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Recetas de TVE

Chipirones encebollados en salsa garum

  • La receta tradicional de Eloísa, la madre de Peña
  • Con el condimento único del garum
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Chipirones encebollados en salsa garum
Chipirones encebollados en salsa garum

En esta ocasión, Peña y Tamara preparan la receta original de Eloísa, la madre de nuestro chef, dándole el toque especial con el garum. Si nunca has utilizado este producto en la cocina fíjate bien en esta elaboración y te darás cuenta de lo mucho que refuerza los sabores en los platos. Aquí, nuestros protagonistas lo utilizan para estos deliciosos chipirones encebollados. Esta es la receta completa:

Chipirones encebollados en salsa garum
Chipirones encebollados en salsa garum 

pescado
Ingredientes Preparación
  • 4 o 6 Chipirones
  • 1 Cebolla
  • 2 Dientes de ajo
  • 1 Guindilla
  • 2 Tomates rallados
  • 2 Cucharadas de tomate frito
  • 50 ml de vino blanco
  • Fumet de pescado
  • 2 o 3 cucharadas de salsa garum
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal
  1. Limpiamos los chipirones. Los vaciamos y nos quedamos con las patas.
  2. Disolvemos el garum en agua y cubrimos los chipirones con esta mezcla. Reservamos.
  3. Para el relleno: En una sartén bien caliente salteamos las patas de los chipirones hasta que cambien de color. Reservamos.
  4. En la misma sartén, sofreímos la cebolla cortada en juliana con una guindilla picada. Añadimos las patas de los chipirones y mezclamos. Colamos esta mezcla para evitar excesos de aceite y reservamos.
  5. Para la salsa: En la misma sartén, sofreímos de nuevo cebolla con ajo picado. Cuando lo tengamos, agregamos tomate rallado y removemos.
  6. Subimos el fuego y añadimos el vino blanco. Cocinamos hasta que reduzca todo. Agregamos un par de cucharadas de tomate frito y el fumet de pescado. Seguimos cocinando hasta que reduzca.
  7. Pasamos los chipirones por papel absorbente para retirar el agua y los rellenamos con el relleno. Tiene que quedar bien prieto. Los pasamos por la sartén vuelta y vuelta.
  8. Mientras se hacen los chipirones, colamos sobre ellos la salsa y le damos un hervor.
  9. Disolvemos un poco de harina de maíz en agua y lo añadimos al cocinado para que espese ligeramente.
  10. Emplatamos los chipirones con su salsa.
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