos en nevera.
  28. Para el emplatado:
  29. Poner en la base del plato la crema de mar, intercalar sobre esta los percebes y las navajas.
  30. En los espacios vacío colocar el gel de perejil.
  31. Napar con el aceite de guindillas las navajas y poner el agua de tomate alrededor como si fuera una corona.