Receta de "Blue Duck Capital" de Aleix

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RTVE.es

Aleix puso todo su empeño para preparar este singular "Blue Duck Capital", una combinación de pato y legumbres que sorprendió tanto al jurado como a la audiencia. La carne de pato contiene varias propiedas y vitaminas beneficiosas para la salud. Así que si te apetece preparar un plato saludable como este, te dejamos a continuación la receta paso por paso. 

Receta de "blue duck capital" de AleixReceta de "blue duck capital" de Aleixcarne

Ingredientes

Preparación

1 Pato azulón 1 Cebolla roja 1/2 Puerro (parte blanca) 1 Boniato 2 Espárragos verdes 50 g de setas Mantequilla 1 Bulbo de hinojo 1 Manzana verde 1 g de agar agar 1 Gajo de ajo Aceite de oliva 100 ml de vino tinto Sal Pimienta

ELABORACIÓN: Sacamos las pechugas del pato y las alas y las ponemos a confitar en un cazo con un diente de ajo y aceite de oliva a 50º durante 10 minutos, reservamos en papel de cocina. Rehogamos en otro cazo los huesos del pato sin las vísceras a fuego fuerte y cuando este bien dorado añadimos las verduras cortadas en juliana. Desglasamos con el vino y dejamos reducir un poco. Seguidamente añadimos 500 ml de agua y dejamos a fuego medio que reduzca ¾ del líquido. Mientras pelamos el boniato y lo cortamos a dados no muy grandes, le ponemos aceite, sal y pimienta y lo ponemos al horno en una bandeja unos 30 minutos hasta que este bien cocido. Mientras, en un vaso americano trituramos el bulbo de hinojo, la manzana y un poquito de agua hasta que quede bien fino. Colamos la mezcla por un chino y lo añadimos a un cazo junto con el agar agar. Lo llevamos a ebullición y dejamos enfriar en congelador con un molde que nos quede 3 cm de altura. Limpiamos los espárragos verdes y cortamos para quedarnos solo con las puntas. También limpiamos y cortamos en cuartos las seta, salteamos con una gota de aceite los espárragos y las setas, salpimentamos y reservamos en papel de cocina. Una vez tenemos el boniato cocido lo ponemos al vaso americano junto con la mantequilla y emulsionamos hasta tener un puré cremoso, salpimentamos y reservamos. Una vez reducido el jugo, colamos y con una nuez de mantequilla le damos brillo y textura de salsa espesa. Por último marcamos la pechuga de pato a la plancha por el lado de la piel y reservamos. MONTAJE: En la base de plato disponemos las dos pechugas del pato y las alitas de forma que quede bonito. Con dos cucharadas de jugo salseamos. Distribuimos las setas y los espárragos de forma que quede armónico, hacemos una quenelle de puré de boniato y por último sacamos el gel de hinojo del congelador y con un tenedor lo rascamos. Con una cuchara de café disponemos dos montoncitos de gel en el plato.