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Receta de bacalao confitado, patata, spaguetti de calamar, ali-oli de ajo negro y pack choi de Lu

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Por
rtve

Esta deliciosa receta de "bacalao confitado, patata, spaguetti de calamar, ali-oli de ajo negro y pack choi" sorprendió a los jueces y fue aplaudida por todos. Lo más remarcable fue esta estética sencilla, pero arriesgada, que aseguraba el triunfo. 

Bacalao confitado, patata, spaguetti de calamar, ali-oli de ajo negro y pack choBacalao confitado, patata, spaguetti de calamar, ali-oli de ajo negro y pack chopescado
Ingredientes Preparación
  • Para el bacalao confitado:
  • 300 gr de lomo de bacalao desalado
  • 3 dientes de ajo
  • 1 rama de romero
  • 250 ml de aceite 0,4
  • Para la patata confitada:
  • 6 unidades de patata monalisa pequeñitas
  • 1 cebolleta
  • c/s de sal y pimienta negra
  • 400 ml de Aceite 0,4
  • Para el alioli de ajo negro:
  • 1 huevo
  • 300 ml de aceite de girasol
  • 1 gotas de limón
  • c/s de sal
  • 3 dientes de ajo negro
  • Para el spaguetti de calamar:
  • 125 gr de fumet de pescado
  • 7 gr gelatina vegetal en polvo (SOSA)
  • 1 sobre de tinta de calamar
  • Para el pack Choi:
  • 1 unidad de pack choi
  • 30 ml de gelatina de cocción del bacalao
  • 1 plantita de Brote de mostaza
  • c/s de flor naranja
  1. Poner el bacalao en bolsa de vacío junto una rama de romero y 2 dientes de ajo. Cocinar a 65ºC durante 13 minutos.
  2. Sacar cilindros de patata con ayuda de un descorazonar. Confitar junto a la cebolleta y reservar.
  3. Poner todos los ingredientes en el vaso de túrmix y triturar de abajo a arriba, poco a poco.
  4. Una vez montada la mahonesa, ponemos el ajo negro pelado y volvemos a triturar. Reservar.
  5. Mezclar los ingredientes y hervir. Con ayuda de una jeringuilla cargamos e introducimos el líquido en el tubo. Reposamos en agua y hielo hasta que enfríe la mezcla y sacamos con ayuda de otra jeringuilla vacía.
  6. Escaldar, trocear el pack choi y alimar con gelatina de la cocción del bacalao.
  7. Emplatar con el brote de mostaza y la flor de naranja.