Este plato tan original sorprenderá a todos tus comensales. Apunta la receta y demuestra que eres un auténtico chef.
Ceviche de lulo con ostras y pisco sourCeviche de lulo con ostras y pisco sourverduras
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Ingredientes |
Preparación |
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Para la base de la marinada:
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Zumo de lima 500 ml
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Zumo de limón 500 ml
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Cebolla morada 2 uds
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Tomates (solo pulpa) 4 uds
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Sal 80 gr
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Azúcar 40 gr
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Para el trabajo con el lulo:
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Lulos maduros de buen tamaño 8 uds
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Para el ceviche de lulo y ostras:
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Carne de lulo A gusto
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Ostras 16 uds
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Marinada “leche de tigre” filtrada 600 ml
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Cebolla morada 1 ud
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Cilantro 20 hojas
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Hojas albahaca 2 hojas
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Hojas de menta 4 hojas
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Ralladura de lima bnA gusto
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Ralladura de limón A gusto
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Para el helado de pisco y lulo:
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Agua de lulo 100 gr
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Clara de huevo 40 gr
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Almíbar 40 gr
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Azúcar 16 gr
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Zumo de lima 1 ud
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Pisco 30 gr
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Otros:
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Flores de mini pepino A gusto
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Germinados de cilantro A gusto
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Pequeñas hojas de menta A gusto
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Pequeñas hojas de albahaca A gusto
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Base de la marinada:
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Mezclar todos los ingredientes y dejar reposar.
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Trabajo con el lulo:
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Cortamos los lulos por la mitad, con la ayuda de un pequeño cuchillo, haremos cortes con mucho cuidado, siguiendo todas las partes de las membranas y la piel que encierran la carne de lulo, procurando no romperlas. reservaremos la carne, semillas y jugo que pueda soltar en un bol.
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Pasaremos una cuchara por la cascara del lulo respetando dos membranas internas que forman un triángulo, en esta cavidad colocaremos en helado de pisco y en el resto de la cascara, el ceviche. Reservaremos las cascaras en agua helada para que no se oxiden.
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Con la ayuda de una puntilla afilada, limpiaremos la carne del lulo, separando la parte carnosa de las semillas duras. Desecharemos las semillas y guardaremos la carne para el ceviche y el zumo para el helado.
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Ceviche de lulo y ostras:
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Introduciremos la base de ceviche en un bol y añadiremos la cebolla morada cortada a laminas muy, muy finas y las hiervas también picadas, añadimos un par de ralladuras de lima y limón sin la parte blanca con la ayuda de un rallador muy fino tipo “micro plane”, añadimos también la carne de los lulos.
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Abrimos las ostras y las sacamos de sus conchas procurando que no quede ni la más pequeña cascara. Cortamos las ostras en tres o cuatro trozos y las añadimos al ceviche. Marinamos unos 5 minutos y servimos sin demora.
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Helado de pisco y lulo:
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Introducimos todos los ingredientes en un bol para trabajar nitrógeno líquido, con la ayuda de unas varillas, vamos mezclando todo y añadiremos pequeñas cantidades de nitrógeno líquido, batiremos y emulsionaremos con nitrógeno hasta formar un helado muy denso y cremoso. Esta operación la realizaremos delante de nuestros comensales.
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Montaje:
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Secaremos las cascaras de lulo y en la parte más amplia, colocaremos las carne de ostra y lulo de forma elegante, añadiremos unas láminas de cebolla de la marinada y decoraremos con hojas y germinados de cilantro, menta y albahaca. Terminamos con una flor de pepino y un hilo de aceite. Delante del comensal, rellenaremos el triángulo vacío de la cascara con una pequeña cantidad de helado de pisco y lulo, realizado delante del cliente.
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