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MasterChef Celebrity 4

Receta de carré de lechazo, su paté y toffe de zanahoria y menta

  • Boris y Félix cocinaron este plato con mucho amor
  • Atrévete a hacerlo en casa y subir el resultado con el hashtag #MCCelebrity
  • Puedes ver los mejores momentos del programa en la web de MasterChef Celebrity 4

Por
rtve

Boris fue el mejor de la noche y Félix tuvo algo de culpa en ello. Este carré salio de lujo y aquí tienes la receta completa para que te atrevas a cocinarla en casa. 

Carré de lechazo, su paté y toffe de zanahoria y mentaCarré de lechazo, su paté y toffe de zanahoria y mentacarne
Ingredientes Preparación
  • BRESA
  • Zanahoria 1 kg
  • Cebolla 2 kg
  • Puerro 1 kg
  • JUGO DE LECHAZO
  • Huesos de lechazo 4 kg
  • Agua 7 L
  • CARRE DE LECHAZO
  • Carré de lechazo 4 uds
  • Sal c/s
  • Pimienta negra c/s
  • Aceite suave c/s
  • TOFFE DE ZANAHORIA
  • Zanahoria 500 gr
  • Mantequilla 80 gr
  • Sal 7.5 gr
  • Bicarbonato 2.5 gr
  • PATÉ DE LECHAZO
  • Asadurilla de lechazo 300 gr
  • Hígado de pollo 300 gr
  • Cebolla en juliana 50 gr
  • Vino dulce 75 gr
  • Mantequilla 100 gr
  • Nata 75 gr
  • Miel 10 gr
  • Sal c/s
  • Pimienta c/s
  • OTROS
  • Garum c/s
  • Jugo de lechazo c/s
  • Hierbabuena c/s
  1. BRESA:
  2. Lavar, pelar y cortar en mirepoise las verduras y rehogar en la olla express.
  3. JUGO DE LECHAZO:
  4. Dorar los huesos en un horno a 200ºC hasta que cojan un tono oscuro.
  5. Poner todo en una olla expres y cocinar 2 horas.
  6. Colar con un chino presionando la carne para obtener la mayor cantidad de caldo posible.
  7. Hacer el repas cocinar 2 horas más y volver a colar.
  8. Una vez frío retirar completamente la grasa que queda en la superficie.
  9. Colocar de nuevo el caldo en una cazuela, colarlo por un fino y reducirlo hasta 30 brix.
  10. CARRÉ DE LECHAZO:
  11. Limpiar el carré de Lechazo dejando solo el hueso de la costilla (De cada carré saldrán 3 raciones).
  12. Separar el Lomo alto del bajo para que tardara más el lomo alto.
  13. Marcar en una sartén por ambas caras.
  14. Hornear 4 min a 130ºC. La temperatura interior tiene que alcanzar los 60ºC.
  15. Sazonar y racionar.
  16. TOFFEE DE ZANAHORIA:
  17. Pelar y cortar la zanahoria en dados de 1cm. derretir la mantequilla en olla a presion, añadir la zanahoria, sal y bicarbonato, mezclar y cerrar la tapa.
  18. Cocinar con presión 20 minutos.
  19. Separar la zanahoria de la mantequilla y triturar en thermomix.
  20. PATÉ DE LECHAZO:
  21. En una olla, rehogar la cebolla hasta que esta tierna, retirar del fuego y en esa misma olla rehogar los hígados de pollo y cordero junto con la asadurilla del lechazo, previamente desangrados durante una noche en agua con hielos, mantener a fuego medio durante 45 minutos, hasta que adquiera color tostado. Transcurrido ese tiempo añadir la nata, vino dulce y la miel, dejar cocinar durante 20 minutos y por último la mantequilla hasta que se derrita completamente.
  22. Sal pimentar y dejar enfriar.
  23. Una vez tibio y con ayuda de la thermomix triturar poco a poco, con temperatura de 40ºC, ojo de no sobrepasar la temperatura que se puede cortar.
  24. Una vez triturado pasar por tamiz y volver a triturar, esta vez sin temperatura. Meter en mangas.