Dale un toque de sabor a tu vida con este espectacular postre de Valentina Lorieto que tuvieron que recrear los aspirantes. Aquí está el paso a paso.
Mousse de fresas y rosas de Valentina Lorieto
Mousse de fresas y rosas de Valentina Lorieto
postres
| Ingredientes | Preparación |
- 167 gr pulpa de fresas
- 3´5 gr hojas de gelatina
- 197 gr nata 35% mg
- 107 gr Chocolate inspiración fresa
- 10 gr Agua de rosas
- 190 gr claras frescas
- 100 gr yemas frescas
- 100 gr azúcar
- 60 gr almidón de maíz
- 70 gr harina de pastelería
- 50 gr harina de almendra
- 50 gr fresas
- 50 gr moras
- 50 gr arándanos
- 50 gr frambuesas
- 30 gr azúcar moreno
- 50 gr agua mineral
- ½ zumo de limón
- ½ hoja de gelatina
- 500 gr agua mineral
- 25 gr gelatina vegetal
- 100 gr pulpa de fresas
- 5 gr glucosa atomizada
- 135 gr chocolate inspiración fresa
- 200 gr nata
- 3 gr hojas de gelatina
- Chocolate
- Almendras
- 200 gr de agua mineral
- 10 gotas de agua de rosas
- 2 gotas de jugo de remolacha
| - Fundir la cobertura de fresas en el microondas. Colocar en un cazo la pulpa de fresas y calentar hasta que alcance los 50º. Disolver en la pulpa de fresa la gelatina previamente hidratada en agua fría. Verter esta pulpa caliente sobre la cobertura fundida y emulsionar.
- Mientras tanto montar la nata. Cuando la mezcla de cobertura y fresa, bien emulsionada este entre 35º y 40º agregarla con movimientos envolventes a la nata montada, agregar el agua de rosas y mezclar con delicadeza. Colocar en una manga y rellenar los moldes en el momento
- Montar las claras con el azúcar. Incorporar al montado, con una lengua,las yemas y seguidamente el almidón de maíz,la harina previamente tamizada y la harina de almendras. Mezclar con ayuda de la lengua hasta obtener una mezcla homogénea. Estirar entre placas cubiertas con papel sulfurizado y hornear a 200º durante aprox 5 min. Retirar del horno, dejar enfriar y reservar en el congelador cerrado herméticamente.
- Colocar en un cazo los frutos rojos, azúcar y agua. Poner al fuego hasta que alcance el hervor, agregar el zumo de limón y triturar con batidora eléctrica. Colar y agregar la gelatina que tendremos previamente hidratada. Dejar que enfrié y rellenar un biberón. El resto de la salsa reservar en el congelador e ir retirando conforme se vaya necesitando. Rellenar la semiesfera de silicona de 3 cm de diámetro y llevar al abatidor para poder desmoldar rápidamente.
- Colocar en un cazo el agua y la gelatina vegetal, poner al fuego y llevar a ebullición, retirar y dejar enfriar. Cuando la gelatina este a unos 65º bañar las semiesferas congeladas. Utilizar antes de que se descongelen y colocar en los moldes de semiesferas.
- Llevar hasta los 80º la pulpa de fresa y la glucosa atomizada, retirar del fuego y fundir en ello las hojas de gelatina previamente hidratadas. Agregar en 3 veces sobre la cobertura previamente fundida. Emulsionar con ayuda de una lengua e ir añadiendo el resto de la mezcla. Finalizar con batidora eléctrica para obtener una emulsión perfecta con cuidado de no incorporar aire.
- Atemperaremos el chocolate teniendo en cuenta que la curva de atemperado deberá respetar las siguientes temperaturas 45º 48º - 27º 28º - 30º 31
- Colocar un poco de chocolate atemperado en una manga.
- Grandes: realizar pequeños puntos en forma de gota sobre las tiras de papel guitarra, unos 5 por tira. Colocar encima otra tira de papel guitarra y con ayuda de un vaso o la base de un bowl presionar cada punto. Disponer sobre la placa curva para que tomen forma de pétalo Dejar cristalizar.
- Medianos:Mismo proceso que con los grandes pero 6 puntos por tira. Dejar cristalizar entre moldes mas pequeños.
- Pequeños: Mismo proceso que con los grandes pero 8 puntos por tira. Dejar cristalizar entre moldes mas pequeños.
- Centro de la rosa: estirar una tira muy fina de chocolate de unos 2 cm de ancho y 3 de largo y enrollar sobre si mismo para generar un tubo. Una vez enrollado sostener con clips para que mantenga la forma. Cuando cristalice, retirar los clips, retirar el plástico y con ayuda de un cuchillo que habremos calentado cortaremos para obtener los tubos de chocolate.
- Colocar la almendra en bastones en la placa de horno y hornear a 150º durante 10 a 15 min.
- Armado de la esfera y de la rosa
- 1. Realizar la semiesfera de salsa de frutos rojos y congelar
- 2. Bañar la semiesfera en el baño de gelatina vegetal
- 3. Cortar el bizcocho plancha con el corta pastas adecuado
- 4. Realizar la mouse de fresas y rosas
- 5. Disponer la mousse en cada uno de los moldes de silicona solo 1/3 de su capacidad.
- 6. Colocar el bizcocho presionando
- 7. Colocar la semiesfera bañada y congelada
- 8. Completar el molde con mousse hasta que este bien relleno y enrasar.
- 9. Abatir y desmoldar.
- Montaje de la Rosa
- Retirar los pétalos necesarios del papel de guitarra o acetato, una vez descongelada la superficie de la esfera colocar una fresita y en su entorno el tubito que hicimos con chocolate, presionar para fijar.
- A continuación colocar 4 pétalos grandes en la parte inferior de la esfera, en caso de que sea necesario para evitar que se despegue utilizar cremosos de fresa para ayudar a pegar cada pétalo. solo colocar un pequeño punto entre la esfera y el pétalo a modo pegamento. Continuar hacia arriba con los pétalos medianos y los pequeños intercalando entre un nivel y otro los huecos para cubrir la mayor superficie posible. Colocar un poco de almendra en bastones tostada y sobre esta la rosa.
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