Receta de bacalao confitado, patata, spaguetti de calamar, ali-oli de ajo negro y pack choi de Lu

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Esta deliciosa receta de "bacalao confitado, patata, spaguetti de calamar, ali-oli de ajo negro y pack choi" sorprendió a los jueces y fue aplaudida por todos. Lo más remarcable fue esta estética sencilla, pero arriesgada, que aseguraba el triunfo.

Bacalao confitado, patata, spaguetti de calamar, ali-oli de ajo negro y pack cho
Bacalao confitado, patata, spaguetti de calamar, ali-oli de ajo negro y pack cho

pescado

Ingredientes

Preparación

Para el bacalao confitado: 300 gr de lomo de bacalao desalado 3 dientes de ajo 1 rama de romero 250 ml de aceite 0,4 Para la patata confitada: 6 unidades de patata monalisa pequeñitas 1 cebolleta c/s de sal y pimienta negra 400 ml de Aceite 0,4 Para el alioli de ajo negro: 1 huevo 300 ml de aceite de girasol 1 gotas de limón c/s de sal 3 dientes de ajo negro Para el spaguetti de calamar: 125 gr de fumet de pescado 7 gr gelatina vegetal en polvo (SOSA) 1 sobre de tinta de calamar Para el pack Choi: 1 unidad de pack choi 30 ml de gelatina de cocción del bacalao 1 plantita de Brote de mostaza c/s de flor naranja

Poner el bacalao en bolsa de vacío junto una rama de romero y 2 dientes de ajo. Cocinar a 65ºC durante 13 minutos. Sacar cilindros de patata con ayuda de un descorazonar. Confitar junto a la cebolleta y reservar. Poner todos los ingredientes en el vaso de túrmix y triturar de abajo a arriba, poco a poco. Una vez montada la mahonesa, ponemos el ajo negro pelado y volvemos a triturar. Reservar. Mezclar los ingredientes y hervir. Con ayuda de una jeringuilla cargamos e introducimos el líquido en el tubo. Reposamos en agua y hielo hasta que enfríe la mezcla y sacamos con ayuda de otra jeringuilla vacía. Escaldar, trocear el pack choi y alimar con gelatina de la cocción del bacalao. Emplatar con el brote de mostaza y la flor de naranja.