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Receta de corales "Cena de Navidad" de Juanma Castaño

  • El bogavante es el protagonista de este plato de Juanma Castaño
  • Le recuerda a las cenas de Nochebuena que celebraba con su familia cuando era pequeño
  • Descubre otras deliciosas recetas en el portal del Cocina de RTVE

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  Receta de corales "Cena de Navidad"
Receta de corales "Cena de Navidad" RTVE.es

Juanma Castaño propone un viaje a su infancia y a su adolescencia a través de un entrante que tiene como protagonista al bogavante.

Mediante este plato, el periodista quiso rendir un homenaje a sus abuelos maternos. ¡Anímate a preparar este plato en una reunión familiar! 

Receta de corales "Cena de Navidad"Receta de corales "Cena de Navidad"pescado
Ingredientes Preparación
  • Para el bogavante del Cantábrico:
  • 1 bogavante de unos 700 g
  • 250 gr aceite de oliva 0’4
  • c/s de ralladura de limón
  • c/s de pimienta negra molida
  • 1 bouquet garní formado por ramas de tomillo, estragón, romero y albahaca
  • Para la salsa americana:
  • 1 dado de mantequilla
  • 1 cabeza y cáscaras de bogavante
  • 4 unidades de carabinero pequeño picado
  • 1 diente de ajo machacado
  • 1 cebolla en mirepoix
  • 1 puerro en mirepoix
  • 1 zanahoria en mirepoix
  • 1 rama de apio en mirepoix
  • 3 cucharadas de tomate frito
  • 100 g de nata
  • 500 g de agua
  • 1 lata de erizos en conserva
  • c/s de sal
  • Para el falso caviar de bogavante:
  • 150 g de base de americana
  • 2 g de agar-agar
  • c/s de colorante rojo líquido
  • 500 ml de aceite de girasol frío
  • Para los erizos de mar:
  • 1 erizo de mar fresco
  • Para el codium en tempura:
  • 50 gr de harina de tempura
  • c/s de agua
  • c/s de colorante rojo líquido
  • c/s de alga codium fresca
  • 300 ml de aceite girasol para freír
  • Terminamos con:
  • Lechuga de mar fresca y alga codium fresca
  1. Para el bogavante del Cantábrico:
  2. Bridamos el bogavante por la parte inferior con una cuchara para que durante la cocción mantenga la forma. Cocinamos a partir de agua hirviendo, con una proporción de sal de 20 gr por litro de agua, durante 4 minutos. Cortamos la cocción en agua con hielos y sal.
  3. En un bol mezclamos aceite 0,4, ralladura de limón, tomillo, pimienta negra molida, estragón, romero y albahaca. Rompemos con las manos y reservamos los trozos de bogavante para que se impregne.
  4. Reservamos la cabeza y las cáscaras para salsa americana.
  5. Para la salsa americana:
  6. Rehogamos en la mantequilla los carabineros, las cabezas y cáscaras de bogavante picadas. A continuación, añadimos las verduras y cocinamos hasta tostar. Incorporamos el tomate frito, la nata y el agua.
  7. Hervimos suave durante 15 minutos y colamos. Ponemos a punto de sal. Reservamos 150 gr para el falso caviar de bogavante y con el resto texturizamos con xantana y reservamos.
  8. Para el falso caviar de bogavante:
  9. Mezclamos en frío la base de americana, el colorante y el agar-agar en un cazo. Hervimos suavemente removiendo con varillas, retirar del fuego y reposamos durante 2 minutos. Con la ayuda de un biberón tiramos gotas sobre el aceite frío y dejamos cuajar. Colamos y reservamos.
  10. Para los erizos de mar:
  11. Abrimos los erizos con la ayuda de unas tijeras y separamos las yemas con una cucharilla de moka. Reservamos en un bol con un poco de su agua.
  12. Para el codium en tempura:
  13. Mezclamos en un bol la harina y el agua, hasta conseguir una textura densa. Añadimos el colorante rojo, pasamos las puntas de codium y freímos. Escurrimos en papel absorbente y reservamos.
  14. Añadimos en el emplatado un poco de lechuga de mar fresca y alga codium fresca.