Tartar de chuleta y consomé de rabo al jerez

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Delicioso, con un sabor que siempre recordarás una vez que lo pruebes. Este plato de Dani García es un auténtico regalo. Apunta. 

Tartar de chuleta y consomé de rabo al jerezTartar de chuleta y consomé de rabo al jerezcarne

Ingredientes

Preparación

Para el caldo de rabo: Rabo de toro 3200 gr Hueso de rodilla 700 gr Muslo de gallina 800 gr Cebolla 250 gr Zanahoria pelada 80 gr Puerro 50 gr Agua mineral 6000 gr Para clarificar el caldo de rabo: Caldo de rabo 2000 gr Clara de huevo 220 gr Zanahoria 20 gr Puerro 20 gr Pechuga de pollo picada 80 gr Para texturizar el caldo clarificado de rabo: Caldo clarificado de rabo 1500 gr Kuzu 30 gr Sal fina Para el consomé de texturizado aromatizado con Jerez: Caldo de rabo clarificado texturizado 1500 g La Goya manzanilla edición especial 60 g Sal fina Para el tartar de chuleta: Chuleta finamente picada 1800 gr Sal fina Pimienta negra Grasa de chuleta Para la crema de champiñones y anguila: Champiñones botón limpios 400 gr Anguila en trozos 160 gr Aceite de oliva suave 40 gr Nata 400 gr Sal Otros: Champiñones 750 gr

Para el caldo de rabo: Cortamos la cebolla a la mitad y la ponemos en la plancha para que se queme, una vez quemada reservar Ponemos todos los ingredientes en la olla express y cocinamos por espacio de 2 horas. Pasado el tiempo colamos el conjunto y desechamos las carnes quedándonos solo con el caldo. Pasamos el caldo por un chino fino y una estameña y reducimos. Para clarificar el caldo de rabo: Mezclamos la clara, la zanahoria, el puerro y la pechuga de pollo picada con la ayuda de una varilla. Mezclamos con el caldo y envasamos al vacío. Ponemos la bolsa en una olla con agua hirviendo o en el horno a vapor a 95º por espacio de 1 hora. Pasado el tiempo, extraemos el caldo clarificado de la bolsa con mucho cuidado y lo pasamos por papel de pescado. Reservamos. Para texturizar el caldo clarificado de rabo: Disolvemos el kuzu en el caldo en frío. Una vez disuelto lo ponemos al fuego y lo hervimos sin dejar de remover hasta que el caldo se haya espesado. Ponemos a punto de sal. Reservar. Para el consomé de texturizado aromatizado con Jerez: Levantamos el caldo. Lo ponemos a punto de sal y lo aromatizamos con la manzanilla Para el tartar de chuleta: Aliñar el tartar de chuleta con la sal y la pimienta negra recién molida. Trabar el tartar con la grasa de chuleta. Reservar Para la crema de champiñones y anguila: En un rondón ponemos el aceite y doramos ligeramente los champiñones cortados en trozos. Mojamos con la nata, echamos la anguila cortada en trozos y dejamos cocinar a temperatura media por espacio de 30 minutos. Una vez pasado el tiempo trituramos en la thermomix a máxima potencia por espacio de 5 minutos. Colamos por un chino de malla fino. Ponemos a punto de sal y reservamos. Si la crema se corta, echamos un poco de agua mineral para recuperarla.