En las Ramblas de Barcelona, se enfrenton a dos menús diseñados por los chefs Oriol Castro, Mateu Casañas y Eduard Xatruch, del restaurante ‘Disfrutar’, con dos estrellas Michelin, expertos en cocina molecular. Y por si no fuera suficiente, Luna y Alberto, exaspirantes de ‘MasterChef 8’, también supervisaron el cocinado por equipos.
Esta fue la increíble receta de lubina.
Lubina en Suquet
Lubina en Suquet
pescado
| Ingredientes | Preparación |
- CALDO SUQUET BASE
- Pescado de roca 500 gr
- Cangrejos 250 gr
- Tomate natural triturado 100 gr
- Ajo 15 gr
- Perejil 7,5 gr
- Pimentón dulce 7 gr
- Sal 10 gr
- Agua 70 cl
- Aceite de girasol 200cl
- SALSA SUQUET
- Caldo suquet 150 ml
- Maizena Cs
- Tomate concasser 45 gr
- Ajo picado 1,6
- Pimentón dulce 7 gr
- Perejil picado 2,25 gr
- sal
- PURÉ DE PATATA
- Caldo suquet 500 ml
- Patata monalisa 0,35kgs
- PESCADO
- Lubina 480 gr limpios
- AIRE DE PEREJIL
- Manojo de perejil 115 gr
- Agua 0,3 gr
- Lecitina de soja 6 gr/l
- ACEITE DE PEREJIL
- Perejil 5 gr
- Aceite de girasol 15 gr
- ALIOLI DE AZAFRÁN
- Huevo pasteurizado 6 gr
- Aceite de girasol 15 gr
- Ajo morado sin germen 0,1 gr
- Azafrán 0,05 gr
- Sal fina 0,15 gr
- 8. PRALINÉ DE ALMENDRAS
- Pasta de almendra tostada
- Sal
- OTROS
- Perejil picado finamente
| - CALDO SUQUET:
- Limpiar el pescado de tripas y agallas. Enjuagar los cangrejos.
- Sofreir el ajo en la mitad del aceite, sin que tome color. Añadir el pimentón y el tomate.
- Rehogar y añadir el perejil picado. Retirar del fuego.
- En una parisien saltear los cangrejos y rustir el pescado con el resto del aceite. Deben quedar bien dorados y enteritos.
- Añadir el los cangrejos y el pescado ligeramente machacados al sofrito anterior.
- Añadir el agua, la sal y cocer a fuego medio durante unos 20’. Reposar 10’.
- Colar y apretar bien.
- SALSA SUQUET:
- Rehogar el ajo en el aceite, añadir el pimentón y el tomate concasser(solo la carne cortada en brunnoise).
- Cocer a fuego lento hasta conseguir textura de sofrito, añadir el perejil picado.
- Mojar con el caldo del suquet, hervir durante 10’
- Ligar con maicena y guardar.
- PURÉ DE PATATA:
- Cocer las patatas chascadas en el caldo, hasta que estén bien cocidas.
- Colar la patata, reservar el caldo.
- Pasar la patata por pasapuré o con varillas.
- Añadir el caldo a la patata poco a poco hasta conseguir un puré cremoso.
- Guardar el resto de caldo para salsear el puré una vez emplatado.
- LUBINA:
- Limpiar el pescado y filetearlo, Sacar 80 raciones de 120 grs. Disponer en una gastro.
- En el momento del pase cubrir el pescad con caldo y cocinar en el horno.
- AIRE DE PEREJIL:
- Limpiar bien el perejil, retirar la parte del tallo sin hojas.
- Cortar a groso modo.
- Escaldar en agua hirviendo durante 5 seg, enfriar en agua y hielo.
- Triturar el perejil con agua, colar.
- Añadir a la mezcla anterior la lecitina, batir.
- Dividir en 3 tupper altos para el momento del pase.
- ALIOLI DE AZAFRÁN:
- Tostar en una sartén el azafrán envuelto en papel plata.
- Triturar el ajo con el azafrán y el huevo.
- Emulsionar con el aceite.
- Poner a punto de sal. Reservar en mangas.
- PRALINÉ DE ALMENDRAS:
- ACABADO Y PRESENTACIÓN
- Montar el aire de perejil y reservar en la nevera.
- Calentar el caldo suquet y la salsa suquet.
- Calentar el puré de patatas suquet.
- Poner a punto de sal las raciones de lubina, cubrir con el caldo de suquet y cocinar en el horno.
- Mientras, hacer un punto de all i oli de azafrán y con la punta de la espatulina hacer un hueco; en el hueco poner un hilo de aceite de perejil y una gota de pasta de almendra tostada dentro del all i oli de azafrán.
- Colocar con la ayuda de una espumadera la lubina en el centro del plato.
- Salsear todo el conjunto con la salsa suquet.
- Añadir una cucharada de perejil encima de la lubina
- Poner una cucharada sopera de puré de suquet en el bol. Salsear el puré con el
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