Boris fue el mejor de la noche y Félix tuvo algo de culpa en ello. Este carré salio de lujo y aquí tienes la receta completa para que te atrevas a cocinarla en casa.
Carré de lechazo, su paté y toffe de zanahoria y mentaCarré de lechazo, su paté y toffe de zanahoria y mentacarne
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Ingredientes |
Preparación |
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BRESA
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Zanahoria 1 kg
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Cebolla 2 kg
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Puerro 1 kg
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JUGO DE LECHAZO
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Huesos de lechazo 4 kg
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Agua 7 L
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CARRE DE LECHAZO
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Carré de lechazo 4 uds
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Sal c/s
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Pimienta negra c/s
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Aceite suave c/s
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TOFFE DE ZANAHORIA
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Zanahoria 500 gr
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Mantequilla 80 gr
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Sal 7.5 gr
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Bicarbonato 2.5 gr
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PATÉ DE LECHAZO
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Asadurilla de lechazo 300 gr
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Hígado de pollo 300 gr
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Cebolla en juliana 50 gr
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Vino dulce 75 gr
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Mantequilla 100 gr
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Nata 75 gr
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Miel 10 gr
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Sal c/s
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Pimienta c/s
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OTROS
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Garum c/s
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Jugo de lechazo c/s
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Hierbabuena c/s
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BRESA:
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Lavar, pelar y cortar en mirepoise las verduras y rehogar en la olla express.
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JUGO DE LECHAZO:
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Dorar los huesos en un horno a 200ºC hasta que cojan un tono oscuro.
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Poner todo en una olla expres y cocinar 2 horas.
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Colar con un chino presionando la carne para obtener la mayor cantidad de caldo posible.
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Hacer el repas cocinar 2 horas más y volver a colar.
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Una vez frío retirar completamente la grasa que queda en la superficie.
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Colocar de nuevo el caldo en una cazuela, colarlo por un fino y reducirlo hasta 30 brix.
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CARRÉ DE LECHAZO:
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Limpiar el carré de Lechazo dejando solo el hueso de la costilla (De cada carré saldrán 3 raciones).
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Separar el Lomo alto del bajo para que tardara más el lomo alto.
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Marcar en una sartén por ambas caras.
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Hornear 4 min a 130ºC. La temperatura interior tiene que alcanzar los 60ºC.
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Sazonar y racionar.
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TOFFEE DE ZANAHORIA:
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Pelar y cortar la zanahoria en dados de 1cm. derretir la mantequilla en olla a presion, añadir la zanahoria, sal y bicarbonato, mezclar y cerrar la tapa.
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Cocinar con presión 20 minutos.
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Separar la zanahoria de la mantequilla y triturar en thermomix.
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PATÉ DE LECHAZO:
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En una olla, rehogar la cebolla hasta que esta tierna, retirar del fuego y en esa misma olla rehogar los hígados de pollo y cordero junto con la asadurilla del lechazo, previamente desangrados durante una noche en agua con hielos, mantener a fuego medio durante 45 minutos, hasta que adquiera color tostado. Transcurrido ese tiempo añadir la nata, vino dulce y la miel, dejar cocinar durante 20 minutos y por último la mantequilla hasta que se derrita completamente.
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Sal pimentar y dejar enfriar.
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Una vez tibio y con ayuda de la thermomix triturar poco a poco, con temperatura de 40ºC, ojo de no sobrepasar la temperatura que se puede cortar.
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Una vez triturado pasar por tamiz y volver a triturar, esta vez sin temperatura. Meter en mangas.
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