En esta receta trabajamos de la mano del chef Francis Paniego, con dos estrellas Michelin del hotel gastronómico Echaurren Relais & Chateaux. Nuestro invitado conoce bien el producto estrella de este plato, las pochas, y nos cocina, junto a Dani García unas jugosas pochas con callos de bacalao. No te pierdas la receta:
Receta de "pochas con callos de bacalao" de Dani García
Receta de "pochas con callos de bacalao" de Dani García
pescado
| Ingredientes | Preparación |
|---|
- Para el caldo de verduras y pescado:
- 2 tomates maduros
- 2 cebolletas
- 1 puerro
- 3 dientes de ajo
- 650 gr de espinas de rape
- 1 hoja de laurel
- Perejil
- 1,5 L de agua
- Sal
- Aceite de oliva virgen extra
- Para las pochas:
- 500 gr de pochas congeladas
- 1 L de caldo de verduras y pescado
- 2 dientes de ajo
- Harina
- Pimentón de la Vera
- Para el agua de perejil:
- 100 ml de agua
- 10 gr de perejil
- Para los callos:
- 200 gr de callos de bacalao
- 3 dientes de ajo
- Harina
- 250 ml de fumet de pescado
- Perejil
- Guindilla fresca
- Sal
| - Para el caldo de verduras y pescado:
- Partimos de una olla con agua hirviendo y añadimos los tomates enteros, los ajos, las cebolletas, el pimiento verde, el blanco del puerro, el perejil, una hoja de laurel, un poco de aceite de oliva y sal.
- Cuando la verdura este cocida, unos 20 minutos, añadiremos las espinas de rape e infusionaremos. Unos 5 minutos.
- Retiramos los tomates enteros, las cebolletas, el pimiento verde y el blanco del puerro y trituramos con un poco del agua de cocción.
- Colamos dentro del fumet y dejamos que cueza a fuego lento. Unos 10 minutos. Colamos el fumet para quitar las espinas, el perejil y la hoja de laurel.
- Para las pochas:
- En una cazuela añadimos las pochas y las cubrimos con el caldo y empezamos su cocción desde frío. Cocinamos a fuego medio y tapando la cazuela 20 - 30 minutos. A mitad de cocción añadimos un poco de aceite de oliva.
- Además, en una sartén aparte sofreiremos dos dientes de ajo. Cuando estén dorados, sin que lleguen a quemare, los retiramos. Añadimos la harina, el pimentón y un poco de guindilla al aceite infusionado con el ajo. Cocinamos un minuto y añadimos el conjunto a las pochas y damos un hervor. Comprobamos el punto de cocción y probamos el punto de sal.
- Para el pisto de perejil:
- Deshojamos el perejil y las colocamos en un bol con agua. Lo calentamos en el microondas 3 minutos a 900W. Después de calentarlo lo trituramos hasta que el perejil esté muy fino y colamos. Reservaremos este agua para los callos.
- Para los callos:
- En un mortero machacamos un diente de ajo y el perejil y reservamos. Cortamos los callos en cuadrados de 1 cm aproximadamente. Reservamos.
- Cortamos los tres ajos restantes en brunoise y sofreímos. Añadimos la harina y la cocinamos 1 minuto. Añadimos el fumet tibio y hacemos una salsa. Añadimos el pisto a la salsa con los callos. Cuando empiece a hervir añadimos los callos de bacalao y cocinamos 3 minutos.
- Añadimos a los callos y el majado. Cocinamos 5 minutos.
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