Juanma Castaño propone un viaje a su infancia y a su adolescencia a través de un entrante que tiene como protagonista al bogavante.
Mediante este plato, el periodista quiso rendir un homenaje a sus abuelos maternos. ¡Anímate a preparar este plato en una reunión familiar!
Receta de corales "Cena de Navidad"
Receta de corales "Cena de Navidad"
pescado
| Ingredientes | Preparación |
- Para el bogavante del Cantábrico:
- 1 bogavante de unos 700 g
- 250 gr aceite de oliva 0’4
- c/s de ralladura de limón
- c/s de pimienta negra molida
- 1 bouquet garní formado por ramas de tomillo, estragón, romero y albahaca
- Para la salsa americana:
- 1 dado de mantequilla
- 1 cabeza y cáscaras de bogavante
- 4 unidades de carabinero pequeño picado
- 1 diente de ajo machacado
- 1 cebolla en mirepoix
- 1 puerro en mirepoix
- 1 zanahoria en mirepoix
- 1 rama de apio en mirepoix
- 3 cucharadas de tomate frito
- 100 g de nata
- 500 g de agua
- 1 lata de erizos en conserva
- c/s de sal
- Para el falso caviar de bogavante:
- 150 g de base de americana
- 2 g de agar-agar
- c/s de colorante rojo líquido
- 500 ml de aceite de girasol frío
- Para los erizos de mar:
- 1 erizo de mar fresco
- Para el codium en tempura:
- 50 gr de harina de tempura
- c/s de agua
- c/s de colorante rojo líquido
- c/s de alga codium fresca
- 300 ml de aceite girasol para freír
- Terminamos con:
- Lechuga de mar fresca y alga codium fresca
| - Para el bogavante del Cantábrico:
- Bridamos el bogavante por la parte inferior con una cuchara para que durante la cocción mantenga la forma. Cocinamos a partir de agua hirviendo, con una proporción de sal de 20 gr por litro de agua, durante 4 minutos. Cortamos la cocción en agua con hielos y sal.
- En un bol mezclamos aceite 0,4, ralladura de limón, tomillo, pimienta negra molida, estragón, romero y albahaca. Rompemos con las manos y reservamos los trozos de bogavante para que se impregne.
- Reservamos la cabeza y las cáscaras para salsa americana.
- Para la salsa americana:
- Rehogamos en la mantequilla los carabineros, las cabezas y cáscaras de bogavante picadas. A continuación, añadimos las verduras y cocinamos hasta tostar. Incorporamos el tomate frito, la nata y el agua.
- Hervimos suave durante 15 minutos y colamos. Ponemos a punto de sal. Reservamos 150 gr para el falso caviar de bogavante y con el resto texturizamos con xantana y reservamos.
- Para el falso caviar de bogavante:
- Mezclamos en frío la base de americana, el colorante y el agar-agar en un cazo. Hervimos suavemente removiendo con varillas, retirar del fuego y reposamos durante 2 minutos. Con la ayuda de un biberón tiramos gotas sobre el aceite frío y dejamos cuajar. Colamos y reservamos.
- Para los erizos de mar:
- Abrimos los erizos con la ayuda de unas tijeras y separamos las yemas con una cucharilla de moka. Reservamos en un bol con un poco de su agua.
- Para el codium en tempura:
- Mezclamos en un bol la harina y el agua, hasta conseguir una textura densa. Añadimos el colorante rojo, pasamos las puntas de codium y freímos. Escurrimos en papel absorbente y reservamos.
- Añadimos en el emplatado un poco de lechuga de mar fresca y alga codium fresca.
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