Mousse de fresas y rosas de Valentina Lorieto

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Dale un toque de sabor a tu vida con este espectacular postre de Valentina Lorieto que tuvieron que recrear los aspirantes. Aquí está el paso a paso. 

 

Mousse de fresas y rosas de Valentina LorietoMousse de fresas y rosas de Valentina Lorietopostres

Ingredientes

Preparación

167 gr pulpa de fresas 3´5 gr hojas de gelatina 197 gr nata 35% mg 107 gr Chocolate inspiración fresa 10 gr Agua de rosas 190 gr claras frescas 100 gr yemas frescas 100 gr azúcar 60 gr almidón de maíz 70 gr harina de pastelería 50 gr harina de almendra 50 gr fresas 50 gr moras 50 gr arándanos 50 gr frambuesas 30 gr azúcar moreno 50 gr agua mineral ½ zumo de limón ½ hoja de gelatina 500 gr agua mineral 25 gr gelatina vegetal 100 gr pulpa de fresas 5 gr glucosa atomizada 135 gr chocolate inspiración fresa 200 gr nata 3 gr hojas de gelatina Chocolate Almendras 200 gr de agua mineral 10 gotas de agua de rosas 2 gotas de jugo de remolacha

Fundir la cobertura de fresas en el microondas. Colocar en un cazo la pulpa de fresas y calentar hasta que alcance los 50º. Disolver en la pulpa de fresa la gelatina previamente hidratada en agua fría. Verter esta pulpa caliente sobre la cobertura fundida y emulsionar. Mientras tanto montar la nata. Cuando la mezcla de cobertura y fresa, bien emulsionada este entre 35º y 40º agregarla con movimientos envolventes a la nata montada, agregar el agua de rosas y mezclar con delicadeza. Colocar en una manga y rellenar los moldes en el momento Montar las claras con el azúcar. Incorporar al montado, con una lengua,las yemas y seguidamente el almidón de maíz,la harina previamente tamizada y la harina de almendras. Mezclar con ayuda de la lengua hasta obtener una mezcla homogénea. Estirar entre placas cubiertas con papel sulfurizado y hornear a 200º durante aprox 5 min. Retirar del horno, dejar enfriar y reservar en el congelador cerrado herméticamente. Colocar en un cazo los frutos rojos, azúcar y agua. Poner al fuego hasta que alcance el hervor, agregar el zumo de limón y triturar con batidora eléctrica. Colar y agregar la gelatina que tendremos previamente hidratada. Dejar que enfrié y rellenar un biberón. El resto de la salsa reservar en el congelador e ir retirando conforme se vaya necesitando. Rellenar la semiesfera de silicona de 3 cm de diámetro y llevar al abatidor para poder desmoldar rápidamente. Colocar en un cazo el agua y la gelatina vegetal, poner al fuego y llevar a ebullición, retirar y dejar enfriar. Cuando la gelatina este a unos 65º bañar las semiesferas congeladas. Utilizar antes de que se descongelen y colocar en los moldes de semiesferas. Llevar hasta los 80º la pulpa de fresa y la glucosa atomizada, retirar del fuego y fundir en ello las hojas de gelatina previamente hidratadas. Agregar en 3 veces sobre la cobertura previamente fundida. Emulsionar con ayuda de una lengua e ir añadiendo el resto de la mezcla. Finalizar con batidora eléctrica para obtener una emulsión perfecta con cuidado de no incorporar aire. Atemperaremos el chocolate teniendo en cuenta que la curva de atemperado deberá respetar las siguientes temperaturas 45º 48º - 27º 28º - 30º 31 Colocar un poco de chocolate atemperado en una manga. Grandes: realizar pequeños puntos en forma de gota sobre las tiras de papel guitarra, unos 5 por tira. Colocar encima otra tira de papel guitarra y con ayuda de un vaso o la base de un bowl presionar cada punto. Disponer sobre la placa curva para que tomen forma de pétalo Dejar cristalizar. Medianos:Mismo proceso que con los grandes pero 6 puntos por tira. Dejar cristalizar entre moldes mas pequeños. Pequeños: Mismo proceso que con los grandes pero 8 puntos por tira. Dejar cristalizar entre moldes mas pequeños. Centro de la rosa: estirar una tira muy fina de chocolate de unos 2 cm de ancho y 3 de largo y enrollar sobre si mismo para generar un tubo. Una vez enrollado sostener con clips para que mantenga la forma. Cuando cristalice, retirar los clips, retirar el plástico y con ayuda de un cuchillo que habremos calentado cortaremos para obtener los tubos de chocolate. Colocar la almendra en bastones en la placa de horno y hornear a 150º durante 10 a 15 min. Armado de la esfera y de la rosa 1. Realizar la semiesfera de salsa de frutos rojos y congelar 2. Bañar la semiesfera en el baño de gelatina vegetal 3. Cortar el bizcocho plancha con el corta pastas adecuado 4. Realizar la mouse de fresas y rosas 5. Disponer la mousse en cada uno de los moldes de silicona solo 1/3 de su capacidad. 6. Colocar el bizcocho presionando 7. Colocar la semiesfera bañada y congelada 8. Completar el molde con mousse hasta que este bien relleno y enrasar. 9. Abatir y desmoldar. Montaje de la Rosa Retirar los pétalos necesarios del papel de guitarra o acetato, una vez descongelada la superficie de la esfera colocar una fresita y en su entorno el tubito que hicimos con chocolate, presionar para fijar. A continuación colocar 4 pétalos grandes en la parte inferior de la esfera, en caso de que sea necesario para evitar que se despegue utilizar cremosos de fresa para ayudar a pegar cada pétalo. solo colocar un pequeño punto entre la esfera y el pétalo a modo pegamento. Continuar hacia arriba con los pétalos medianos y los pequeños intercalando entre un nivel y otro los huecos para cubrir la mayor superficie posible. Colocar un poco de almendra en bastones tostada y sobre esta la rosa.